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-ein nicht zu holier 1st. Dann bleibt auch fiir die Nachgarnng eiue ge- 

 niigende Menge an vergarbarem Material iibrig, und das Bier zeigt bis 

 zum Abziehen Leben. Man wird mit Riicksiclit auf die Haltbarkeit einen 

 gewissen Endvergarungsgrad des Bieres zu erreichen suchen, der jedocli 

 bei einem gesunden Bier durchaus nicht zu weit getrieben zu werden 5 

 braticht. Je geringer die Hefenmenge ist, welche mit dem Bier in das 

 LagerfaB kommt, desto kleiner ist der Gareffekt derselben und desto 

 langer braucht die Hefe, bis sie sich soweit vermehrt hat, dafi eine 

 kraftige Garung eintreten kann. Die Nachgarung zieht sich also dem- 

 entsprechend langere Zeit hinaus, und es mu.6 das Bier, um seine voile 10 

 Reife zu erhalten, auch viel langere Zeit als bei griinem Fassen lagern. 

 Bei griinem Fassen kann zweifellos die Lagerzeit abgekiirzt werden, 

 und anfierdem soil durch die rasche Entfernung der im ersten Stadium 

 der Nachgarung sich ausscheidenden Stoffe der Geschmack des Bieres 

 reiner werden. Von grofiem Vorteil ist das Griinfassen bei einer In- is 

 fektion mit wilder Hefe, welche gegeniiber den reichlichen Mengen von 

 Kulturhefe dann weniger zur Entwicklung kommt. Als wesentliche 

 Nachteile des griinen Fassens kamen nach WILL (2) folgende in Be- 

 tracht: Griinfassen setzt eine gleichmafiig niedrige Kellertemperatur 

 voraus, bei Schwankungen der letzteren tritt leicht zu hohe Vergarungao 

 ein. Nachgarungen auf dem Transport konnen bei nicht normal ver- 

 gorenen griingefafiten Bieren leichter vorkommen. Die Klarung auf 

 natiirlicheui Wege wird erschwert; die Gegenwart von viel Hefe kann 

 insofern nachteilig wirken, als der Geschmack des Bieres um so mehr durch 

 Stoft'e, welche von Hefe herriihren, beeinfluM werden kann, auf je mehr 25 

 Hefe das Bier lagert. 



Die Klarung des Bieres auf dem Lagerfasse vollzieht sich durch 

 Absetzen der Hefe ; hierbei spielen die im 34 behandelten Faktoren die 

 Hauptrolle. Bezliglich der bei der niedrigen Temperatur noch allenfalls 

 stattfindenden Vermehruug der Hefe sei auf Bd. IV, S. 116 verwiesen.so 



Ueber die Temperatur des zum Fassen gelangenden Jungbieres 

 macht AViLL (2) Mitteilungen. Er bezeichnet es aus nachfolgenden 

 Griinden im allgemeinen als vorteilhaft, das griine Jungbier vor dem 

 Einschlauchen in die Lagerfasser abzukiihlen: 1. Die Dauer der Haupt- 

 garung wird hierdnrch abgekiirzt. 2. Das Bier bleibt kohlensaurereicher 35 

 und haltbarer. 3. Es wird einer Erwarmung des Lagerkellers vorgebeugt 

 und damit an Klihlung gespart. 4. Dagegen wird durch das Abkiihlen 

 ein ungiinstiger Einflufi auf die Hefe und damit auf die Haltbarkeit 

 ausgeiibt. 5. Kann unter Umstanden durch das plotzliche Abkiihlen 

 eine EiweiBtriibung im Bier hervorgerufen werden, durch welche die 40 

 Klarung desselben ganz wesentlich beeintrachtigt wird. In Beziehung 

 auf die einzuhaltende Temperatur wird sehr wesentlich ins Gewicht 

 fallen, ob griin oder lauter geschlaucht wird, ob das Bier Neigung be- 

 sitzt, hoch oder niedrig zu vergaren. Ob griin oder lauter zu fassen 

 ist, dariiber entscheidet das Alter, welches das Bier erreichen soil. 



Biere, welche nach 4 6 Wochen zum AusstoB kommen sollen, wird 

 man mehr griin fassen; dagegen lafit man das Bier im Bottich mehr 

 durchfallen, wenn dasselbe erst nach 46 Monaten reif sein und zum 

 AusstoB kommen soil. 



Das fassige Bier besitzt eineu verhaltnismafiig unreifen, hefigenso 

 Geschmack, welcher gegeniiber dem des fertigen Bieres noch wenig ab- 

 gerundet erscheint. Eine Verbesserung im Geschmack kann zwar durch 

 kiinstliche Klarung mit Filtrierapparaten , oder durch Einblasen von 



