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sehr leicht und schnell zur Sporenbildung zu bringen 1st, 1st die Tempe- 

 ratur fur die Gipsblockkultur nach JORGENSEN (1) unter Umstanden auf 

 12 C zu erniedrigen. 



Die wild en Helen, die aus der freien Natur sich in die Brauerei 

 und in die Garungsfliissigkeit Eingang zu verschaffen gewufit haben, 5 

 finden in den kalten Temperaturen der Gar- und Lagerkeller ein 

 gunstiges Moment zur Anreicherung gegeniiber der Kulturhefe vor. 

 Eine Nutzanwendung dieses Verhaltens fur analytische Zwecke ist noch 

 nicht gemacht worden, liegt aber ebenso nahe wie die Anwendung 

 moglichst holier Temperaturen, die die wilde Hefe ebenfalls besser zu 10 

 vertragen vermag als die normale Hefe. Der Verfasser beobachtete auf 

 dem Boden eines durch langere Zeit leer gestandenen Bottichs eines 

 kalten Garkellers einen weitien Belag, der sich fast ausschliefilich aus 

 wilder Hefe zusammensetzte : In fast jeder Zelle hatten sich trotz der 

 niederen Temperatur Sporen gebildet. Die wilde Hefe ist gentigsam in 15 

 bezug auf N ahrung. Hire Zellen sind klein; mit wenig Wtirze kann 

 eine verhaltnismatiig grofie Zahl Zellen erzeugt werden. Daher die Ge- 

 fahr der Infektion in Bottichen, deren Wande ungeniigend gewaschen 

 und nicht vollig von Wiirze oder Bier befreit worden sind. 



Wie DELBRUCK und MUNSCHE gezeigt haben, bietet eine niedere An- 20 

 stelltemperatur der Weiterausbreitung wilder Helen eine gimstige Ge- 

 legenheit, wahrend Garungen mit lioheren Aiistelltemperaturen (5 6 und 

 dariiber) auffallend frei von wilder Hefe bleiben. Es diirfen allerdings 

 aus den Gefafiwandungen keine Zufuhren von wilder Hefe stattfinden, 

 sonst kommt sie am Ende der Hauptgarung doch auf. Da die wildeii25 

 Helen am SchluB der Garung in den oberen Schichten sich anhaufen, 

 bleiben sie auch beim Ablassen des Bottiches zahlreich an der Wand 

 kleben. Ja, wo sich Bierstein gebildet hat, findet man nicht selten 

 wilde Hefe in diesem eingebettet, und kein Btirsten uud Spiilen ist im- 

 stande, sie daraus zu entlernen. so 



Die wilde Hefe in der freien Natur flndet saure Safte vor und ist an 

 solche gewohnt. Die untergarige Bierhefe vermag sich mit den Frucht- 

 sa'uren (s. Bd. IV, S. 137) weniger gut zu vertragen, wenigstens nicht 

 bei einer Konkurrenz mit der wilden Hefe. In sauren Losungen wird 

 von beiden die wilde die Oberhand gewinnen. In der Weinsauremethode 35 

 findet dieses Verhalten eine Nutzanwendung fur die biologische Analyse 

 der Hefe. HANSEN hat sie in der Weise ausgebildet, daB er die Hefe 

 in eine 10-proz.. mit 4 Proz. Weinsaure versetzte Rohrzuckerlosung bringt 

 und die Kultur bei Zimmertemperatur stehen lafit. Nachdem nach je 

 24 Stunden diese Kultur viermal erneuert wurde (bei 25 C geniigtw 

 eine zweimalige Erneuerung), bringt man die Hefe in ein Wurzeflaschchen 

 und verfahrt dann wie bei der gewohnlichen Sporenkultur. Nach WILL'S (3 ) 

 Erfahrung erscheint die Behandlung der Hefen mit jener Weinsaure- 

 losung selbst zum Nachweis geringster Mengen wilder Hefe, Torula, 

 Mycoderma sowie verschiedener Fadenpilze. wie Oidhim, Mncor, Dematium,& 

 so sicher, da6 er die Kontrolle der Keinhefen in den Keinzuchtapparaten 

 ausschlieMch mittelst der Weinsaurebehandlung ausfiihrt. Erfahmngs- 

 gemaB entwickelt sich die wilde Hefe in schwach vergorenem Bier 

 auffallend schnell, namentlich bei warmerer Temperatur, wahrend die 

 Kulturhefe hier ganzlich im Hintertreffen bleibt. Verlust an Kohlen-oo 

 saure und Aufnahme von Luft machen das Bier besonders hinfallig flir 

 Hefentriibung durch die wilde Hefe. Auf Grund dieser Erfahrung 

 diirfte sich auch die Anwendung eines nicht zu stark vergorenen sterili- 



