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sierten oder besser nur pasteurisierten Bieres besser als Wiirze eignen, 

 um in einem eingesaten Hefengemisch mit einer Spur wilder Hefe ein 

 verstarktes Wachstum der letzteren gegenliber der Kulturhefe herbei- 

 zufuhren und so fiir den Nachweis durch die Sporenkultur besser erreich- 



5 bar zu machen. Vielleicht auch wird durch Darbielung bestimmter 

 Stickstoffnahrung eine einseitige Verraehrung der wilden Hefe zu erzielen 

 sein, ahnlich wie durch Darbietung von Ammoniumsalzen fur die Kahm- 

 hefe besonders giinstige Bedingungen bei einer Konkurrenz mit anderen 

 Hefen geschaffen werden (s. Bd. IV. S. 100). Die Sporenkulturmethode 



10 wird von TORXELL (1) direkt mit der Hefe. die am Ende der Haupt- 

 garung sich aus den oberen Schichten ausschleudern laBt. oder mit der 

 frischen Bodensatzhefe ausgeflihrt. Dadurch wird zufolge LINDNER (8) 

 der Vorteil erzielt, daB man eher ein Resultat erzielt. 



Ein angstliches Einhalteu bestimmter Temperaturen, wie die Sporeu- 



15 analyse dies voraussetzt, braucht dann uicht mehr in Betraclit zu kommen, 

 wenn mit asporogenen Kulturrassen gearbeitet wird, wie HANSEN vor- 

 geschlagen hat (s. Bd. IV, S. 30). Wiirde man Sporen iiberhaupt an- 

 treifen, gleichgiiltio- bei welcher Temperatur und nach welcher Zeit. dann 

 ware eben wilde Hefe vorhanden. Wenn solche asporogene Rassen sich 



aoniehr einbiirgerten. wiirde man auch die Sporenkultur ofter an wend en 

 als es heute geschieht, wo nur erst vereinzelte Brauereien sich Thermo- 

 staten angeschafft haben. die dazu ja uubedingt notig sind. 



Ein weiteres Moment, das ihre nicht allzu liaufige Verweudung er- 

 klart, ist ein psychologisches. Wem die Aufgabe obliegt, jahraus jahr- 



25 ein Hefenpraparate zu durchmustern. in denen die Zellen immer das 

 gleiche Aussehen haben und die Auffindung einiger Sporen die einzige 

 Abwechshmg- bietet, der empfindet die Beschaftigung mit dieser Methode 

 als auBerordentlich ermiidend. Zudem ist durch eine Spore, die man in 

 einer Zelle lindet. die betreftende Hefe doch noch zu wenig charakte- 



sorisiert. Endlich gibt die Methode quantitativ zu wenig befriedigende 

 Aufschliisse. Von der Moglichkeit, daB auch asporogen gemachte wilde 

 Hefen einmal mit einer Betriebshefe eingeschmuggelt werden konnen. soil 

 ganz abgesehen werden; in dem Falle wiirde sie ebenso versagen, wie 

 bei anderen, nicht sporenbildenden Hefen, die gar nicht so selten sind. 



35 Die Satzhefe der untergarigen Brauereien ist ein recht 

 mannigfaltiges Gemisch. Abgesehen von der Moglichkeit des 

 Vorkommens mehrerer Arten von Hefen und von Bakterien (Sarcinen usw.; 

 s. d. 8. Kap.) darin, weist sie auch noch verschiedene Beimengungen auf. 

 Die wichtigsten sind: 1. Kalksalze, und zwar hauptsachlich das Oxalat, 



40 dessen oktaedrische oder rhomboedrische oder flachtafelige Kristalle beim 

 Mikroskopieren sofort die Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Sie sind 

 wahrend der Garung ausgefallen. Deren Entstehung ist nur zu eiuem 

 geringen Teile auf den Stoftwechsel der Hefe zuiiickzuf iihren : sie finden 

 sich auch in unvergorener Wiirze und also auch in Wiirzegelatine und 



45Storen daselbst, nebenbei bemerkt, den Anfanger. wenn er eine damit 

 hergestellte Gelatineplatte zwecks Anlegung- von Einzell-Kultureu oder 

 Abimpfung darauf herangeziichteter Mikroorganismen unter dem Mikro- 

 skope mit der schwachen Vergrofierung (30100) durchsucht. 2. Aus- 

 geschiedenes Hopfenharz in Gestalt sehr kleiner Kilgelchen, die oft zu 



soHaufen vereint sind. Sie gebeu die Harzreaktion, farben sich also auf 

 Zusatz von (alkohol.) Alkannatinktur schon rot. 3. Die sogen. Glutin- 

 korperchen; das sind feine Blaschen eiweiBartiger Natur, welch e aus 

 dem Maize stammen und durch die niedrige Temperatur des Garkellers 



