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wahnten Obstkonserven naher zu beschreiben, 1st hier nicht der Ort; eine 

 eingehende Behandlung haben dieselben in den genannten Werken liber 

 Obstverwertung, namentlich in deujenigen von MERTENS (2) imd von 

 HERMANN (1), gefunden. 



5 20. Haltbarmachnng von Obst und Obstsaften dnrch Pilz^ifte. 



Auf die Entwicklung von pilzlichen Organismen in Obstkonserven 

 kb'nnen mancherlei Substanzen nachteilig wirken, teils wie Zucker und 

 Kochsalz in konzentrierter Losung durch Erzeugung andauernder Plas- 

 molyse (s. Bd. I, S. 442), teils, wie Alkohol imd Essigsaure, als schwachere 



10 Protoplasmagifte. Hieran wiirden sich dann diejenigen Stoffe anschlieBen, 

 die schon in geringen Mengen sowohl ftir Pilze giftig sind, als auch die 

 menschliche Gesnndheit beeintrachtigen, wie schweflige Sanre. Salicyl- 

 saure, Borsaure usw. Fiir die Haltbannachung von Obst und Obstsaften 

 kommen hatiptsachlich die Stoffe der beiden ersten Gruppen in Betracht, 



io von denen wiederum Zucker und Kochsalz nicht als Gifte bezeiclmet 

 werden konnen. Die Bedeutung eines hohen Zuckergehaltes flir die 

 Haltbarkeit mancher Obstprodukte wurde im vorigen Paragraphen dar- 

 gelegt. Kochsalz spielt bei der Obstkonservierung kaum eine Rolle 

 (vgl. 19. Kap. d. II. Bds.l, so dafi wir sofort zu den mit Alkohol her- 



aogestellten Konserven libergehen konnen. Ueber die Widerstands- 

 fahigkeit der verschiedenen in Betracht kommenden Pilze gegeniiber 

 Alkohol liegen wenig genaue Angaben vor. Hefen zeigen (s. Bd. IV, 

 S. 130) bei 12 Gew.-Proz. Alkohol kaum eine Weiterentwicklung, doch 

 halt man z. B. in den Grofibetrieben. um die Rohsafte von Erdbeeren 



23 und Himbeeren bis zur weiteren Yerarbeitung vor Zersetzung zu 

 schlitzen, einen Zusatz von mindestens 15 1 96-proz. Alkohols auf 100 1 

 Saft fiir notwendig. Um die Schimmelpilze hintanzuhalten. genligen 

 schon wenige Prozent Alkohol. Widerstandsfahiger sind die Essig- 

 bakterien, doch fallen Getranke mit 15 Proz. Alkohol und dariiber nicht 



somehr dem Essigstich anheim. Ein Alkoholgehalt von 15 Proz. dlirfte 

 also vollkommen geniigen, den betreffenden Produkten Haltbarkeit zu 

 verleihen. Haufig wird ohne Rucksicht auf den eigentlichen Zweck zu 

 viel Alkohol verwendet, wodurch die Produkte nicht nur weniger be- 

 kommlich werden. sondern auch an Fiille und Harmonic des Geschmackes 



ssverlieren. Um ein zu starkes Auslaugen und Fadwerden der einge- 

 machten Friichte zu vermeiden, wird Alkohol nicht allein. sondern mit 

 Zuckerlosung zusammen verwendet, und die Erfahrung zeigt nun. da6, 

 je mehr Zucker die Konserve enthalt, desto weniger Alkohol zur Er- 

 reichung der Haltbarkeit erforderlich ist (vgl. Bd. IV, S. 132). Bei 



4o 25 Proz. Zucker diirften 12 Gew.-Proz. Alkohol geniigen. Dabei nmC 

 dann allerdings der Wassergehalt der Friichte mit eingerechnet sein. 

 Friichtenko user ven, die hierher gehoren. sind in Rum, Kognak 

 oder verdiinnten Spiritns mit Zucker eingelegte Mirabellen, Kirschen, 

 Reineclauden, Aprikosen, Pfirsiche, unreife Niisse usw. Auch bei den 



45sogen. Essigfriichten, bei denen man das Zusammen wirken von 

 Essigsaure und Zucker zur Haltbarmachiing benutzt. beruhen die Vor- 

 schriften zur Herstellung auf rein empirischer Basis, so daB sich den- 

 selben nicht entnehmen lafit, wie grofi der Mindestgehalt an Essigsaure 

 und Zucker zur Haltbarmachung sein muJ3. Zudem wird die Wirkung 



so der beiden noch durch Zugabe von Gewiirzen und durch Kochen der 



