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Organismen. welch e die schwersten Storungen der mannigfachsten Art 

 hervorzurufen vermogen, sichert den langeren erfolgreichen Gebrauch 

 Bei den Betriebshefen hat eine durch die Kuuservierung bedingte ge- 

 ringe Schwachung der Hefenzellen nicht die Bedeutung wie bei der zu 

 oBackzwecken bestimmten Hefe, welche innerhalb einiger Stunden mog- 

 lichst rasch wirken soil. Betriebshefe kann durch eine geeignete Be- 

 handlung wiedei gekraftigt und zur vollen Leistungsfahigkeit gebracht 

 werden. 



27. Die Lebensdauer YOU Hefe in feuchtein und in trockeuem 

 10 Znstaiide und die Faktoreii, welche auf jeue eiuwirkeu. 



Der Z week der K on ser vie rung ist der, die Hefe fur eine Auf- 

 bewahrung wahrend langerer Zeit widerstandsfahig und fiir den Transport 

 geeignet zu machen. Die geringe Widerstandsfahigkeit wird dadurch 

 bedingt, dafi sie aus lebenden Organismen mit einem sehr liohen Wasser- 



isgehalt (7075 Proz.) besteht, deren Korper in der Hauptsache aus sehr 

 leicht zersetzbaren Substanzen besteht. Selbstgarung und gesteigerte 

 Atmung bei direkter Beruhrung mit der Luft und bei hoherer Tempe- 

 ratur unter Aufzehrung nicht nur der angehauften Eeservestolfe sondern 

 schlieBlich der eigenen Korpersubstanz (Autolyse), sowie die dabei er- 



aozeugten Stotfwechselprodukte sind weitere gewichtige Momente, welche 

 fiir die Konservierung von Hefe in Betracht kommen. Glycogenhaltige 

 Zellen der Brennereihefen Easse II und Basse XII lebten nach den 

 Beobachtungen von HENNEBERG (3) langer als glycogenfreie. Uebrigens 

 verhalten sich absolute Eeinkulturen in feuchtein Zustande teilweise 



saanders als abgeprefite Fabrikhefe. 



Bei der Beruhrung der Hefe mit Luft, insbesondere wenn sie zu 

 trocken geprefit und zu locker gestopft ist. erwarmt sie sich ziemlich 

 stark. J. HERON (I) hat die aufeinanderfolgenden Stadien der Zersetzung 

 an einer gepreCten Londoner Brauereihefe beobachtet. Die Temperatur 



sowar anfangiich 14 C; nach 8 Stundeu war sie auf 32 C gestiegen. 

 und das Hefenbrot zerfiel in mehlige Stiicke. Am folgenden Tag war 

 die Hefe unter Auftreten ganz charakteristischer Erscheinungen in den 

 Zellen weich und schmierig und verfliissigte sich bald vollstandig. Sie 

 nahm dabei einen unangenehmen Kasegeruch an. Luftabschlufi wirkt 



35 auf die verschiedenen Hefenrassen teils giinstig (bei Fabrikhefen wahr- 



scheinlich infolge der abgehaltenen Oberflachenvegetation) teils un- 



giinstig. Bei Luftzutritt konnen starker infizierte Hefen durch Be- 



forderung der Entwicklung der schadlichen Organismen rasch absterben. 



In einer locker gestopften Biichse scheiden sich da. wo Hohl- 



4oraume vorhanden siud, Wassertropfen aus. Wenn sich Faulniskeime 

 in der Hefe befinden, so bilden diese den Ausgangspunkt fiir grofiere 

 Faulnisherde. Die Hefe nimmt dann an dieseu Stellen eine dunklere 

 bis blauliche Farbe an. Die gewohnlich in der Hefe vorkommendeu 

 Bakterien, welche die Garung zu uberdauern vermogeu, wie Sarcina und 



45inanche Milchsaurebakterien, bewirken keine Faulnis. Faulniserreger 

 konnen beim Waschen der Hefe in diese eingefiihrt werden. Sie 

 kommen jedoch erst nach dem Absterben der Hefe zur Geltnug. Die 

 Reinheit der Hefe spielt jedenfalls hinsichtlich der friiher oder spater 

 auftretenden Zersetzung eine wesentliche Eolle. P. LINDNER (3) konnte 



so eine nach dem Lufthefenverfahren (s. Bd. IV, S. 124) hergestellte, sorg- 



