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hefe in der Regel viel leichter infiziert wird als die Unterhefe. Es war 

 cleshalb eine besondere Veranlassung, das Reinzuchtsystem auf diesem 

 Gebiete emzufiihren. Es zeigte sicli sofort. da 6 die Anwendung der 

 reinen Hefe in der Obergarung einige Schwierigkeiten bot, welche je- 

 sdoch nach und nach iiberwunden wurden, und dafi das Verfahren 

 iibrigens hier im wesentlichen dasselbe werden mufite wie in der Unter- 

 garung. JOEGENSEN teilt mit, dafi bei gewissen Gelegenheiten eine 

 spezielle Liiftung der Wiirze notwendig sei. um ein gutes Resultat zu 

 erreichen ; das war aber anch das Gauze. ( Heutzutage wird keine spezielle 



10 Liiftung bei der Anwendung der Reinhefe in den danischen Obergarungs- 

 brauereien mehr unternommen. ) Im Laufe der darauf folgenden Jahre 

 nahmen dann mehrere der Obergarungsbrauereien Danemarks das System 

 auf, und jetzt ist die Anwendung daselbst eine allgemeine. 



Erst spater fafite das System auch in den deutschen Ober- 



15 garungsbrauereien festen Fufi. SCHONFELD (1) gebiihrt besonders die An- 

 erkennung hierfiir. Seine Resultate gehen dahin, dafi eine Reinkultur 

 von Oberhefe sich vorziiglich zur Herstellung schwach vergorener Biere 

 eignet. was ja die allermeisten in Deutschland ebenso wie in Danemark 

 hergestellten obergarigen Biersorten sind, und er empfiehlt den Brauern 



20 eindringend, die Reinhefe zu verwenden. Speziell die Einfachbiere sind 

 sehr empfindlich gegen eine Bakterienvegetation, und grofie Mifierfolge 

 werden leicht eintreten konuen, wenn die Hefe in ihrem unreinen, 

 bakterienhaltigen Zustande benutzt wird. Auch wesentlich als eine 

 Folge der Arbeiten SCHONFELD'S (2) ist in der neuesten Zeit das Rein- 



25 zuchtsystem in den Weifibierbrauereien aufgenommen worden. Hier 

 machen sich indessen ganz spezielle Verhaltnisse geltend. Man kann 

 nicht WeiBbier herstellen, ohne dafi eine gewisse Menge Milchsaure 

 zugegen ist. Diese aber wird von Bakterien erzeugt, und es hat sich 

 deshalb als notwendig erwiesen, eine Stellhefe anzuwenden. die aufier 



so der reingeziichteten. ausgewahlten Hefenrasse zugleich eine gewisse 

 Menge Milchsaurebakterien enthalt; auch letztere miissen aus einer 

 fiir Weifibier passenden, ausgewahlten Art oder Rasse bestehen. Man 

 hat also in diesem Zweige der Garungsgewerbe nicht von der An- 

 wendung einer Mischhefe absehen konnen; es handelt sich aber hier 



35 nicht um zwei Hefenarten, sondern um eine Hefenart und eine Bakterien- 

 art. Naheres dariiber ist auf Seite 138 zu finden. 



In Holland wurde verhaltnismafiig schnell das System in der 

 Obergarung eingefiihrt. Der Anfang wurde hier von ALFE. JOEGENSEN 

 gemacht. 



40 In Frank re ich herrschte iiber HANSEN'S reformatorische Arbeiten 

 am Anfange vollstandiges Schweigen. Versuche wurden in den Brauereien 

 nicht augestellt; keiner trat fiir, keiner gegen das Reinzuchtsystem auf. 

 Als dann einige Jahre verflossen waren und seine Arbeiten Anerkennung 

 in anderen Landern zu gewinnen angefangen hatten. erhoben sich aber 



45 die Angritte. Mehrere der franzosischen Autoritiiten behaupteten, dafi das 

 System ein vollstandiger Mifigritf sei. Es komme gerade darauf an. sagte 

 man. daB die Brauereihefe aus mehreren Arten bestehe; das sei notwendig, 

 um einen guteu Geschmack und Geruch und eine Nachgarung zu be- 

 kommen. Alles dies wiirde man erreichen, wurde ferner behauptet, wenn 



so man in der AVeise yerfahi-e. wie dies PASTEUR angegeben hatte. namlich 

 wenn die Hefe mit Hilfe von Weinsaure oder Karbolsaure gereinigt 

 wiirde. Diese Angriife riefen diejenigen Untersuchungen HANSEN'S her- 

 vor. durch welche er. wie auf Seite 76 bemerkt ist, zeigte, dafi die 



