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etwa 1 kg auf 5 hi Witrze betragen; sie kann beirn nachstfolgenden 

 Male erniedrigt werden, weun sich herausstellt. daB der Verlauf der 

 Garung zu stiirmisch wird. Bei Benutzung von Fafigarung (Spundgur) 

 1st die Hefe aus dem kleinen Bottich oder Wannchen nach dem An- 



skommen in den Anstellbottich zn entleeren. Die Anstelltemperatur in 

 diesem soil moglichst hoch sein. 22 25 C. Die Wiirze 1st aus dem 

 Stellbottich, wo sie mehrere Male energisch aufzuziehen ist, erst nach 

 dem Einsetzen der Giirung auf die Fasser zu verteilen. Die Hefengabe 

 soil etwa 1 kg auf 4 5 hi betragen, kann aber. wenu erforderlich, 



lospater ebenfalls erniedrigt werden. Weil die Hefe in den Obergarungs- 

 brauereien in so hohem Grade der Infektion ausgesetzt ist. empfiehlt 

 SCHONFELD feruer, das Zusetzen der Hefe zur Wiirze auch nicht um 

 5 Minuten zu verzb'gern. Mit dem ersten Hektoliter, welches in den 

 Stellbottich flieBt, muB auch schon die Hefe hineinkommen. Die Spimd- 



isgur gibt viel eher zu Infektioneu Veranlassuug als die Standgur in 

 glattwandigen lackierteu Bottichen. 



Eiu besonderer Zweig der Obergarung ist die WeiBbierbrauerei. 

 Wir haben schon auf S. 82 erwahnt, daB die Stellhete hier eine Mischung 

 von Oberhefe und Bakterien ist, erstere in 4 6-mal so groBer Menge 



20 wie letztere vorhandeu. Die Hefengabe ist gewohnlich 1 1 filr 5 hi 

 Wiirze. Wir werden auf Seite 138 darauf noch zuriickkommen. Von 

 der Garung der typischen englischen gelagerten Biersorten und den Ver- 

 suchen HJ. CLAUSSEN'S (1) ist schou auf S. 84 gesprochen worden. 



Von den technischen Fortschritten, welche die Einfiihrung des Hefen- 



25reinzuchtsystems im Brauwesen zur Folge hatte, ist einer der wichtigsten 

 die Verwendung geschlossener Apparate zur Liiftung und Kuklnng 

 der Wiirze. Wenn diese die Pfanne in kochendheiBem Zustande ver- 

 lafit. ist sie ja steril ; es gilt also, diese Sterilitat wahrend der Kiihlung 

 zu bewahren, bis die Temperatur erreicht ist, bei welcher die Hefe 



sodann zugegeben werden soil. In friiheren Zeiten ging diese Kiihlung, 

 wie bekannt. iiberall auf offenen Kiihlschiifen vor sich. Man trachtete, 

 eine so groBe Menge Wiirze wie moglich in Beriihrung mit der Luft 

 zu bringen, teils der Kiihlung wegen, teils um die notwendige Luft- 

 menge aufzunehmen, damit dann die Vermehrung der Hefe und also auch 



35 die Garung in zufriedenstellender Weise vor sich geheu konne (vgl. Bd. IV, 

 S. 124). Weil die Luft zu den verschiedenen Zeiteu des Jahres eine 

 groBere oder kleinere Anzahl von Mikroorganismen mit sich fiihrt, ist 

 die Wiirze auf den Kuhlschiffen auch immer mehr oder weniger einer 

 Infektion ausgesetzt. Schon vor langem hatte man die Beobachtung 



4ogemacht, daB besonders die Sommermonate leicht Storuugen mit sich 

 brachten. und das Brauen wurde deshalb in friiheren Zeiten in diesen 

 Monaten eingestellt. Aber was es eigentlich war, das die Schuld an 

 dem Mifierfolge trug, wuBte man nicht. Es sind vor alien PASTEUR und 

 HANSEN, welche Aufkliirungen hieriiber gebracht haben. Sie zeigten, 



45 daB die Luft insbesondere zu jener Zeit des Jahres sowohl an Bakterien 

 als auch an anderen Mikroorganismen reich ist. Weitere Aufklarungen 

 iiber diese Verhaltnisse gab HANSEN (1 3) in seinen grundlegenden 

 Untersuchungeu iiber den Kreislauf der Hefenarten in der Natur. Ob- 

 wohl die Einfiihrung der reinen Hefe die Gefahr bei der Benutzung der 



50 offenen Kiihlschiffe in hohem Grade eingeschrankt hat, so bringt die 

 Anwendung der letztereu doch immer noch eine grofiere oder geringere 

 Unsicherheit mit sich. Man hat deshalb angefangen, geschlossene Be- 

 halter zur Liiftung und Kiihlung der Wiirze zu verwendeu. Solche Vor- 



