lungen (2) veroffentlichte, und zwar iiber seine Reinziichtungsmethoden, 

 iiber die neuen Gesichtspunkte zur Unterscheidung der Arten und tiber 

 Krankheiten im Biere, die durch Alkoholgarungspilze hervorgerufen werden. 

 Was er hieriiber vom Jahre 1883 ab veroffentlichte, waren nichtnur theore- 

 tische Erb'rterungen und Laboratoriumsarbeiten, sondern zugleich Ergeb- 5 

 nisse vollig fertiger Experimente, welche er in den Kopenhagener 

 Brauereien Gamle und Ny-Carlsberg angestellt hatte. Er arbeitete sein 

 System bis in alle Einzelheiten aus, so daB man es sofort in der Praxis 

 anwenden konnte. In die Untergarungsbrauereieu fiihrte er selbst es 

 personlich ein. 10 



DasMittel. eine passendeArt oder Rasse zu erhalten, 

 1st die Reinzucht niit demAusgangspunkte von einer ein- 

 zelnen Zelle; nur dann hat man die Sicherheit. daB man mit einer 

 einzelnen Art arbeitet. HANSEN muBte deshalb vor allem eine exakte 

 Reinzuchtmethode ausarbeiten, wie sie als Einzell-Kultur auf S. 107 u. f. 15 

 des IV. Bandes beschrieben worden ist. 



Wiinscht man, in eine Brauerei die Reinhefe einzufiihren. dann ver- 

 fahrt man nach HANSEN (11) auf folgende Weise. Da es gilt, eine plan- 

 in a 13 ige Anslese der betreffenden Art oder Rasse vorzunehmen, ist der 

 Ausgangspunkt so zu vvahlen, daB man Sicherheit hat, die erwiinschte 20 

 Art oder Rasse darin zu finden, wie auch dafi man dieses Ziel so leicht 

 wie moglich erreichen kann. Man geht deshalb von derjenigen Hefe 

 aus, welche sich im Betriebe besonders gut bewahrt hat und welche ein 

 Produkt von eben derjenigen Beschalfenheit geliefert hat, wie man sie 

 in der Brauerei wlinscht. Im allgemeinen wird man dieser Art, die denies 

 Biere seinen Charakter verleiht, leicht habhaft werden, da sie ja wahrend 

 der Garung im Uebergewicht zugegen sein muB. 



HANSEN'S Untersuchungen zufolge hat es sich gezeigt, daB das Ober- 

 flachenbier am Anfange der Hauptgarung in der Regel nur in geringem 

 Grade oder gar nicht mit wilder Hefe infiziert ist, falls eine solche in so 

 der Stellhefe iiberhaupt vorhanden gewesen ist. Das Umgekehrte ist 

 dagegen am Schlusse der Hauptgarung der Fall, da die wilde Hefe daiin 

 in ihrer verhaltnismaBig grofiten Menge im Biere zugegen ist. Der 

 Ausgangspunkt ist also zu jenem Zeitpunkt zu nehmen, in welchem sich 

 eben eine Schaumdecke im Garbottich gebildet hat. Aus einer Probe 35 

 dieses Bieres isoliert man eine Anzahl von Zellen in der friiher an- 

 gegebenen Weise, und mit den von diesen erzeugten Massenkulturen 

 stellt man dann vorlaufige Garversuche im Laboratorium an. Selbst- 

 verstandlich ist es immer am besten, fiir diese Versuche die gleiche 

 Wiirze, wie sie in der betreifenden Brauerei benutzt wird, anzuwenden 40 

 und soweit als moglich die daselbst herrschenden Verhaltnisse nachzu- 

 ahmen. Man stellt dann Beobachtungeu liber den Verlauf der Garung 

 an, man sieht, ob die Wiirze klar bleibt, ob die Bodensatzhefe fest anliegt, 

 ob ein fremder Geschmack oder Geruch im Biere zugegen ist. usw. Die 

 Hefe wird unter dem Mikroskope untersucht, Sporenkulturen werden an- 45 

 gestellt, kui'z, man ermittelt die Charaktere der Hefe. 



Bisweilen geschieht es, dafi mehrere unserer Kolben, obwohl sie tat- 

 sachlich die namliche Art enthalten, nichtsdestoweniger Verschieden- 

 heiten rlicksichtlich des Verlaufes der Garung aufweisen. Dies riihrt 

 indessen von individuellen Verschiedenheiten der Art her, und man muB;>o 

 deshalb auch unter den Individuen der Art seine Auswahl machen. Hat 

 man schlieBlich einen Kolben gefunden, von dessen Inhalt man an- 

 nehmen zu ditrfen meint. daJ3 er so wie gewiinscht ist, dann muB man 



