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Temperaturen. geringe Hopfenmengen und wenig Siiure begiinstigen die 

 Entwicklung dieser Bakterien. 



57. Buttersaure im Biere. Bacillus suMilis und Termobakterien 

 im Biere. Der sog. chloride Geruch. 



Wenn Buttersaure im Biere vorlianden ist, hat ohne Zweifel Butter- 5 

 .sauregarung in der Wiirze stattgefunden, ehe die Garung eingeleitet 

 worden ist, also irgendwo auf dem Wege zwischen Kiihlschiff und Gar- 

 bottich oder vielleicht in diesem letzteren, falls die Wiirze hier einige 

 Zeitlang stelit, ehe die Hefe zugegeben wird. In der Literatur liegt 

 tiber diese Frage nur sehr wenig vor. THAUSING (1) sagt dariiber: ,,Inio 

 zuckerhaltigen Fliissigkeiten kann sich bei hoheren Temperaturen Butter- 

 satire bilden. Auch Bierwiirzen sind dieser Gefahr ausgesetzt. Wiirde 

 der unangenehme, schweiflartige Geruch und ranzige Gesclunack der 

 Buttersaure auch nur in geringer Menge einem Biere mitgeteilt, so wiirde 

 dieses sehr geschadigt. Wenn Bierwiirze ohne Hefe bei mittlerer Tern- 15 

 peratur langere Zeit stehen bleibt, so konnen vorhandene Buttersaure- 

 organismen neben anderen zur Entwicklung kommen." WILL (4) er- 

 wahnt, daft er in gebrauchten Trubsacken u. a. auch Clostridwm butij- 

 ricum gefunden hat. 



ADRIAN BROWN (1) bemerkt in einer Abhandlung iiber SaciUus sub- 20 

 tilis, dafi dieser friiher falschlich als die Bakterie des umgeschlageuen 

 Bieres bezeiclmet worden ist. Er untersuchte deshalb, ob dieser Bazillus 

 eine schadliche Wirkung auf Bier ausiiben konnte. Das Resultat war, 

 dafi er in Ale bei normalem Sauregehalt nicht wachst; ein Sauregehalt 

 von 0,07 Proz., als Essigsaure berechnet, lafit in Jungbier den Bazillus 25 

 nicht mehr aufkommen. SCHONFELD (8) kommt dagegen zu einem anderen 

 Resultate. In einer Abhandlung iiber die Bakterieninfektionen bei den 

 obergarigen Brauereien hebt er hervor, dafi die obergarigen Biere mehr 

 unter der Infektion von Bakterien leiden als die untergarigen ; besonders 

 kommen solche Bakterien vor, welche bei den warmeren Temperaturen so 

 vor anderen die am meisten intensive Vermehrungsfahigkeit mit grofit- 

 nioglicher Widerstandsfahigkeit gegen die Hefen der Hauptgarung ver- 

 liinden und gegen Kohlensauredruck am wenigsten empfindlich sind. 

 Auch sind die obergarigen Biere - - jedoch nicht auch die englischen - 

 als Regel schwach gehopft, und die schon in der Wiirze moglicherweise as 

 vorhandenen Termobakterien (S. 189), die nicht immer wahrend der 

 Garung getotet werden, konnen in solchen schwach gehopften Bieren 

 eine Triibung hervorrufen. SCHONFELD bemerkt, dafi eine mit Termo- 

 bakterien und Bacillus siibtilis stark infizierte Wiirze zu den auffalligsten 

 Garungserscheinimgen Veranlassung geben kann. Anstatt dafi die Hefe 40 

 nach oben treibt, geht sie zu Boden; die Garung bleibt matt, das Bier 

 riecht und schmeckt schlecht und wird imgeniefibar. Dieser Geruch 

 und Geschmack riihrt wohl haufig von dem in der Wiirze von den 

 Wiirzebakterien hervorgerufenen ,,Selleriegeruch" her. 



Hierher sind auch die Infektionen zu rechnen, welche den sogen. 

 chlorigen Geruch bei den Stellbieren veranlassen. Der Erreger dieser 

 Krankheit soil angeblich das auf S. 190 genannte Tervndbacterium h-i<lesreus 

 sein. Die sich rapid vermehrenden Bakterien hemmen die Garung und 

 Nachgarung auf den Flaschen; durch Reduktion von Salpetersaure ent- 

 steht salpetrige Saure (bei Verwendung eines Wassers. welches erheb-5o 



