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Schaumes im Bier unentbehrlich sind. Nach ZEIDLER (1) spielen die 

 Albumosen hierbei eine gewisse Rolle, wahrend C. J. LINTNER (1) die 

 kolloidalen Substanzen uberhaupt als die Trager der Schaumhaltigkeit 

 bezeiclinet. Niclit imwahrscheinlich ist es aucli. daB das Hefengummi 

 (s. Bd. I, S. 232) sowie das gelatinose Netzwerk (s. Bd. IV, S. 46) nicht 5 

 unwesentlich die Schaumbildung beeinflussen. Zweifellos sind aber aucli 

 die Hopfenbestandteile bei der Krausenbildung hervorragend beteiligt. 

 Die Ergebnisse der durch EHEICH (1 ) angestellten Versuche lassen dieseu 

 Schluli berechtigt erscheinen, und auch nach Beobachtungen in der 

 Praxis zeigen Wiirzen, welche mit kouserviertem oder durch langere 10 

 Zeit gelagertem Hopfen bereitet warden, weniger schone Krausen als 

 solclie Wiirzen, zu welchen Hopfen von neuer Ernte verwendet wurde. 

 Audi REICHARD (1) weist auf die Bedeutung des Hopfenharzes in dieser 

 Bezieliung liin. Infolge der Extraktabnahme des garenden Bieres tritt 

 zugleich mit der Kiihlung des Botticliinlialts eine Verlangsaraung dens 

 Garung ein, welche sich im Ziuiickgehen der Krausen ausdriickt; der 

 Praktiker sagt: der Bottich schiebt weg. Xach dem Zuriickgehen der 

 Krausen findet sich auf der Oberflache des Bottichbieres eine braune 

 klebrige Masse, welche man als Decke bezeiclinet. Sie besteht zum 

 geringsten Teile ans dem wahrend der Garung abgeschiedenen Hopfen- 20 

 harz, sowie aus Extraktbestandteilen des Bieres, dagegen hauptsachlich 

 aus EiweiBkorpern, welche WILL (1) in seiner ausfiihiiichen Untersuchung 

 braune Kllimpchen nennt. Die sogen. Blasengarung der Bier- 

 wurze, welche darin besteht, daB sich kurz vor Beendigung der Haupt- 

 garung mehr oder weniger groBe Blasen auf der Oberflache des Bieres 25 

 bilden, kann hier auBer Betracht bleiben. Die Geriistteile fiir die groBen 

 zahen Blasen werden nicht von der Hefe geliefert. sondern von dem Trube, 

 wie dies A. REICHARD (1) zeigte. Ferner kann bei sehr geringem Kalk- 

 gelialt der Wiirzen sehr leicht Blasengarung vorkommen. wie dies 

 SEYFFERT (1) nachgewiesen hat (s. Bd. IV, S. 89). 30 



Wie schon bemerkt. sind die von der Hefe ausgeschiedenen Schleim- 

 stoffe bei der Bildung der Schaumdecken hervorragend beteiligt. Viel 

 grofier aber ist die Bedeutuug derselben fiir die Veranlassung jenes Vor- 

 ganges, welchen man in der Brauerei als das Eintreten des Bruches 

 bezeiclinet. In dem MaBe, als die Kohlensaureentwicklung gegen das 35 

 Ende der Garung zu allmalilich nachlaBt, schwindet damit auch die 

 treibende Kraft, durch welche bisher die in der garenden Fliissigkeit 

 in Schwebe erhaltenen Hefenzelleu in Bewegung gebracht worden sind. 

 Der Zug der Schwerkraft auf die Zellen. welche ja ein hoheres speziiisches 

 Gewicht als das Jungbier haben, kann nun zur Geltung kommen. Dem 40 

 dadurch angestrebten Niedersinken der Zellen wirken aber zwei Wider- 

 stande entg'egen. das sind die Zahigkeit der Fliissigkeit und die Eeibung. 

 welche die einzelnen Zellen in ihr erfahren. Die Miuderung dieser 

 Gegenkrafte wird nun in dem Falle erreicht, wenn mehrere Zellen sich 

 zu einem kleinen Ballen zusammenschlieBen. Dessen Gewicht ist gleich i> 

 der Summe der Gewichte der einzelnen Zellen. Dessen Oberflache ist 

 hingegen betrachtlich kleiuer als die Summe der Oberflachen der Teil- 

 stiicke. Es driickt also das gleiche Gewicht wie friiher nach unten, 

 wahrend die der Fliissigkeit zugekehrte Angriffsflache und somit auch 

 der ihr entgegengesetzte Widerstand nun kleiner ist. Dieses Zusammen- 

 schlieBen der Zellen zu vollfiihren, sind die erwahnten gummiartigen 

 und eiweiBahnlichen Schleimstoft'e (LINDNER [l]j, welche sich auf der 

 Zellhaut absonderu, nach WILL (5) auch das gelatinose Netzwerk sehr 



