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nicht, dafi einige der gefahrlichsten Krankheiten vergorener Fliissig- 

 keiten durch wilde Hefenarten hervorgerufen werden, und dafi gerade 

 diese durch das in Rede stehende Verfahren in hohem Mafie in ihrem 

 Gedeihen, auf Kosten der guten Hefe, begiinstigt werden, was namlich 



5 alles erst spater durch E. CHR, HANSEN (1, 3, 5) nachgewiesen wurde. 

 PASTEUR'S Verfahren fiihrte in Wirklichkeit in eine dem angestrebten 

 Ziele gerade entgegengesetzte Richtung. Es fand darum auch keinen 

 Eingang in die Praxis; wo man es priifte, wnrde es bald wieder auf- 

 gegeben. So wirksam zur Hervorrufung der Entwicklnng der Krank- 



10 heitshefen ist diese Methode. dafi sie nach der Anweisung HANSEN'S als 

 ein ansgezeichnetes Mittel eingefiihrt wurde, um in der Kulturliefe mini- 

 male Men gen wilder Hefe ausfindig zu machen, welche durch andere 

 Mittel nicht entdeckt werden konnen (vgl. 40 d. 7. Kap.). 



Auch die Theorien NAGELI'S aus dem Jahre 1879 warden in die 



15 Garimgstechnik hineingezogen. Diskussionen iiber das Degenerieren der 

 Hefe spielten aufs neue wieder eine grofie Rolle. In betreff der Krank- 

 heiten des Bieres wurde nach und nach auf alle Moglichkeiten geraten. 

 Insofern eine Untersuchung angestellt wurde, beschrankte man sich wie 

 friiher auf eine mikroskopische. Yersuche wurden nicht imternommen 



20 und konnten zu dieser Zeit auch nicht angestellt werden. Die AVissen- 

 schaft brachte so in wechselnder Reihe die eine Lehre nach der anderen 

 hervor, von denen aber keine Stand hielt. Es geschah oft, dafi die 

 Brauer grofie Geldsummen durch Mifierfolge wahrend der Garung ver- 

 loren; die Ursache kannte man nicht, und man stand ihnen also wehrlos 



25 gegeniiber. Eine Illustration des damaligen Standpuuktes gibt die 

 Aeufierung THAUSIXG'S aus dem Jahre 1884: ,,Die Wissenschaft hat iiber 

 Garungsorganismen und iiber das Wesen der Garung scheme Arbeiten 

 geliefert; fiir die Brauereien direkt Verwertbares hat sie so gut wie 

 nichts geboten, nach wie vor ist der Garungsprozefi fiir den Praktiker 



so in ein mystisches Dunkel gehiillt. Die Untersuchungen HANSEN'S iiber 

 Ziichtung reiuer Hefe berechtigen uns allerdings zu grofien Hoffnungen; 

 triigen sie nicht, so stehen wir vor einer Errungenschaft, deren Be- 

 deutung nicht hoch genug veranschlagt werden kann." 



Welches waren denn die von HANSEN unternommenen Untersuchungen, 



35 die die obenstehende AeuBerung von THAUSING hervorgerufen hatten? 

 HANSEN hatte auf diesem schwierigen Gebiete die experimentelle Be- 

 handlung eingefiihrt und statt der unklaren Diskussionen iiber die vielen 

 Moglichkeiten eine klare Beweisfiihrung gegeben. Er hatte fiir die 

 Untergarung dargetan: 1. daB es bestimmte wilde Hefenarten 



4osind, welche einige der ge fa hr lie listen Krankheiten in 

 den Brauereien hervorrufen; 2. dafi das, was man bis da- 

 hin Saccharomyces cerevisiae, Kulturhefe, genannt hatte, 

 nicht etwas Einheitliches, sondern aus verschiedenen 

 Arten und Rassen zusammengesetzt war, w r elcheBier von 



45verschiedener Beschaffenheit geben, und 3. dafi deshalb 

 nur eine aus einer einzelnenausgewahlten Art oderRasse 

 bestehende Stellhefe anzuwenden ist. 



Diese planmafiige Auswahl bildet das wesentlichste Glied des 

 HANSEN'schen Reinzuchtsystems. und die Grundlage dazu war das Studium 



50 der Arten von neuen Gesichtspunkten aus. 



Seine erste Mitteilung (Ij iiber diese Untersuchungen erschien im 

 Jahre 1882, wurde aber damals fast gar nicht beach tet. Dies geschah 

 erst dann, als er in dem folgenden Jahre die ausfiihrlicheren Abhand- 



