152 



Luft oder Kohlensaure ('PFAUDLER, NATHAN [1]) stattfinden, insofern als das 

 Bier einen Teil des heflgen Junggeschmackes hierdurch verliert ; dennoch 

 sind aber derartig klinstlich geklarte Biere im Geschmack kenntlicli; 

 vgl AUBEY (!) und WAHL und HENIUS (1). Diese allgemein bekannte 



sTatsache beweist, dafi wahrend cler Naehgarung und Lagerung sich 

 chemische Prozesse abspielen, welche den Geschmack und die Bekomm- 

 lichkeit des Bieres wesentlich beeinflussen. Inwiefern hierbei enzyma- 

 tische Wirkungen in Betracht koramen, ist bis jetzt noch nicht geniigend 

 aufgeklart. PEIOE (2) hat enzymatische und osmotische Yorgange bei 



10 der Nachgarung speziell fiir Kohlenhydrate nachgewiesen, und zweifellos 

 spielen solche Prozesse bei der die Nachgarung diirchfiihrenden, in einem 

 gewissen Ruhezustand befindlichen Hefe eine nicht zu unterschatzende 

 Kolle. Die Bildung von Estern, wie solche GEAF (1) an einigen alteu 

 pasteurisierten Bieren nachgewiesen hat, tragt zweifellos bei der 



is Lagerung des Bieres zur Abrundung des Geschmacks bei. Auch bei 

 einem 12 Vo Jahre alten Biere hat LANG (1) einen an Siidwein erinnern- 

 den Geschmack festgestellt. 



"VVenn die Nachgarung im Lagerfasse besouders stiirmisch erfolgt, 

 so kommt dies in der Weise zum Ausdruck, da6 Schaumpartien in 



aogroBeren Mengen aus dem Spundloche heraustreten. Man spricht hier 

 von dem .,Kappeln" des Bieres oder von dem ,,Stofien" desselben. Ist 

 die Vergarung in dem Lagerfasse in dem wiinschenswerten MaBe vor 

 sich gegangen, so erfolgt in den meisten Fallen das Spunden des Fasses, 

 d. h. das Fafi wird am Zapfloch durch einen Spund verschlossen, so dafi 



25 die sich bildende Kohlensaure unter Druck dem Biere einverleibt wird. 

 Seit einiger Zeit bedient man sich hierzu auch einfacher Quecksilber- 

 ]\Ianometer, welche bei einem gewissen Ueberdruck im Fasse die iiber- 

 schiissige Kohlensaure entweichen lassen. Ueber die beim Spunden 

 herrschenden Druckverhaltnisse, sowie liber den Einflufi des Druckes auf 



so den ganzen Verlauf der Garung hat PRANDTL (1) eine Reihe von Yer- 



suchen angestellt und gefunden, dafi der Druck beim Spunden bis zu 



0,4 at steigt; vgl. auch die Angaben auf S. 134135 des IY. Bandes. 



Um dem lagernden Biere noch weitere Extraktmengen zuzufiihren, 



welche bei der Vergarung die zur Bildung ernes guten Mousseux erforder- 



35 liche Kohlensaure liefern sollen, herrscht vielfach die Gepflogenheit, dem 

 Biere ,.Krausenbier", d. i. in Garung befindliche "\A'iirze (s. S. 86), zu- 

 zusetzen. Man spricht hier vom sogenannten ,,Aufkrausen" des Bieres, 

 welches sich speziell fiir Biere. die auf dem Bottich stark vergoren sind, 

 gut eignet. Zum Auffiillen des wahrend der Nachgarung sich etwas 



40 verringernden Fafiinhaltes kann Krausenbier, fertiges Bier oder auch 

 Wasser verwendet werden. Man bezeichnet dies als das ,,Nachstechen" 

 des Bieres mit Krausenbier, Bier oder Wasser. 



Wie Untersuchungen von WAHL (1) und SCHONFELD (1) gezeigt 

 haben, nimmt der Keimgehalt des Bieres wahrend der Nachgarung wie 

 ab: 



Bier nach dem Aufkrausen 1830 Zellen ia 1 cmin 



Bier vor dem Spunden 62 ,,1 



Fertiges Bier staubig 82 1 



Fertiges Bier fein 18 .,1 



so Fertiges Bier glanzfein 5 ,,1 



Zu ganz ahnlichen Zahlen kam auch DOEMENS (1), nach dessen 

 Untersuchungen 1 ccm eben abgefiillten Bieres 575039250 Kolonien 



