- 207 



die eine ein besonders haltbares, die andere ein vollmundiges und kohlen- 

 saurereiches Bier gab, iinstande ware ein Bier darzustellen, in welchem 

 die Eigenschaften dieser beiden Biere vereinigt seien. Es 1st leicht 

 verstandlich, daB solche Mischungen sovvohl die Arbeit im Betriebe niehr 

 kompliziert machen, als auch den Analytikern groBere Schwierigkeiten > 

 verursachen , und nachdem ferner durch HANSEN'S Versuche erwiesen 

 1st, daB solche Mischungen Krankheiten im Biere geben konnen, 

 miissen sie vermieden werden, und die Arbeit muB iiberall, wo es mog- 

 lich ist, mit einer ausgewahlten und passenden Art, welclie die ganze 

 Garung durchflihren kann, ausgeiiihrt werden. Ueber einige von 10 

 HANSEN'S (11) Versuchen unter den Verhaltnissen des groBen Betriebes 

 mit Carlsberg Unterltefe Nr. 1 und Nr. 2 war schon auf S. 139 die Rede. 

 Andere Versuche wurden in der Weise gemacht, daB die Biere jedes fur 

 sich mit diesen Hefen vergoren und erst nach der Hauptgarung ver- 

 mischt wurden, so daB die Lagerfasser beide Biersorten enthielten und is- 

 zwar immer groBere Mengen von dem mit Carlsberg Unterhefe Nr. 1 ver- 

 gorenen und kleine Mengen von dem mit Nr. 2 vergorenen Biere. 

 Auch hier war das ,,Mischungsbier" weniger haltbar als das ausschlieB- 

 lich mit Carlsberg Unterhefe Nr. 1 hergestellte. 



Ueber Storungen, welche durch die Brauereihefen selbst, also durch 20 

 ihr Ausarten, hervorgerufen werden, liegen in der Literatur nicht viele 

 Mitteilungeu vor. Wie HANSEN (14) in seinen Untersuchungen liber die 

 Variation der Brauerei-Unterhefenarten im Betriebe hervorhebt, konnen 

 auch diese Arten selbstverstandlich sowohl nach der schlechten wie nach 

 der guten Seite variieren. In einigen Fallen treten dann abnorme Er-25 

 scheinungen (Schwierigkeiten bei der Klarung und unliebsame Ge- 

 schmacksanderimgen) sofort beim Einflihren der Reinkultur auf, in 

 anderen Fallen machen sie sich erst bemerkbar, nachdem die Hefe schoii 

 eine Zeitlang zufriedenstellend gearbeitet hat. HANSEN (13) bespricht, 

 welche Bedeutung es u. a. fiir die Arbeit der Hefe hat, ob die Wurzeso 

 geliiftet worden ist oder nicht, wenn die Hefe zugegeben wird; im letz- 

 teren Falle wurde das Bier opalisierend und unklar. Der Versuch wurde 

 mit Carlsberg Unterhefe Nr. 1 gemacht. Auch ALFRED JORGENSEN (7) 

 spricht sich dariiber und zwar in folgender Weise aus. Wenn man die 

 fiir den Betrieb am meisten passende Rasse ausgewahlt hat, wird diese 35 

 unter normalen Betriebsverhaltnissen ini wesentlichen gleichmaBig 

 arbeiten; gerade hierin liegt der groBe Fortschritt, welchen die An- 

 wendung reiner Hefe gebracht hat. Da nun aber die Hefe immer von 

 der Nahrfliissigkeit und den auBeren Umstanden abhangig ist, so werden 

 folglich auch fortgesetzte Einwirkungen besonderer Art eiugreifendew 

 Veranderungen im Charakter der Hefenrasse zur Folge haben. und sie 

 kann unter solchen Umstanden z. B. einige von den gerade in der Praxis 

 erwiinschten Eigenschaften fast gaiizlich verlieren. Dieses Ausarten der 

 Brauereihefe bekundet sich darin, daB die vergorene Fliissigkeit einen 

 fremden Geschmack annimmt, oder daB die Vergarung oder Klarung 45 

 anders ausfallt als gewohnlich. PRIOR (4) erwahnt, daB die Biertriibung 

 lediglich von Kulturhefen herriihren kann und sucht die Ursache dieser 

 Hefentriibung in der Zusammensetzung des Nahrbodens, der Wiirze, oder 

 in der Verwendung von trage vergarenden oder durch unrichtige Be- 

 handlung geschwachten Hefen oder in der Garfiihruug, z. B. Temperatur-so 

 schwankungen , auch wenn solche gering sind. WILL (7) hat die 

 Schwierigkeiten (Aenderungen im Geschmack) nachgewiesen , die in 

 mehreren Fallen dadurch entstehen konnen, wenn als Ausgangspunkt zur 



