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Zellen statt. Das Welch- und Fliissigwerden ist hauptsachlich durch den 

 Austritt des Vakuolensaftes, in geringerem Grade durch das bei der 

 Atraung entstehende Wasser bedingt. Das Weichwerden ist, abgesehen 

 von der Temp eratur, auch von der Hefenrasse, der Anzahl der abgestorbenen 

 5 Zellen, der Menge des aus den Zellen ausgetretenen Wassers und der 

 Infektion abhangig. Untergarige Hefe ist im allgemeinen am friihesten 



Die Konservierungstatigkeit mufi in erster Linie dahin gerichtet 

 sein, den Wassergehalt auf ein moglichst geringes Mafi herabzu- 



lomindern. ohne dabei die Lebensfahigkeit der Hefe allzusehr zu be- 

 eintrachtigen. Ein relativ hoher Wassergehalt erhalt allerdings die 

 Garkraft, beeintrachtigt jedoch die Haltbarkeit. Bis zu welchem Grade 

 der Wassergehalt herabgesetzt werden kann. lafit sich noch nicht mit 

 Sicherheit angeben, doch scheint der giinstigste Wassergehalt fur Hefe r 



iswelche mit verschiedenen inditferenten Substanzen gemischt ist. nach 

 den eine lange Reihe von Jahren umfassenden Beobachtungen von 

 H. WILL (3) zwischen 3 und 6 Proz. zu liegen. Yon Wichtigkeit ist 

 jedoch, dafi beziiglich des Wassergehaltes der Hefenzellen ein kritischer 

 Punkt besteht, der zwischen 20 und 15 Proz. liegt. Wird der Wasser- 



aogehalt noch weiter vermindert, so nimmt die Lebensfahigkeit und die 

 Garkraft unverhaltnismafiig rasch ab. Nach 0. REINKE (3) darf die 

 Hefe nicht unter 30 Proz. Wassergehalt getrocknet werden. Zwischen 

 diesen beiden einander entgegenstehenden Faktoren den moglichst 

 giinstigsten Mittelweg zu wahlen, (lessen Richtung noch durch eine Reihe 



2oanderer, in den Hefenzellen selbst gelegenen Art- und Rasseeigen- 

 schaften sowie in dem ,,physiologischen Zustand". in welchem sich die 

 Zellen bei Anfertigimg der Konserve befinden, bedingt wird, darin be- 

 steht die Kunst, eine Hefenkonserve von moglichst hoher Garkraft und 

 moglichst langer Lebensdauer herzustellen. 



so Von Bedeutung ist, dafi die Garkraft der Hefe, wie schon HAYDUCK (1) 

 feststellte, schon beim Waschen und Schlanimen, wenn auch nur 

 in geringem Grade, geschwacht wird. Die Harte des Wassers spielt 

 hierbei eine ausschlaggebende Rolle, und es wird auch allgemein von 

 Praktikern empfohlen, Hefen. welche konserviert werden sollen, mit 



35 hartem Wasser zu waschen. Nach den Untersuchungen von H. WILL (2) 

 zeigte die Garkraft einer Hefe schon nach' einem 10 Minuten andauern- 

 den Schlitteln und einstiindio-em Verweilen unter Wasser eine Ver- 

 minderung um 15.1 Proz. In anderen Fallen betrug allerdings der 

 Unterschied in der Garkraft' gegeniiber der urspriinglichen Hefe nur 



40 5 bzw. 3 Proz. LUFF (1) fand beim Schlammen bis zu 1 Stunde so gut 

 wie gar keine Schwachung; die Hefe nahm sogar bei Anwendung ge- 

 niigend harten Wassers Mineralstoffe auf. Langer andauerndes Wassern 

 der v Hefe mit weichem Wasser ist jedenfalls nach Mitteilungen von 

 F. CERNY (1) und SEYFFERT (1) zu vermeiden. Die Hefen werden nicht 



45 nur geschwacht, sondern konnen selbst allmahlich vb'llig degenerieren. 

 Wenn auch eine verhaltnismafiig geringe Schwachung der Hefe durch 

 das Waschen und Schlammen bei unmittelbarer Verwendung in nassem 

 Zustande kaum von Nachteil ist, da sie sich sehr rasch wieder erholen 

 kann, ja sogar, wie von H. FISCHER (1) und MUNSCHE (1) sowie BODEN- 



50 STEIN (1) hervorgehoben w r ird, kraftiger und hoher vergart, so hat diese 

 Schwachung fur die Konservierung der Hefe mit oder ohne Beimengungen 

 um so mehr Bedeutung. als (lurch sie ein weiterer unguustiger 

 Faktor, welcher auf die Erhaltung einer moglichst hohen Garkraft und 



