Dritter Abschnitt, 



Mykologie des Brauwesens. 



5. Kapitel. 

 Die Ztichtung von Brauereihefe im groBen. 



Von 

 Pro! Dr. J. BRAND, ALB. KLOCKER, Dr. H. WICHMANN, Prof. Dr. H. WiLL. 1 ) 



'21. Darleguug der Prinzipieu der Hefeiireinzucht in der 



Brauerei. 



Wir haben sclion auf S. 8 des IV. Bandes Gelegenheit gehabt, dar- 

 zulegen, was man imter Kulturliefe und unter wilder Hefe, bzw. Krank- 

 heitsliefe, in den Brauereien versteht. Recht fiiih und weit bevor man 5 

 letztere kannte, hatte man bemerkt, dafi die Bakterien als Krankheits- 

 erreger auftreten konnen. PASTEUR (1) aber war der erste, welcher der 

 Einsicht allgemeine Verbreitung verschaifte. daB Bakterien Krankheiten 

 in gegorenen Fliissigkeiten erregen konnen. Diese Lelire PASTEUR'S rief 

 konsequent den Wimsch hervor, eine reine Hefe anznwenden, und eno 

 teilte deshalb im Jahre 1876 ein Verfahren zn einer Reinigung (,,puri- 

 ficatioir') der Brauereihefe mit. Von einer Reinziichtung in dem jetzigen 

 Sinne dieses Wortes war also keine Rede. Er empfahl, die Brauerei- 

 hefe entweder in einer mit Weinsaure versetzten Zuckerlosung oder in 

 einer mit wenig Karbolsaure versetzten Wiirze zu zlichten. Er suchtis 

 also das angestrebte Ziel durcli chemische Mittel zu erreichen, und in 

 den meisten Fallen gelingt es ihm auch durch dieses Verfahren, die 

 Hefe von den Bakterien zu reinigen. Man wufite namlich damals noch 



Es sind eiugelaufen : 



2122 von H. ALB. K LOCKER am 4. 5. 1904, 

 2325 Dr. H. WICHMANN am 27. 4. 1905, 

 ij 2628 Prof. Dr. H. WILL uud 



2931 Prof. Dr. Jos. BRAND, Vorstand d. chem. Abteilung d. 

 Wissenschaftl. Station f. Brauerei in Munchen, am 3. 5. 1905. 



