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Die Bakterie hat Eigenbewegung ; diese hb'rt in Bierkulturen nach Bil- 

 dung einer Aciditat von 30 35 ccm auf. Als Aciditat ist die Anzahl 

 von ccm einer Zelmtel-Normal-Xatronlauge angenommeu, die no'tig ist, 

 urn 10 ccm der Versuchsfliissigkeit zu neutralisieren. In Bier ruft die 



5 Bakterie eiue Triibung mit Bildung kleiner Hautchen auf der Oberflache 

 hervor, ohne jedoch eine iiber die ganze Oberflache sich erstreckende 

 Decke zu bilden. Nach Beendigung der Entwicklung hat siclram Boden 

 ein locker liegendes Sediment abgelagert, und die Fliissigkeit ist stark 

 opalisierend. Die Bakterie ist aerob und entwickelt sich wenig in gut 



10 verkorkten und gefiillten Flaschen. Hire Gefahrlichke.it f'iir die Brauerei 

 ist nicht bedeutend. Spezielle Versuche zeigten, dati Gefahr nur bei 

 Zusammenwirken dreier Faktoren eintreten kann, namlich starke Infek- 

 tion durch die Bakterie, langere Gardauer (14 Tage) und warmere Gar- 

 fuhrung (bei durchweg 9 C), und zwar liegt die Gefahr nicht so sehr 



15 in der Zunahme der Aciditat (1 2 ccm) als im Verlust der Glanzfeinheit 



des resultierenden Bieres. Aber auch hier wird dem Ubel bei recht- 



zeitigem Eingriff' (Abkiihlung des Bieres auf Lagerkellertemperatur und 



moglichste Einschrankung des Luftzutritts) leicht vorzubeugen sein. 



HENNEBERG (1) erwalmt zwei von ihm in Bier entdeckte Arten von 



20 Essigsaurebakterien, namlich Bacterium oxydans aus einem untergarigen 

 Biere aus Halle und Bacterium acetosum aus einem obergarigen Biere 

 (Dollnitzer Gose). Die erstere bildet eine diinne Haut, und das Bier 

 wird trlib. Die letztere bildet eine dicke Haut, und das Bier halt sich 

 klar ; diese Bakterie ist unbeweglich, wahrend dagegen die erstere schwarm- 



25fahig ist. Versuche unter Brauereiverhaltnissen sind mit diesen Bakterien 

 nicht gemacht worden. 



55. Das Umschlagen des Bieres. Biere toumee, turned beer. 



Das Umschlagen ist eine Krankheit, welche immer in Verbindung 

 mit einer Milchsauregarung steht. Schon PASTEUR (1) hat dariiber einige 



so Beobachtungen angestellt und Bakterien als Erreger erklart. Er be- 

 schreibt diese als Stabchen oder Faden, die entweder vereinzelt oder zu 

 Ketten verbunden sind. Die Lange ist eine verschiedene, die Breite 

 ungefahr 1 /<. Er hat diese Bakterienart nicht reinkultiviert und infolge- 

 dessen auch keine weiteren Versuche damit angestellt, er gibt jedoch an. 



35 daB ein Erwarmen der Biere bis auf 55 60 C geniigt, urn die Bakterien 

 zu toten oder jedenfalls abzuschwachen, so dafi die Krankheit sich nicht 

 entwickelt. Die Bakterien sind im Biere sehr hauflg zu finden und ent- 

 wickeln sich sehr oft so stark, dai5 das Bier vollstandig ungenieBbar 

 wird. Die Aciditat ist grofier als in gesunden Bieren und zwar im 



40 Verhaltnis von 5 : 1. Sind die Biere stark gehopft , so entwickelt 

 sich die Krankheit nicht. PASTEUE hat diese Bakterien sowohl in 

 untergarigen (franzosischen) wie in obergarigen (englischen) Bieren 

 gefunden. 



Eine nahere Untersuchung verdanken wir H. VAN LAER (2), welcher 



45 den Erreger dieser Bierkrankheit in Eeinzucht gewonnen und als Sac- 

 cliarobacillus pastorianus bezeichnet hat. Der Bazillus kommt in belgischen 

 Bieren haufig vor, und zwar immer mit anderen Bakterien vermischt. 

 Das Eintreten der Krankheit beginnt sich dadurch kundzugeben, dat) 

 das bis dahin blanke Bier allmahlich den Glanz verliert, um endlich ganz 



5otriibe zu werden und nach und nach einen unangenehmen Geruch und 



