- 196 



49. Biologie des Pasteurisierens der Biere. 



In einzelnen Fallen, z. B. bei Flaschenbieren fiir den iiberseeischen 

 Export, wird an das Bier die Anforderung fast unbegrenzter Haltbarkeit 

 gestellt, welcher auch bei besten Materialien und sorgfaltigster Arbeits- 



sweise nicht entsprochen werden kann. Nachdem durch Filtrieren ein 

 vollkoramen haltbares Bier nicht zu erzielen ist, ja die Haltbarkeit eher 

 herabgesetzt wird, greift der Brauer zu einem vielfach angewendeten 

 Hilfsmittel, um durch Erwarmen die den Glanz imd die Klarheit des 

 Bieres gefahrdeude Entwicklung von Mikroben zu unterdriicken, namlich 



10 zu dem sogen. Pasteurisieren (vgl. 122 d. 21. Kap. d. 1. Bds.). Bis- 

 her wird das Pasteurisieren nur mit Flaschenbieren durchgefiihrt, ob- 

 wohl in neuerer Zeit sich die Versuche mehren, auch Bier im Transport- 

 fasse selbst zu pasteurisieren, leider bisher nur mit wenig Erfolg. 



Beim Pasteurisieren des Bieres sind einige Momente wirksam, welche 



isbeim Pasteurisieren des Weines, der Milch oder des Obstes nicht zur 

 Geltung kommen. Die Erwarmuug des Bieres findet in geschlossenen 

 GefaBen unter Druck statt und der Erfolg wird durch den Alkohol, 

 die K o h 1 e n s a u r e und den (Milch-)Sauregehalt, sowie durch den Extrakt 

 des Bieres beeinfluBt. Dieser spielt insofern eine wichtige Eolle, als 



2oeine Reihe von unliebsamen Begleiterscheinungen auf seine eigenartige 

 Zusamniensetzung zuriickzufiihren ist. 



Die Paste urisiertemperatur. wie sie gegenwartig in der 

 Praxis angewendet wird, iibersteigt erheblich die von PASTEUR, fiir \Vein 

 angegebenen 50 55 C und kann in der Eegel mit 70 angenommen 



25 werden, welche Temperatur man eine halbe Stunde einwirken Ia6t. Auf 

 die Zeit, auf die Einwirkungsdauer kommt es wesentlich an: je niederer 

 die Temperatur ist, desto langer muB sie einwirken, und rascheres 

 Pasteurisieren verlangt hoheren Temperaturgrad. Die Angaben sind 

 daher ungleich, so bei THAUSING 50 durch anderthalb bis zwei Stunden, 



so J. C. LINTNER zwei Stunden bei 5060 und C. F. GABEL (I) 6970 

 durch eine Stunde. Als Grundsatz kann aber gelten: die Hohe der an- 

 zuwendenden Pasteurisiertemperatur richtet sich ganz nach dem zu er- 

 reichenden Zwecke, weshalb am besten die Pasteurisiertemperatur fiir 

 jeden einzelnen Fall durch Vorversuche ermittelt wird. Die Pasteurisier- 



sstechnik stiitzt sich eigentlich nur auf solche praktische Versuche, da 

 wissenschaftliche Versuche in dieser Beziehung kaum gemacht wordeu 

 sind. Bei Wein hatte C. SCHULZE (1) festgestellt, daB die Hefe in jenem 

 bei 45 nach einer Einwirkung von zwei Stunden abgestorben ist; im 

 Moste vertragt sie 50" durch sechs Stunden, wahrend sie bei 60 schon 



40 in einer halben Stunde getotet ist. Ferner sehen wir aus den Versuchen 

 T. W. TULLO'S (1), daB Brauereihefe in Wasser und Zuckerlosung schon 

 bei 52 sehr rasch abstirbt; fiinf Minuten langes Erhitzen vertragt sie 

 nur bei 51. Brennereihefe und Saccharomyces eUipsoideus 11 halten sich 

 noch bei 54, wahrend andere wilde Hefen. wie Sacch. Pastorianus III, 



45 schon bei 49, Sacch. anomalus bei 51 zugrunde gehen. Fiir Bakterien 

 des Weines oder Bieres fehlen solche Untersuchungen und wir konnen 

 nur aus den Versuchen IB. VAN GETJNS' (1) ersehen, daB fast samtliche 

 Spaltpilze durch kurzes Verweilen (eine und eine halbe Minute) bei 80 

 getotet oder dooh stark abgeschwacht werden, allerdings aber in Nahr- 



50 gelatine. Die Pasteurisiertemperatur muB daher besonders mit Riick- 

 sicht auf die Bakterien holier gewahlt werden als dies fiir die Hefe 



