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satz mittelst der Weinsauremethode (s. Bd. IV, S. 137 u. Bd. V, S. 169) 

 auf wilde Hefe priift. Die iiber dem Bodensatze stehende vergorene 

 Wiirze wird in em steriles Flaschchen abgegossen, dicht verschlossen 

 imd bei 25 zu Ende vergoren (,,forciert"). Hier entwickeln sich jetzt 



siiach 810 Tagen vornehmlich die Milchsaurebakterien und JSarcinen. 



so daB die Lurr'sche Methode einen guten Ueberblick iiber die Bier- 



schadlinge eines Wassers gibt. Sie beansprucht jedoch sehr viel Zeit. 



Anhangsweise sei hier noch der Plattenzuchten gedacht. Ob- 



wohl diese, wie schon an fangs hervorgehoben (vgl. auch d. 12. Kap. d. 



10 III. Bds.), kein zuverlassiges Resultat ergeben konnen, so besitzen sie 

 doch fiir bestimmte Fragen groBeren Wert, so z. B. in der Brauerei- 

 Betriebskontrolle, wenn es sich inn Ueberpriifung der qualitativen Leistung 

 von Wasserfiltern (s. 13. Kap. d. III. Bds.) handelt, oder wenn der Erfolg 

 der Reinigung von Brunnen, Wasserbehaltern oder Leitungen zahlen- 



ismafiig festzustellen ware. Es geniigt dann, vier Flatten zn giefien, mit 

 1,0, 0,25 und 0.05 ccm Wasser auf Peptongelatine und 1.0 ccm auf 

 Wiirzegelatine. 1st das Wasser anerkanntermaflen sehr rein, so nimmt 

 man 3 5 ccm fiir die Wiirzeg-elatine-Platte. 



Die Resultate der biologischen Analyse des Brauwassers wurden 



aobesonders von HOLM (1) und WILL (12) eingehend besprochen. Es sei 

 hier nur soviel hervorgehoben, daB am haufigsten, namentlich in Bier- 

 wiirze, Bakterien beobachtet werden, und von diesen wieder vorherrschend 

 die sogen. Wiirzebakterien, von den en der nachste Paragraph handelt. 

 wahrend Sarcinen und Pediokokken nur ausnahmsweise gesehen 



25 werden. Die Schimmelpilze, welche sich nicht selten, aber in geriuger 

 Menge finden. liaben untergeordnete Bedeutung als Bierschadlinge, konnen 

 daher meist vernachlassigt werden, abgesehen natiirlich von besonderen 

 Fallen, wie z. B. bei der Beurteilung eines Malzereiwassers. SproB- 

 pilze sind am seltensten, unter ihnen am haufigsten noch Tomfa-Arten, 



so wie Rosahefe, wahrend echte Saccharomyceten nur in ganz vereinzelnten 

 Fallen beobachtet wurden. 



Schliefilich soil noch hervorg-ehoben werden, daB der Wert der bei 

 biologischen Analysen gefimdenen Mikroorganismen nicht stets bloB nach 

 ihrer Schadlichkeit fiir den Brauereibetrieb einzuschatzen 1st, sondern 



35 daB haufig auch weniger gefahrlichen ja vielleicht unschadlichen mit 

 Riicksicht auf die Beurteilung des Wassers ebenso grofie Bedeutung bei- 

 zumessen ist, und zwar dann, wenn sie einen Hinweis auf Quellen der 

 Verunreinigung, auf schwere Infektion u. dgl. geben konnen. 



47. Die Bakterien der Betriebswiirze. 



40 Die gehopfte Bierwiirze, wie sie im Braiiereibetriebe fiir unter- 

 garige Biere erzeugt wird. ist im allgemeinen, trotz des reichlich 

 vorhandenen EiweiBes und Zuckers, kein giinstiger Nahrboden fiir 

 Bakterien. Einerseits verhindert schon der nicht unbedeutende Saure- 

 gehalt die Entwicklung zahlreicher Spaltpilzarten, andrerseits wirken 



45 bestimmte Hopfenbestandteile (s. Bd. IV, S. 138), an denen die Wiirze 

 relcher ist als das Bier selbst, antiseptisch. DemgemaB sind auch die 

 (schwacher gehopften) Wiirzen gewisser obergariger Biere und noch 

 mehr die noch nicht mit Hopfen gekochte Wiirze, die sogeu. SiiBwiirze, 

 bedeutend hinfalliger als gehopfte ^'iirzen fiir untergariges Bier, ja 



