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schlag zu sorgen. Man sieht oft eine dicke Staubdecke auf dem Wasser 

 schwimmen. Verfasser hat darin Sarcina- und Hefenentwicklungen beob- 

 achtet. Solche Reserven miissen haufig gereinigt werden, weiin sich 

 nicht ein fauliger Bodensatz bilden soil, der dem Wasser einen iiblen 

 sGeruch und Geschmack verleiht. 



Wenn auch die in Losung gebrachten Bestandteile der Hopfendriisen 

 eine bedentende antiseptische Kraft habeu, so ko'nnen sie auf der 

 Pflanze selbst dieselbe gar nicht betatigen. Wie die Hopfenblatter oft 

 reich an Blattlausen und Milbenspinnen sind, so finden sich auf ihnen 



10 auch Schimmelpilze, Helen imd Bakterien ein. nicht zum weuigsten in- 

 folge der Ausspritzung von Zucker durcli die Blattlause. Je nach der 

 AYitterung des Jahres und je nach den sonstigen Yerhaltuissen wechselt 

 natlirlich der Keimgehalt des Hopfens. Zufolge BEHEENS (1) enthielt 

 1 g Hopfen aus der Aulage der landwirtschaftlich-botanischen Versuchs- 



isanstalt in Karlsruhe in ungeschwefeltein Zustande 13,6 Millionen Keime, 

 darunter 0.4 Millionen Schimmelpilze; derselbe geschwefelt 8 Millionen 

 Keime, davon 0.1 Millionen Schimmelpilze. Russischer Hopfen geschwefelt 

 0,14 Millionen Keime. davon 0.023 Millionen Schimmelpilze. Californier 

 Hopfen geschwefelt 0.0035 Millionen Keime. darunter keine Schimmel- 



2opilze. Belm Lagern in trocknem Zustande nimmt der Keimgehalt des 

 Hopfens allmahlich ab. So hatte der ersterwahnte Hopfen nach sechs- 

 monatlichem Verweilen im Zimmer nur noch ein Viertel der Keime 

 lebend. Der Keimgehalt des Hopfens hat mit seiner Bewertung nicht 

 viel zu tun; nur bei feuchter Lagerung wird der keimreiche Hopfen 



25 eher verderbeu. Hopfen mit mehr als 8 10 Proz. Wasser ist gefahrdet. 

 indem er leicht der Selbsterhitzung (s. 24. Kap. d. I. Bds.) anheimfallt. 

 In einzelnen Hopfenernten fand BEHEENS Hefen reichlicher vor und 

 konnte so ahnliche Angaben von BROWN und MORRIS bestatigen. Be- 

 souders reichlich und fast ausschliefilich vermehrten sich die Hefen jener 



so Hop fen, wenn diese in feuchtem Zustande bei SauerstoifabschluB (s. Bd. IV, 

 S. 121) gehalten wurden. Auch Schimmelpilze konuen dem Hopfen 

 aufierordentlich schaden. und ist es namentlich der Pinselschimmel 

 (Peniciltium glancum}. der sich da b'fters breit macht und den Hopfen 

 irn Geruch bedeutend verschlechtert. Der mikroskopische Befund bei 



ssHopfenuntersuchungen wird nach dem Gesagten ganz gute Aufschliisse 

 auch iiber die voraufgegangene Behandlung geben konnen. Auch den 

 Hopfen mikroben wird im Sudhaus ein Ende bereitet. Nur da, w r o das 

 Hopfenstopfen in die Lagerfasser (s. S. 150) iiblich ist. ko'nnte noch eine 

 Infektion sich geltend machen, z. B. bei hefenreichem Hopfen. Der Ge- 



40 halt der Hopfendolden an diastatischen Enzymen wird hier ebenfalls 

 fordernd auf die weitere Yermehrnng der wilden Hefen wirken, wahrend 

 die Bakterienentwicklung durch die in Losung gehenden Hopfenbestand- 

 teile gelahmt wird. 



40. Die Hefe als Infektionstriiger und die Mologische 

 45 Hefenaiialyse. 



So gut sich unsere Bierhefe im Stadium der lebhaften Garung gegen 



alle fremden Keime zu wehren versteht, so machtlos ist sie, wo ihr der 



Zucker fehlt (s. Bd. I. S. 330). So lange sie noch einen geniigenden 



Vorrat von Glycogen in ihrem Zellinnern besitzt, steht es auch noch 



5oiiicht schlimm, denn dieses kaun sie jederzeit wieder in Glucose urn- 



