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stoffgehaltes (s. Bd. IV, S. 92) sowie durch Filtration der Hefe zu brauch- 

 baren Zahlen zu kommen. 



Demnacli enthielten 



100 g nasse Stellhefe : 19 g Trockensubstanz 81 g Wasser 1,691 g Stickstoff 



Oder 32 68 3,186 



100 ccm desgl.: 80 ccra 20 ccm Hefenwasser 



oder 33 67 



Diese Unterschiede lassen deutlich ersehen, wie groB die Ab- 

 weichungen in der Hefengabe sein konneu, wenn keine scharfe Kontrolle 5 

 geiibt wird. 



Es wnrde auch noch das Gewicht eines Liters obergariger Anstell- 

 liefe bei 6 C bestimmt. Je nach dem Gehalt an Kohlensaure und an Hefe 

 fiillt dies verschieden aus. Es wurde als geringstes Gewicht 854 g, als 

 Maximum 1101 g und als Mittel 972 g gefunden. Der beim Zentrifugieren 10 

 einer groBen Zahl obergariger Anstellhefen in Sackchen (aus sogen. 

 Englisch-Leder) von 24 cm Lange, 7,5 cm oberer und 5,5 cm unterer 

 Breite mit rundem Boden und etwas konischer Form erhaltene Durch- 

 schnitt lieferte die empirische Grundlage zur Aufstellung des sogen. 

 Liters Normal- Anst el Ihefe. Ein Liter Normal- Anstellhefe ent-is 

 halt nach VAN HEST: 



Gewogen : 0,6 kg Wasser 0,4 kg- Zentrifngenhefe (d. 20 Min. langes Ausschleudern erhalten) 



Gemessen : 0,6 1 0,3714 1 Zentrifugenhefe 



oder: 0,9kg 0,1 kg- Hefentrockensubstanz oder 3 Billiouen Hefenzelleu. 



Je nachdem man aus der Probe Anstellhefe viel oder weuig Hefe 

 ausschleudern kann, wird das gewb'hnliche Anstellquantum (m) her- 

 unter- oder heraufgesetzt. Die Berechnung geschieht nach der Formel 



G = m ) ( hi. 20 



a 



J. J. VAN HEST hat eine Tabelle ausgearbeitet, aus der man ohne 

 weiteres nach Feststellung des Gewichts der Zentrifugenhefe (a) aus 

 100 ccm Anstellhefe die Anzahl (Gj der fiir ein bestimmtes Wtirze- 

 (luantum (hi) erforderlichen Liter Anstellhefe ablesen kann. 



44. Die Kontrolle der Reinzuchtapparate. 



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Das wichtigste Erfordernis bei der Kontrolle der Apparate ist eine 

 sachgemaBe Probeentnahme. Ist der Stutzen, aus dem das Bier oder die 

 Hefe abgezapft wird, nicht genugend sterilisiert worden. dann kann 

 man ein bedenkliches Resultat erhalten, wahrend die Reinheit der Kultur 

 im Innern des Apparates tadellos sein kann. Es ist selbstverstandlich, so 

 daB ein Apparat auf die gute Dichtung aller Hahne, Schrauben. Ver- 

 packungen, auf Trockenheit des Luftfilters usw. geprlift werden muB. Es 

 wird ofter die Meinting ausgesprochen, als ob die Prufung der Hefen- 

 proben aus dem Reinzuchtapparat ganz besonders peinlich ausgefiihrt 

 werden muBte, da sonst ein besonders groBes Unheil angerichtet werden 35 

 kann. Das ist zum Teil groBe Uebertreibung. Eine minimale Verun- 

 reinigung braucht man bei der Weitervermehrung nicht mehr zu fiirchten, 

 als bei der gewohnlichen Anstellhefe auch; vgl. S. 79. 



Eine Gefahr ist nur da vorhanden, wo eine starke Infektion im 

 Reinzuchtapparat iibersehen wird. Eine solche kann aber sehr leicht^o 

 vorkommen, da die Wiirze oft tagelang im Wiirzezylinder stehen bleibt. 

 Es braucht nur durch einen undichten Hahn oder durch eine Undicht- 



LAFAR. Handbuch der Technischen Mykolo^ic. IM. V. 



