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selben auf Vergarungsgrad naher tmtersuchte. In der Tat ergaben sich 

 hierbei Unterschiede im Vergarungsgrad von 1113 Proz. 



Wie bereits im 33 auf S. 140 ausgefiihrt wurde, kann durch gleich- 

 zeitiges Zusammenwirken zweier oder mehrerer Hefenarten der Ver- 



5 garimgsgrad wesentlich beeinfluBt werden. Auf die Versuche BECKEK'S (1) 

 mit wilder Hefe wird im 8. Kapitel einzugehen sein. 



Um den Vergarungsgrad sehr dextrinreicher Wiirzen zu erhohen, 

 lafit man die Diastase wahrend der ganzen Garung fortwirken, wodurch 

 ein allmahlicher Abbau und Vergarung der Dextrine bewirkt wird. Man 



10 kann die Diastase in Form von Malzmehl, Malzauszug, Vorderwiirze oder 

 Hopfen, welcher geringe Men gen liiervon enthalt, zusetzen. AuBer Bruch- 

 bildung und Klarung ist fur den Praktiker nach dem Verlaufe der 

 Hauptgarung auch die Hohe des Vergarungsgrades zur Beurteilung des 

 ganzen Garungsverlaufes maBgebend. Zur Erhohung der Haltbarkeit 



15 des Bieres ist namlich die Arbeitsweise so einzurichten, dafi der Ver- 

 garungsgrad beim Ausstofie der meisten Biere, insbesondere der Flascheu- 

 biere, moglichst nahe an den Endvergarungsgrad heranreicht, d. h. dafi 

 beim Ausstofie fast der gesamte vergarbare Extrakt vergoren ist. Man 

 wird daher auch die Garung auf dem Bottiche so zu leiten sucheu, dafi 



2onur so viel Extrakt in dem fassigen Jungbier enthalten ist, als zur 

 Bildung der Kohlensaure im Lagerfasse erforderlich sein wird. Hingegen 

 werden gewisse Spezialbiere (Bock, Salvator) und rasch zu konsumierende 

 Biere nicht bis zum Endvergarungsgrad getrieben. 



36. Biologie der Lagergarung. 



25 Zur vollstandigen Ausreifung des Bieres einerseits, sowie zum Zwecke 

 einer weiteren Vergarung audrerseits, iiberlaBt man das Bier noch der 

 Nachgarung im Lagerfasse. Das Stadium, in welchem das Jungbier 

 nach dem Lagerfasse gelangt, kann je nach clem Fortschreiten der 

 Garung auf dem Bottiche als ,,griiu" oder als ,,lauter" bezeichnet werden 



so (s. S. 144). Bei ,,griinem" Fassen geht die Absicht dahin, verhaltnis- 

 mafiig viel Hefe dem Biere in das Lagerfafi mitzugeben und damit eine 

 raschere Nachgarung einzuleiten. Es wird von der Voraussetzung aus- 

 gegangen, daB ein Bier, welches im Schauglaschen viel suspendierte, im 

 Zustande des Bruches befindliche Bestandteile enthalt und im durch- 



ssfallenden Licht weniger klar erscheint, auch dementsprechend niehr 

 Hefenzellen enthalt und umgekehrt. 



Nach den Uutersuchungen von WILL (5) enthalt Bier beim lauteren 

 Fassen 880000 Zellen im Kubikzentimeter, wahrend es beim grimen 

 Fassen 6880000- 19600000 Zellen aufweist. Diese Zahleu stimmen 



40 auch durchweg mit den von SCHONPELD (1) gut iiberein. Aufier von dem 

 Auftreten des Bruches nach Beendigung der Hauptgarung macht aber 

 der Praktiker den Zeitpunkt des Fassens von der mehr oder weniger 

 vorgeschrittenen Vergarung auf dem Bottiche abhangig. Er strebt eben 

 danach, in das Lagerfafi noch soviel Extrakt zu bringen, daB sich in 



45 jenem noch eine entsprechende Nachgarung und Kohlensaureentwicklung 

 vollziehen kann. Um die Nachgarung andrerseits aber auch nicht wieder 

 zu stiirmiscli veiiaufen zu lassen, wird er in bezug auf jene Extrakt- 

 mengen nicht zu weit gehen dlirfen. Der Brauer trachtet somit da- 

 nach, daB die Saccharometeranzeige mit dem Aussehen des Bieres in 



6orichtigem Einklang steht, dafi bei richtigem Bruch der Vergarungsgrad 



