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Wlirze gegeben. Diese Methode ist fiir sehr saubere Betriebe durchaus 

 zu empfehlen. Es 1st ein aufierordentlich giinstiger Befuud, wenn nur 

 in einzelnen Vertiefungen eine Vegetation aufkommt. 



Besoiulers wichtig ist die Untersuclmng der Wiirze kurz vor Zu- 

 gabe der Hefe, da man hier die Infektion durch Leitungen usw. gut 5 

 bemessen kann. Die wilden Hefen sind in den Hefenflecken durch ihre 

 staubige Verteilung, die Kulturhefen an ihrer Flockenbildung fast durch- 

 gehends gut zu erkennen. Es empfiehlt sich, die in einer Wiirze vor- 

 gefundenen Hefen zu isolieren und Riesenkolonien (s. Bd. IV. S. 23) da- 

 von anzulegen. Urn Gelatine und Kolben zu sparen, kann man in einemio 

 Kolben gegen 68 Kolonien waclisen lassen. Die Verschiedenheit der 

 Struktur der Kolonien gibt uns einen Fingerzeig liber die Verschieden- 

 heit der Art en. Man wird diese Kulturen dann aucli zweckmafiig mit 

 den Riesenkolonien der wilden Hefen vergleichen. die sich aus dem 

 Lagerfafibier in ahnlicher Weise haben isolieren lassen. Hieran werdenis 

 sich einige vergleichende Garversuche und Kostproben der dabei er- 

 haltenen Biere, kurz eine genaue Charakteristik der in Reinkultur ge- 

 wonnenen Hefen und Bakterien. anschliefien lassen. Worauf sich diese 

 Charakteristik hauptsachlich zu erstrecken hat. ist von LINDNER (8) ge- 

 nauer bezeichnet worden. Ueber die sogen. Wiirzebakterien im besondereii2o 

 handelt der 47. 



In denjenigen Brauereien, in welchen Reinzuchthefe erzeugt wird 

 und eine Infektion durch Hefenbezug von anderen Brauereien aus- 

 geschlossen ist, laBt sich besonders gut das Verhalten der einheimischen 

 Infektion verfolgen. Der Betriebskontrollor muB sich die Aufgabeas 

 stellen, die einheimischen wilden Hefen so zu studieren. daB er sie wo- 

 moglich schon im mikroskopischen Bild eines gewohnlichen Praparates 

 oder einer Tropfchenkultur erkennt und daB er uugefahr angeben kann, 

 welche Verandernngen des Bieres man bei der vorliegenden Infektions- 

 gro'Be zu erwarten hat. so 



Unter Umstanden wird es angezeigt sein, den Kampf der wilden 

 und der normal en Hefe im Bottich etwas genauer zu verfolgen, nament- 

 lich bei der Wahl anderer Gartemperaturen. Fiir diese Untersuchungen 

 wird es oft erforderlich sein, Zahlungen in der Zahlkammer vorzunehmen. 

 Es wird dies fiir den vorliegenden Fall allerdings nur dann einen Zweckss 

 haben, wenn man die wilden Hefenzellen als solche sogleich von den 

 Kulturhefenzellen zu unterscheiden imstande ist. 



43. Gebrauck der Hefeiizsihlkammer. Bestimmung- der 



Aiistellhefeunienge. 



Einen ungefahren Ueberschlag iiber die Menge der in einer garenden-to 

 Wiirze vorhandenen Hefe kann man sich schon mit Hilfe der Tropfchen- 

 kultur machen, sofern man sich angewohnt, die Striche oder Tropfchen 

 alle gleich grofi zu machen, und sofern man nur eiumal 1 g Hefe in 

 1 1 Wiirze gut verteilt und dann geziihlt hat, wieviel Zellen auf das 

 einzelne Tropfchen gekommen sind. Aus der Durchschnittszahl von 45 

 einer groBeren Menge Tropfchen kann man folgern. wieviel Gramm Hefe 

 in jedem Liter dieser Wiirze enthalten sind. Sicherer geht man zu 

 Werke, wenn man sich einer Zahlkammer bedient; wie sie z. B. von 

 CARL ZEISS in Jena geliefert wird. Deren Einrichtung ist in der Fig. 16 

 im GrundriB (A) und im senkrechten Durchschnitt (B) dargestellt. Auf 50 



