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daB die mit Pep ton ernahrten Hefen (s. Bd. IV, S. 102) sich klurapiger 

 absetzten als die mit Asparagin ernahrten , welche mehr staubigen 

 Charakter zeigten. LANGE (1) glaubt, dieses verschiedene Verhalten da- 

 mit erklaren zu konnen, daB der bei der Garung entstehende Alkoliol 

 Pepton in Form kleiner Flockchen ausscheidet, welche mechanisch das 6 

 Zusammenballen der Hefe zu Flocken ermoglichen. 



Nach Versuchen von SCHU'NFELD (1) herrscht liber die zur Herbei- 

 fiihrung des Bruches notwendigen Bedingungen noch keine vollige Klar- 

 heit. Im groBen und ganzen erreicht man bei grb'fierer Aussaat eine 

 sclmellere Beendigimg der Hauptgarung (,,Durchfallen" des Bieres) alsio 

 bei geringerer Hefengabe. Yersuche von REICHARD und RIEHL (1) be- 

 statigten auch, daB bei geringer Hefengabe die Bruchbildung in die 

 Lange gezogen wird. Bei seinen weiteren Versuchen stellte REICHARD, 

 im Gegensatz zu SCHONFELD (1), fest, daB bei reichlichen Hefengaben 

 (75 kg auf 100 hi Wiirze) oft infolge starker Glutinausscheidung die 15 

 Klarung nur schwer erfolgt. Der EinfluB der Temperatur auf die Bruch- 

 bildung soil nach SCHONFELD (1) nicht nennenswert sein. Auch er glaubt, 

 daB der Peptongehalt der AVlirzen eine gewisse Rolle bei der Bruch- 

 bildung spielt. 



Nicht nur die chemische Zusammensetzung der Wiirze bedingt mehr 20 

 oder weniger die Bruchbildung, sondern es ist auch der Charakter der 

 Hefe von entscheidendem EinfluB auf jene Erscheinung. Es sind nam- 

 lich Hefenstamme bekannt, welche unter alien Umstanden einen schlechten 

 Bruch geben und keine feste sondern eiue diinnflussige Satzhefe im 

 Bottich liefern. Trotzdem das Arbeiten mit solcheu Stammen ein groBeres 25 

 MaB von Sorgfalt erheischt, bedient man sich ihrer dennoch, und zwar 

 dann, wenn sie andere schatzenswerte Eigenschaften besitzen, so ins- 

 besondere grofie Haltbarkeit des damit erzeugten und also bei der Aus- 

 fuhr sich bewahrenden Bieres. Eine solche Hefe ist die Carlsberg Unter- 

 Jwfe Xr. 1, mit welcher HANSEN zuerst sein Reinzuchtverfahren in die so 

 Garungsgewerbe eingefiihft hat. Hingeg-en wird es flir die Erzeugung 

 eines Bieres. welches bald zum Konsum kommen kann. wirtschaftlich 

 vorteilhaft sein, mit einer rasch klarenden Hefe zu arbeiten. Nach 

 einer Annahme von DELBKUCK (2) sollen die bruchbildendeu Hefen 

 weniger peptische Enzyme enthalten als die Hefen mit Staubcharakter. 35 



SCHONFELD (1) hat 1896 iiber den Verlauf der Klarung bei Lager- 

 bier Untersuchimgen angestellt, welche die Feststellung der Hefenmengen 

 mittelst der Hefenzahlkammer zum Gegenstand haben. Er fand dabei 

 im Kubikmillimeter nachfolgende Anzahl an Hefenzellen: 



die mit Hefe eben augestellte Wiirze 14 600 40 



Jungbier vor dem Fassen 54 000 



lauter gefaCt 500 



Lagerbier schaukreif 0,1 10. 



Man sieht aus diesen Zahlen, welch grofie Mengen von Hefenzellen 

 wahrend der Lagerung des Bieres, vom Einschlauchen des Jungbieres -15 

 auf das LagerfaB an gerechnet. zu entfernen sind. Dieses Absetzen kann 

 man auch dadurch fordern, daB man Spane in das FaB einwirft. und 

 zwar entweder solche aus HaselnuBholz oder solche aus Aluminiumblech. 

 woriiber Naheres bei WILL (4) zu flnden ist. Auch ungebranutes Porzellan 

 soil schon zur Klarung verwendet worden sein. Auf solcher Unterlageso 

 nun setzen sich die Zellen fest. Die mikroskopische Untersuchung des 

 Belages von Klarspanen. welche aus einem kurz vorher entleerten Lager- 

 fasse herausg-enommen worden sind, laBt erkennen, daB die Zellen durch 



LAFAR, Handbuch der Teclmischen Mykologie. Bd. V. 10 



