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notig ware, doch geniigt in der Regel em halbstlindiges Aushalten 

 von 70 C fur die Zwecke der Praxis. 



Es ist als ein seltener Fall zu bezeiclinen, wenn so pasteurisiertes 

 Bier eine Verderbnis durch Mikroben zeigt, welche nur dann eintritt, 

 falls ungleiche Erwarmung der Flasche im Pasteurisierapparate oder 5 

 nachtraglich Infektion stattgefunden hat. So beobachtete C. BLEISCH (1) 

 Bakterientriibung infolge schlechter Korke, in deren Poren sich haufig 

 auch Schimmel findet. Pasteurisierte Biere erweisen sich in der Regel 

 aucli bei eingehender biologischer Untersuchung frei von lebenden SproB- 

 und Spaltpilzen, und es finden sich in den Kulturen hochstens noch un- 10 

 vollkommene Mycelien hoherer Pilze, welche im Biere aber nicht ent- 

 wicklungsfahig sind. So pasteurisierte Biere sind claher praktisch keimfrei. 



Dagegen machen sich in pasteurisierten Bieren Veranderungen 

 anderer Art unangenehm bemerkbar. Vor allem stellt sich ein eigentiim- 

 licher Kochgeschmack, der sogen. Brotgeschmack oder Pasteurisier-i5 

 geschmack, ein, welcher um so auffalliger ist, je langer und hoher 

 pasteurisiert wurde. Seine eigentliche Ursache ist nicht bekannt, doch 

 kann er durch diskontinuierliches Pasteurisieren bei niederer Teinperatur 

 vermieden werden. Noch miBlicher ist eine zweite Veranderung: in 

 pasteurisierten Bieren tritt fast stets eine feine Triibung undAbsatz-ao 

 bildung ein. H. WILL (4) hat diese Ausscheidungen eingehend be- 

 schrieben, welche alle auf EiweiBsubstanzen zuruckzufiihren sind. Sie 

 konnen vermieden werden, wenn schon bei der Bereitung des Maizes 

 und der Erzeugung des Bieres Rlicksicht auf den End/week genommen 

 wird, da die Hauptursache in der Zusammensetzung des Bieres gelegen25 

 ist; manche Sorten zeigen starke, manche schwache Pasteurisiertriibung. 

 Auch die Far be des Bieres erleidet durch das Pasteurisieren eine 

 Veranderung, das Bier farbt nach; als Seltenheit wurde auch eine rote 

 Verfarbung beobachtet. 



Wenn wir schlieBlich die Veranderung, welche der biologische Be- so 

 stand des Bieres durch das Pasteurisieren erfahrt, besprechen, so konnen 

 wir uns sehr kurz fassen, da lebensfahige Zellen von Organismen, wie 

 schon erwalmt, nur vereinzelt vorkommen und Arten angehoren, die 

 keine praktisch e Bedeutung haben. Unter dem Mikroskope zeigen die 

 Hefenzellen die Einwirkung der hoheren Temperatur in verschiedeneni35 

 MaBe je nach dem Hitzegrade, welcher zur Anwendung kam. Manchmal 

 ist das Plasma wie geronnen oder zeigt doch das Aussehen jenes der 

 toten Zellen; ineist sind die Zellen selbst nicht prall sondern mehr oder 

 weniger geschrumpft. In anderen Fallen aber ist kaum ein Unterschied 

 gegenuber dem gewohnlichen Aussehen der in Bierabsatzen sich vor-4o 

 flndenden Zellen zu bemerkeu, und nur der Mangel jeder sprossenden 

 Zelle laBt auf pasteurisiertes Bier schlieBen. Die Bakterien lassen 

 hochstens durch starkere Lichtbrechung die Wirkung des Pasteurisierens 

 erkennen. 



Literatur 



zum Kapitel Betriebskontrolle. 



*Adametz, Leopold, (1) Mitt. d. Oesterr. Versuchsstation f. Brauerei u. Malzerei in 

 Wieii, 1888, H. 1, S. 19. *Bauer-Breitenfeld, von, (1) American Brewer, 1901, Nr. 11. 

 *Behrens, Job., (1) W. f. Brauerei, 1896, Bd. 13, S. 802. - (2) Ber. d. GroCherzogl. 

 Bad. landw. Versuchsanstalt Augustenberg fur 1902, Karlsruhe 1903, S. 13. * Bergsten, 

 Carl, (1) W. f. Brauerei, 1904, Bd. 21, S. 8. *Bleisch, C., (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 

 1902, Bd. 25, S. 149. * Brand, Josef, (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 1904, Bd. 27, S. 115. 

 *Burri, Robert, (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1903, Bd. 10, S. 756. *Chrczaczsz, 



