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nicht notig. dafi das Wasser vollstandig ausgetrieben wird; es geniigt, 

 wenn die osmotische Wirkung der konzentrierten Losimg von Zucker 

 und anderen Inhaltsstoffen die Wasseraufnahme durch die Pilze ver- 

 hindert (vgl. Bd. I, S. 332 ff.). Je reicher eine Frucht an Zucker und 



5 Saure ist ein desto geringerer Prozentteil des Wassers mufi daher beim 

 Dorren entfernt werden, urn ein haltbares Produkt zu gewinnen. 

 Wahrend man friiher das Obst oft trocknete, bis es ganz hart war, 

 wobei durch die lang andauernde und weitgehende Erwarmung das 

 Aroma verloren ging und dafiir unangenehra schmeckende Rostprodukte 



loentstandeu, geht man bei dein heutigen rationellen Dorren nicht weiter, 

 als zum erwahnten Zwecke erforderlich ist. Es wird auch gar nicht 

 beabsichtigt, beim Dorren die etwa dem Obst anhaftenden Pilze zu toten; 

 diese konnen nachher doch keinen Schaden anrichten, und zudem wird 

 auch das Dorrobst nicht vor dem Zutritt neuer Keime geschiitzt. Wo 



is daher die Witterungsverhaltnisse. trockene Luft und anhaltender Sounen- 

 schein, es gestatten, kann das Obst ganz gut blofi durch Wasserentzug, 

 ohne starkere kiinstliche Erwarmung in haltbare Form gebracht werden. 

 So werden Cibeben, Rosinen und Korinthen in Spanien und Griechenland 

 an der Sonne getrocknet, und die Bewohner der Alpengegenden dorren 



20 z. B. Apfelsclmitze, indem sie dieselben an Schniiren aufgereiht in die 

 trockene Luft hangen. 



In den wenigsten Obstbaugegenden gestatten jedoch die klimati- 

 schen Verhaltnisse, mit Sicherheit ein solch billiges Yerfahren anzu- 

 wenden ; in der Regel wird das Obst vielmehr in besonderen Apparaten 



25gedorrt. Beziiglich der verschiedenen Systeme solcher Dorrofen und 

 Dorrapparate und ihrer Handliabung sei auf die Werke von SEMLER ( 1 ). 

 LUCAS (1), GOETHE (1), KUHN (1) und MERTENS (1) verwiesen. Meist be- 

 ruhen sie auf dem Prinzip, dafi ein Strom warmer, relativ trockener 

 Luft an den Frlichten vorbeistreicht. Anders bei CHRIST'S Vacuum- 

 so Trockenapparat in dem sich nach KUHN (1 ) die Friichte rascher und bei 

 niederer Temperatur trocknen lassen und mehr den Geschmack frischer 

 Friichte behalten. Nur bei trockener Aufbewalirung halten sich die 

 Dorrfriichte langere Zeit. In feuchten Raumen nehnien sie Wasser auf; 

 infolge der eintretenden Saftverdunnung siedeln sich dann leicht 



35 Schimmelpilze (Penicillium- und Aspergittus-Arten) an. Der haufig, nameut- 

 lich auf gedorrten Zwetschen anzutreifende weifie Ueberzug ist jedoch 

 gewohnlich nicht pilzlicher Natur, sondern besteht nur aus kristallinisch 

 ausgeschiedenem Zucker. 



Die Haltbarkeit der Oelees, Fruchtsirupe, Marineladeu usw. be- 



4oruht el)enfalls auf ihrer osmotischeu Wirkung, die das Wachstmn hinzu- 

 tretender Pilzkeinie verhindert. Obstsafte wurden friiher einfach so stark 

 eingekocht, bis sie sich erfahrungsgemaB hielten. Solche im Volke 

 Obstkraut oder Obsthouig genannte Sirupe enthalten 55 60 Proz. 

 Zucker zufolge KONIG (2). Ein Obstsaft von 8 Proz. Zucker mu6 also 



45 mindestens auf den siebenten Teil eingedampft werden, wobei Farbe und 

 Geschmack sehr ungiinstig verandert werden. Dies wird weniger der 

 Fall sein, wenn das Eindicken in luftverdiiuntem Rauine bei niederen 

 AVarmegraden stattfindet. Von der Firma FRATELLI FAVARA in Mazzara 

 del Vallo in Sizilien wird Traubensaft nach vorausgegangenem Filtrieren 



50 im Vacuumapparat bei ungefahr 40 auf ein Viertel des urspriinglichen 

 Volumens eingedampft, Trotzdem dieser sirupartige konzentrierte 

 Most von ca. 62 Proz. Zuckergehalt uicht steril ist. sondern u. a. lebens- 

 fahige Helen, darunter reg-elmafiig auch Saccli. apiculatus, enthalt, bleibt er 



