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freie Fruchtsafte ohne Zuckerzusatz bezeichnen konnte. Das Verfahren 

 beim GroBbetrieb 1st kurz i'olgendes : Der Saft der zerkleinerten und 

 rasch abgeprefiten Friichte wird moglichst bald durch einen vorher aus- 

 gedampften Pasteurisierapparat geleitet. Urn nicht zu hohe Warme- 

 grade anwenden zu miissen. die einen Kochgeschmack erzeugen wiirden, 5 

 und doch eine vollkommene Sterilisation zu erzielen, muB der Saft langere . 

 Zeit auf der bestimmten Temperatur (65) verweilen, was durch einen 

 voni libliclien abweichenden Bau des Apparates zu erzielen ist. Aus 

 dem gleichen Grunde darf wahrend der Erwarmung eine Beriihrung des 

 Saftes mit Luft nicht eintreten. Durch eine sterilisierte Leitung flieBtio 

 der Saft in ausgedampfte mit Keiberhahnen und Druckkontrollapparat 

 versehene Fasser. wo er dann langere Zeit liegen bleibt, bis die triiben- 

 den Bestandteile groBtenteils zu Boden gesunken sind. Nun wird er 

 filtriert, in Flaschen gefiillt, meist mit etwas Kohlensaure impragniert 

 und sodann im Wasserbad abermals bei 65 sterilisiert. Beim Klein- is 

 betrieb bringt man den von der Pres.se laufenden Saft gleich in Flaschen, 

 die man nach dem Verkorken im Wasserbad wahrend einer halben 

 Stunde auf 65 erwarmt. Haben sich die triibenden Stoife nach einigen 

 Wochen gesammelt, so wird das Getrank durch Abhebern oder Filtrieren 

 klar gewonnen, abermals auf Flaschen gefiillt und bei derselben Temperatur 20 

 sterilisiert. Um unvergorene Rotweine zu gewinnen, erwarmt man nach 

 MULLER-THURGAU (2) die eritrappte Traubenmaische vor dem Abpressen 

 des Saftes auf 45 50, wobei die Zellen der Beerenhaut absterben und 

 dann den Farbstoff leicht entlassen (vgl. auch ROSENSTIEHL [1]). Die 

 Haltbarkeit dieser sterilisierten Obst- und Traubensafte wird am haufigsten 25 

 durch Schimmelpilze beeintrachtigt. die entweder aus ungeniigend steril 

 gemachten Korkstopfen oder neben diesen von aufien her in die Flaschen 

 gelangen. Durch Wahl geniigend groBer Stopfen und Sterilisieren der- 

 selben vermag man diesem Uebelstand vorzubeugen. Zudem kann die 

 AuBenflache noch mit eineni Ueberzug von Paraffin oder Lack versehenso 

 werden. Nach REUTTY (1), der auf Grand seiner Untersuchung ein halb- 

 stundiges Yerweilen der Stopfen in stromendem Wasserdampf als die 

 wii'ksamste Behandlung bezeichnet, wachsen die Schimmelpilze von auBen 

 nicht durch die Stopfen. sondern zwischen diesen und der Glasflache ins 

 Innere der GefaBe. Bleiben die Flaschen langere Zeit aufrecht stehen, 35 

 so trocknen die Stopfen und schrumpfen etwas ein, und es tritt dann 

 leicht eine Infektion durch Schimmelpilze ein. Hefe und Bakterien sind 

 den unvergorenen Weinen wenig gefahrlich, wohl weil sie infolge ihrer 

 Wachstumsweise schwerer neben dem Stopfen einzudringen vermogen. 

 Das Pasteurisieren von Traubensaften behufs nachheriger Yergarung miUo 

 Reinhefe soil im 16. Kapitel dieses Bandes behandelt werden. 



11). Haltfoarniachiing von Obst mid Obstsaften dureh Erhohen der 



Ik Saftkonzentration. 



Hierher gehort einerseits die Herstellung des Dorrobstes und an- 

 drerseits die der Fruchtsirupe, Gelees, Marmeladen usw. Das Dorren45 

 ist wohl die alteste Methode, das Obst fiir langere Zeit haltbar zu 

 machen. Indem man dabei der Frucht den groBten Teil des Wassers 

 entzieht, findet eine solche Konzentration des Saftes statt, daB die auf 

 das Dorrobst gelangenden Pilze das zum Keimen oder weiteren Wachstum 

 erforderliche Wasser nicht aufzunehmen vermogen. Es ist also durchaus so 



