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wendung einer einzelnen Art wiirde sich der Oharakter des Bieres auf 

 einmal in allzu hohem Grade andern, und die Brauerei wiirde vielleicht 

 aus dieser Ursache Schwierigkeiten mil der Kundschaft bekommen. Er 

 bespricht deshaib die Moglichkeit. zwei Hefenarten zu verwenden, und 

 zwar die eine fiir die Hauptgarung, die andere fiir die Xachgarung. 5 

 Wenn man am Anfange der Hauptgarung eine Mischung von zwei oder 

 mehreren Arten in Anwendung bringt, muB man sich wohl erinnern. daB 

 das urspriingliche Verhaltnis zwischen diesen Arten niemals reguliert 

 werden kann. indem es schon nach einer einzelnen Garung mehr oder 

 weniger verandert sein wird. Deshaib hat HANSEN immer hervorgehoben, 10 

 nur eine Art, als das einfachste und sicherste Yerfahren. uberall dort, 

 wo dies moglich ist. zu benutzen. Diese Voraussetzung hat sich in den 

 Untergarungsbrauereien der ganzen Welt als zutreffend erwiesen, und 

 auch in den Obergarungsbrauereien auf dem Festlande und. nebenbei 

 bemerkt. auBerdem in den Spiritus- und Hefenfabriken und in der Wein- 15 

 bereitung. 



Gegen die Anwendung der Reinhefe wurde auch noch der Ein- 

 wand erhoben, daB sie. wenn sie der von den offenen Kiihlschiffen 

 kommenden Wiirze zugesetzt wurde. sofort wieder verunreinigt werde, 

 und daB die Keinzucht deshaib von keinem Nutzen sei. Es ist zwar 20 

 richtig. daB die Reinhefe sofort etwas inficiert wird; jedoch wird sie 

 dadurch nicht imbrauchbar. Die groBe Menge von reiner und kraftiger 

 Kulturhefe wird immer die Minderzahl von mehr oder weniger abge- 

 schwachten fremden Keimen, welche auf den Kiihlschiffen in die Wiirze 

 geraten sind, unterdriicken. Die kleine Infektion ist deshaib in der 25 

 Regel ohne Bedeutung fiir die Praxis. Selbst zu jener Zeit. als Gamle 

 Carlsberg noch die offenen Kiihlschiffe benutzte. hat man dieselbe Rein- 

 hefe durch 6 8 Monate ohne Erneuerung gebrauchen konnen. Es liegt 

 jedoch in der Anwendung der offenen Kiihlschiffe immer eine Gefahr. 

 Die Einfiih rung der Reinhefe hat deshaib den AnstoB dazu gegeben, daB so 

 in den letzteren Jahren geschlossene Liiftungs- und Kiihlapparate ver- 

 schiedener Konstruktionen schon in recht vielen Brauereien verwendet 

 werden (s. 32 d. 6. Kap.j. 



Man hat auch behaupten wollen, da6 es unniitz sei. eine Art oder 

 Rasse mit besonderen Eigenschaften auszuwahlen. da letztere im Betriebeso 

 sich wegen der Neigung der Hefe zur Variation andern werde. Die 

 Neigung findet sich bei alien Organismen, und somit auch bei der 

 Hefe, sowohl bei der reinen als bei der unreinen. Es ist aber ein- 

 leuchtend, dafi die Summe der Variationen eine grofiere wird. wenn 

 mehrere Arten gleichzeitig zugegen sind; deshaib wird die unreine Hefe 40 

 leichter in ihrer Wirkung wechseln als die reine. die nur aus einer Art 

 besteht. Uebrigens liegt die Ursache der Variationen so gut wie immer 

 in geanderten Betriebsverhaltnissen; es hat sich aber gezeigt, da6 die 

 A'ariation unserer Kulturhefen im Betriebe uns zu soldi grofier Besorgnis, 

 wie sie die Gegner zu hegen scheinen. keiue Veranlassung geben kann. 45 

 Diese Variation ist nicht groBer als diejenige, welche beim Gersten- und 

 Hopfenbau stattfindet. Auch in diesem Punkte hat die Reinhefe die 

 Feuerprobe der Praxis glanzend bestanden. 



Man hat endlich als einen Einwand anfiihren wollen. daB die An- 

 wendung der reinen Hefe eigentlich iiberfliissig sei. Seit so vielen 50 

 Jahren sei es gut mit der alten Hefe gegangen, und der Geschmack des 

 mit der neuen, reinen Hefe vergorenen Bieres sei nicht besser als der 

 Geschmack des mit der alten Hefe vergorenen Bieres. Weshalb denn 



