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Friichte in der Losung unterstiitzt. Es sind namentlich Birnen und 

 Zwetschen, die haufig in dieser Form konserviert werden, doch eignet 

 sich die Methode natiirlich auch flir andere Fruchtarten. Statt Wein- 

 essig wird neuerdings haufiger reine Essigsaure angewendet, die man 

 entsprechend mit Wasser verdiinnt. Einigen Anlialt fiir die erforderliche 5 

 Menge an Essigsaure konnen die Untersuchungen LAFAR'S (1) bieten, 

 nach denen in entsauertem Traubensaft bei 1-proz. Essigsaure noch 

 Garung stattfinden konnte, nicht aber in normalem Saft bei gleichem 

 Essigsauregehalt. Da nun die Ernahrungsbedingungen fiir die Hefe in 

 den Saften von Zwetschen, Birnen usw. ungiinstiger sind als in Trauben- 10 

 saft, und da bei den betreffenden Essigf'riichten nicht allein die Apfel- 

 saure sondern auch der hohe Zuckergehalt die Einwirkung der Essig- 

 saure unterstiitzt, so diirfte es geniigen, wenn die fertige Konserve bei 

 etwa 25 Proz. Zucker ca. 1 Proz. Essigsaure enthalt. Meist wird aller- 

 dings mehr Zucker und Essigsaure angewendet, jedoch nicht der Halt- 15 

 barkeit. sondern, ersterer wenigstens, des Wohlgeschmackes wegen. Bei 

 Erhohung des Zuckergehaltes konnte aber der an Essigsaure eher noch 

 vermindert werden. 



Ueber die Gifte im engeren Sinne des Wortes kann hier kurz hin- 

 weggegangen werden. So wirksam sie natiirlich zur Verhinderung von 20 

 Garungs- und Faulnisvorgangen sind (vgl. 19. u. 21. Kap. d. I. Bds.), so 

 gehoren sie doch nicht in Nahrungs- und GenuBmittel. Am wenigsten 

 Bedenken erregt noch die schweflige Sanre in der iiblicheu Anwendungs- 

 weise, weil nur geringe Mengen in die Konserve gelangen und diese 

 Verbindung teils durch Verfliichtigung, teils durch Oxydation grofiten-25 

 teils wieder verschwindet. Werden Obstsafte oder eingekochte Beeren 

 in Flaschen oder Glasdosen gefiillt, in denen man sie nachher nicht mehr 

 erwarmt, so pflegt man die Glaser vorher durch Einbrennen mit Schwefel 

 zu sterilisieren. Ferner wird oft sclrweflige Saure beim Dorren von 

 Apfelscheiben angewendet, um ihnen eine hellere Farbung zu verleihen.so 

 Falls, was nicht zu einpfehlen 1st. diese Behandlung erst nach dem Dorren 

 stattfindet, wird zwar die schweflige Saure auch etwas zur Haltbarkeit 

 des Dorrobstes beitragen, allein da sie dann teilweise im Obst verbleibt, 

 kann bei gewissem Gehalt em solches Produkt aus Gesundheitsriicksichten 

 beanstandet werden. Dafi es nicht angeht, Obstsafte durch schweflige 35 

 Saure allein haltbar machen zu wollen, ist selbstverstiindlich; der als 

 ,,Amplosia" seinerzeit von Landau aus vertriebene Traubensaft w r ar ein 

 solches Produkt, In diesem Falle kann bei dem in Flaschen abge- 

 schlossenen Getrank die in betrachtlicher Menge vorhanclene schweflige 

 Saure weder sich verfliichtigen noch oxydiert werden, noch auch selbst^o 

 bei langerem Lagern, wie bei alkoholhaltigen Getranken, in die un- 

 schadliche Aldehydverbindung iibergehen. PreiBelbeeren, die nach MACH 

 und PORTELE (1) einen hohen Gehalt an der stark antiseptisch wirkenden 

 Benzoesaure aufweisen, lassen sich infolgedessen ohne Zuckerzusatz fur 

 kiirzere Zeit konservieren und erfordern beim Einmachen fiir langere^a 

 Dauer einen geringeren Zuckergehalt als andere Beerenarten. Bei diesen 

 unterstiitzt man in manchen Fallen die Wirkung des Zuckers, indem 

 man ihnen eine gewisse Menge Preifielbeeren zumischt. Von den iibrigen 

 Pilzgiften lindet bei der Haltbarmachung von Obst und Obstsaften die 

 Salicylsaure die haufigste Anwendung, und zwar sind es zwei Grunde, die so 

 dazu fiihren : bei Manchen die Unfahigkeit, die einwandfreien bewahrten 

 Metlioden richtig anzuwenden, bei Anderen das Streben, an Zucker oder 

 an Arbeit nnd Heizmaterial zu sparen. Der Ersatz eines Teiles des 



