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diesem Gesichtspunkte aus erklart sich auch der den Praktikern wohl 

 bekannte Erfahrungssatz, daB es insbesondere die an Peptonen, Proteinen 

 usw. reichen Wlirzen sind, welche leicht zahe werden. Ein groBerer 

 Gehalt an Saure (auf Milchsaure berechnet 0,15 Proz.) 1st der Entwick- 

 lung 1 dieser beiden Bakterienarten hinderlich. Der Alkohol vermag ihnen 5. 

 selbst in einer Konzentration von 6 Vol.-Proz. noch nicht zu schaden. 

 Ueber das Verhalten dieser Spaltpilze gegeniiber verschiedenen Hopfen- 

 mengen liegen keine Versuche vor. Die giinstigste Temperatur fur die 

 Schleimbildung liegt bei ca. 33 C; unterhalb 7 und oberhalb 42 C 

 wird kein Schleim gebildet. 10 



Riicksichtlich des Verhaltens dieser Bakterien der Hefe gegeniiber 

 bemerkt H. VAN LAER, daB es von grofier Bedeutung ist, ob diese Spalt- 

 pilze gleichzeitig mit der Hefe, oder friiher oder spater (nach der Haupt- 

 garung) in die Wtirze eingefiihrt werden. Ist die Wiirze schon zu An- 

 fang mit den Bakterien infiziert worden, so wird das Bier trttbe und 15 

 fadenzieliend und nimmt eine eigentiimliche Farbe wie MilclikaiFee an, 

 die selbst nach drei Monaten noch nicht verschwimden ist. Werden die 

 Bakterien gleichzeitig mit der Hefe eingefiihrt, dann hangt es von der 

 Menge ab, ob das Bier lang wird oder nicht; aber immer wird man 

 finden, daB die alkoholische Garung je nach der Menge der Bakterien 20 

 mehr oder weniger beeinfluBt wird. Werden die Bakterien erst nach 

 der Hauptgarung eingefiihrt, so rufen sie gar keine Stb'rungen hervor. 



Die zwei obengenannten Bakterienarten sind immer beide in den 

 Bieren gegenwartig, die fadenzieliend geworden sind (VAN LAER spricht 

 hier von den belgischen Bieren). Bac. viscosus II ruft sclmeller das 25 

 Langwerden hervor, wenn die Flaschen, in welchen die Aussaat statt- 

 gefunden hat, vollstandig hermetisch verschlossen sind. Damit in Ueber- 

 einstimmung steht die Beobachtung der Praxis, daB die Biere in Flaschen 

 viel leichter als in den Stiickfassern lang werden. 



H. VAN LAER (4) hat spater einen anderen Spaltpilz isoliert, welcher so 

 eine Krankheit hervorruft, die in enger Beziehung zu der schleimigen 

 Garung steht. Es ist der Bacillus viscosus bmxellensis ; die von ihm 

 verursachte Krankheit wird als ,,Bier mit doppeltem Gesicht" (,,biere a 

 double face", ,.Tweeskinde") bezeichnet. Die Krankheit ist aber bei den 

 mit Hefe angestellten Bieren sehr selten und auch sehr wenig intensiv, 35 

 tritt dagegen bei Lambic, Faro und Mars haufig auf (s. 63 d. 9. Kap.). 



A. ZEIDLER (1) erwahnt eine kurze Stabchenbakterie (welche Essig- 

 satire bildet), die besonders bei hoheren Temperaturen (20 C) das Bier 

 schleimig macht. Die Versuche sind nur Laboratoriumsversuche. 



FELLOWES (1) bemerkt, daB Sac. viscosus VAN LAER unter den in 40 

 englischen Brauereien herrschenden Verhaltnissen nicht ahnliche Resul- 

 tate wie in den belgischen Brauereien zu geben scheint. Er hat ver- 

 schiedene englische Biere untersucht, die fadenziehend geworden waren, 

 und die darin gefundenen Bakterien reingeziichtet ; es gelang ihm aber 

 nicht, durch Einimpfung der Reinkulturen ein Bier darzustellen, welches 45 

 eine ahnliche Viscositat zeigte wie die Probe, aus welcher die Bakterie 

 herriihrte. Er glaubt, daB die Organismen wahrend der Ziichtung ihre 

 Fahigkeit zur Schleimbildung moglicherweise verloren haben, meint aber 

 auch. daB die chemische Zusammensetzung der Wtirze eine Rolle spiele 

 und spricht endlich auch die Vermutung aus, daB die Garung hier eine 50 

 symbiotische sei. 



BROWN und MORRIS (2) glaubeu, daB Bac. viscosus VAN LAER in eng- 

 lischen Bieren nur selten auftritt, dagegen haben sie in fadenziehenden 



