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sogleich dafiir Sorge tragen, daB etwas von dieser Hefe in reinem Zu- 

 stande aufbewahrt werde (s. Bd. IV, S. 112). Hierauf beimpft man 

 vier oder fiinf Pasteur-Kolben , jeder ungefahr ein Liter fassend und 

 ca. 0,5 1 steriler Bierwiirze enthaltend. Sie bleiben bei Zimmer- 



5 temperatur stehen; nach Verlauf einer Woche hat sich darin eine hin- 

 langliche Menge Bodensatzhefe gebildet. Diese wird aus jedem der 

 vier Kolben in je vier groBe Carlsberg - GefaBe (s. S. 86) einge- 

 tragen, die mit je 7 Liter Bierwiirze beschickt sind. Hierin wird dann 

 im Verlaufe von ungefahr einer Woche soviel Bodensatzhefe entstehen, 



10 als fur ein Hektoliter Wiirze in der Brauerei als Stellhefe erforderlich 

 ist. Im Garkeller wird ein Bottich aufgestellt. der anderthalb Hektoliter 

 faBt. Er wird gut gereinigt, und nachdem er dann mit ein Hektoliter 

 Wiirze beschickt ist, wird er mit einem lose aufliegenden Deckel ver- 

 sehen. Der Inhalt der vier Carlsberg-GefaBe wird in den Bottich hin- 



15 eingegossen. Will man nicht auch das Bier in den Bottich eintragen, 

 sondern nur die Bodensatzhefe allein, so ist es ratsam, die Carlsberg- 

 GefaBe ein wenig langer als eine Woche, etwa 10 Tage, stehen zu lassen, 

 damit die Hefe besser zu Boden sinkt. Letzteres Verfahren ist immer 

 notwendig, falls die Brauerei und das Laboratorium voneinander ent- 



aofernt liegen. Wenn Krausenbildung in dem Bottich eingetreten ist, 

 konnen dann mit dem ganzen Inhalt des Bottichs 3 4 Hektoliter Wiirze 

 angestellt werclen. 



Das im obenstehenden beschriebene Verfahren zur Einfiihrung der 

 reingeziichteten. planmaBig ausgewahlten Hefe wiirde allzu umstandlich 



25 sein, weil man es jedesmal wiederholen miifite, wenn die Brauerei eine 

 neue Stellhefe AviiDScht. Aus diesem Grunde benutzt man besondere 

 grofiere Reinzuchtapparate, in welchen immer eine ausreichende Menge 

 von reiner Hefe fiir die groBen Bottiche erzeugt wird. Man bekommt 

 auch auf diese Weise groBere Sicherheit, als wenn man mit den eben 



so beschriebenen kleinen Reinhefenmengen arbeitet. Beschreibuugen solcher 

 Apparate werden in den folgenden 23 und 24 gegeben werden. 



Bei der im vorhergehenden mitgeteilten Anweisung zur Einfiihrung 

 des Reinzuchtsystems in die Praxis schenkte HANSEN besonders den 

 Verhaltnissen in den Untergarungsbrauereien seine Aufmerksamkeit; es 



35 gilt aber alles, was hier gesagt ist, auch von der Obergarung: das Ver- 

 fahren ist im wesentlichsten dasselbe, und es kann hochstens von kleinen 

 Aenderungen die Rede sein. Die ortlichen Verhaltnisse wie auch die 

 personliche Auffassung und die Gewohnheiten des Brauers spielen selbst- 

 verstandlich auch eine Rolle. Die Hauptziige bleiben aber iiberall die- 



40 selben. 



Unter den Einwanden, welche gemacht wurdeu, als HAKSEN mit 

 seiner Reform auftrat, war auch die, daB eine einzelne Art nicht im- 

 stande sei, auch die Xachgarung durchzufiihren. Er zeigte indessen so- 

 fort, daB diese jedenfalls in den Untergarungsbrauereien gut yon statten 



45ging. Nur in England haben sich in dieser Beziehung Schwierigkeiten 

 gezeigt; hier herrschen aber auch ganz besondere Verhaltnisse, welche 

 spiiter noch besprocheu werden sollen. Ueber die Verbreitung des 

 Systems handelt der nachste Paragraph. 



So wie HANSEN selbst sein System einfiihrte, war es in seiner ein- 



sofachsten Gestalt, namlich die Anwendung von nur eiuer einzelnen Art. 

 Es war ihm nicht fremd, daB in vielen Brauereien die Stellhefe bisher 

 aus mehreren Arten bestanden hatte und daB letztere gemeinschaftlich 

 dem Biere seinen Charakter gegeben hatten. Durch die plotzliche Ver- 



