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Schleimstoffe festgehalten sind. Auf die Klarung des Bieres durch 

 Filtration wird im 7. Kapitel noch naher eingegangen werden. Die 

 durch REINKE (3) im Jahre 1896 vorgeschlagene Forderung der Klarung 

 des Bieres durch Belichtung- wird kauni zu empfehlen sein. da nach 



5 AV. SCHULTZE (2) das Licht den AVohlgeschmack des Bieres sehr beein- 

 traehtigt. Sollte die natiirliche Klarung- des Bieres aus irg-end welchen 

 Griinden nicht erreicht werden konnen, so kann eventuell die A^er- 

 wendung kiinstlicher Klarmittel in Betracht kommen. Als solche gelten r 

 Hausenblase, Gelatine, Raya clavata und Ising-las. Man pflegt von 



10 diesen Mitteln 7 10 g mit 4 20 g AA r einsaure pro Hektoliter Bier zu- 

 zusetzen. REINKE (2), SCHONFELD (3) und DINKLAGE (1) haben darauf 

 hingewiesen, dafi Bier nach Passieren eines verzinnten Filters und iiber- 

 haupt nach Beriihrung mit Zinn sich nach verhaltnismafiig kurzer Zeit 

 triiben kann, ohne daB Organismen dabei beteiligt sind. SEYFFERT (2) 



iswies nach, daB die betreffeude Triibung durch die Ausscheidung einer 

 Zinn-Eiweifi-A^erbindung hervorgerufen wird. 



35. Der Yergarungsgrad der Biere in seiner Abkaiigigkeit 

 yon inykologischen Faktoreu. 



20 Der Vergarungsgrad gibt die in Prozenten ausgedriickte Menge der 

 vergorenen Extraktbestandteile der urspriinglichen Wiirze an. Dessen 

 Berechnung erfolgt nach der Formel 



worin V den Vergarungsgrad, E den Extraktgehalt der urspriinglicheu 



25 Wiirze, c den Extraktrest der vergorenen Wiirze (des Bieres) bedeutet. 

 Je nachdem man fiir e den wirklichen oder den ohne Beriicksichtiguug 

 des Alkohols aus dem spezifischen (3-ewichte sich ergebenden schein- 

 baren Extraktrest einfiihrt, unterscheidet man den wirklichen und den 

 schembaren Vergarungsgrad. 



so Fiir die Hohe des Vergarungsgrades ist in erster Linie die Menge 

 vorhandener Kohlenhydrate mafigebend, welche durch die Hefe vergoren 

 werden kann. Bei dem wiihrend des Maischprozesses stattfindenden 

 Abbau der Starke werden Amylodextrin, Erythrodextrin, Achroodextrin 

 und Maltose gebildet. Die beiden erstgenannten Dextrine finden sich 



35nurin anornial zusammengesetzten AViirzen. Die ubrigen Kohlenhydrate 

 bilden zugleich mit dem aus dem Maize stammenden praexistierenden 

 Zuckern, namlich Rohrzucker, Lavulose und Dextrose, die normalen 

 Kolilenhydratbestandteile des AViirzeextraktes. AA 7 ie im 18. und im 

 19. Kapitel des IV. Bandes gezeigt wurde, verhalten sich die einzelnen 



4oZuckerarten in bezug auf ihre A r ergarbarkeit verschieden. Infolge dieses 

 Umstandes wie auch infolge der wechselnden Zusammensetzung- des 

 Wiirzeextraktes wird der Vergarangsgrad mehr oder weniger variieren 

 konnen. Die Zusammensetzung des Extraktes ist 1. durch die Beschaffen- 

 heit des Maizes und 2. durch das Maischverfahren (s. Bd. TV, S. 103} 



4sbedingt. Beziig-lich dieser Faktoren sei hier auf PRICE (2) verwiesen. 



AVie in Bd. IV, S. 86 und S. 101 schon gezeigt wurde, konnen die 

 mineralischen Nahrstoffe der Hefe die Eigenschaften derselben und den 

 Vergarungsgrad stark beeintrachtigen. Es ist daher nicht ausgeschlossen, 

 daB abnorm zusammengesetzte Brauwasser auf den A r ergarungsg'rad von 



5oEinflu6 sind. Die alteren Versuche SCHULTZE'S (1), welche allerdings 



