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33. Mischsaaten in der Brauerei. Reinigung und Reinhaltung 



der Betriebshefe. 



Die Anwendung von Mischsaaten ist in einzelnen Zweigen der 

 Garungstechnik seit langem iiblich gewesen. So hat man in den 



5 Brennereien zusammen mit der Het'e Milchsaurebakterien geziichtet, well 

 die Erfahrung gelehrt hatte, daB durch die Begiinstigung der Entwick- 

 lung der Milchsaurebakterien die schadlichen Buttersaurebakterien in 

 ihrem Wachstum gehemmt wurden und die Ausbeute gro'Ber ausfiel. Erst 

 weit spater bekam das Verfahren seine wissenschaftliche Erklarung und 



icfand das Beinzuchtsystem auch hier seine Anwendung; nahere Angaben 

 dariiber wircl das 11. Kapitel bringen. 



Aber auch im Brauereibetriebe, namlich in der WeiBbierbrauerei, 

 hat man seit altersher eine Stellhefe benutzt, die. wie wir schon auf 

 S. 82 gehort haben, auBer der Hefe aus Milchsaurebakterien bestand. 



15 Letztere waren absolut notwendig, urn das richtige Prodkt zu erhalten. 

 Ein rationelles Verfahren ging jedoch erst dann liervor, als die Misch- 

 saat aus ihren Bestandteilen in reingeziichtetem Zustaude. einer Oberhefe 

 und einer Milchsaurebakterie. zusammengesetzt wurde. Die Methode zur 

 Anwendung des Reinzuchtsystems in diesem Zweige der Garungstechnik 



2oist zuerst in der Versuchs- und Lehranstalt fiir Brauerei in Berlin 

 ausgearbeitet worden; die im folgenden mitgeteilten Feststellungen 

 rtthren von SCHONFELD (4) her. Das Verhaltuis der Anzahl der Zellen 

 der zwei Organismen (Hefe : Bakterien) variiert sehr in den verschiedenen 

 Brauereien; gewohnlich ist es wie 4 : 1 oder 5 : 1 oder 6 : 1. Wenn die 



25 Stellhefe der Wlirze zugegeben wird, macht sie sich sofort ans Werk, 

 und sie vermehrt sich starker als die Bakterien; spater wird das Uni- 

 gekehrte der Fall. Urn das Verhalten zu veranschaulichen, verweisen 

 wir auf die nachfolgende Uebersicht, welche SCHONFELD veroft'entlicht hat. 



Eine Bedingung fiir die Anwendung der isolierten Bakterienkultur 



so in der Praxis ist, daft sie daran gewohnt ist, mit der Hefe zusammen 



zu wachsen. Diese Anpassung an ein Zusammenleben mit der Hefe ge- 



schieht durch Ziichtung der Bakterien in Wiirze in grofier Ueberzahl 



zusammen mit sehr wenig Hefe. Dieser Anpassung ist es zuzuschreibeu, 



daB sich die Stellhefe in der WeiBbierbrauerei trotz ihrer aus zwei ganz 



35 verschiedenen Organismen bestehenden Zusammensetzung wie eine ein- 



heitliche Hefe von ziemlich gleichbleibender Wirkung halten und fort- 



pflanzen kann. 



Vor der Einfiihrung des Reinzuchtsystems in den Brauereien waren 



es in der Wirklichkeit Mischsaaten, welche die Brauer liberall benutzten, 



4ii und zwar ein Gemenge, welches nicht allein, wie gewohnlich, aus 



mehreren Kulturhefenarten sondern oft auch noch aus wilden Hefen und 



Bakterien zusammengesetzt war. Ein solches Verhaltnis muBte selbst- 



