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liclie Mengen von salpetersauren Salzen enthalt), deren Geruch irrtlimlich 

 fiir Chlorgeruch gehalten wird. Dieser Geruch macht sich besonders auf 

 den Flaschen. weniger im Bottich geltend. 



58. Die Krankheiteii cles Weifibieres, insbesondere des 

 5 Berliner WeiBMeres. 



Wenn die auf S. 215 erwahnten Milchsaurebakterien ira Ueberrnafi 

 (vgl. S. 138) vorhanden sind, wird man sie als Krankheitserreger auf- 

 fassen konnen. Essigbakterien konnen natiirlicherweise auch zu Krank- 

 heitserscheinungen (,,Essigstich") Veranlassung geben. Die besonders im 



10 Berliner WeiBbier am meisten gefurchteten und gewohnlichsten Krank- 

 heiten sind jedoch das Langwerden und die Rotfarbung. 



Das fadenziehende WeiBbier, auch ,,Ziehbier" genannt, 

 wurde zuerst von H. SCHRODER (1) im Jahre 1885 beschrieben. Die 

 Krankheitserscheinungen sind nach diesem Verfasser hochst merkwiirdig 



15 und hb'chst fatal, sie sind, wie es scheint, nur dem WeiBbiere eigentum- 

 lich und noch wenig oder gar nicht aufgeklart. Das Bier hat einen 

 faden, siiBlich-pappigen Geschmack. Die Krankheit stellt sich gewohn- 

 lich da ein, wo die Kruken und Flaschen oder die Transportfasser ohne 

 jede Sorgfalt behandelt werden. und wo am Aufbewahrungsort eine 



aohohere Temperatur zu herrschen beginnt. Die Biere konnen schon nach 

 5 8 Tagen auf der Flasche lang werden, in anderen Fallen geschieht 

 dies erst verhaltnismaBig spat. Von ein und demselben Sud abgezogeue 

 Biere zeigen bei einzelnen Kunden die Erschemung- des Langwerdens, 

 wahrend bei anderen samtlicbe Flaschen tadellos blieben. Da die 



25wenigsten WeiBbierbrauereien selbst das Bier auf Flaschen fiillen, sondern 

 dieses Geschaft gewohnlich von den Abnehmern besorgt W 7 ird, welche 

 meistens das Bier noch durch AVasserzugabe verdlinnen, ist ein derartiges 

 ungleichmafiiges Verhalten der Biere nicht schwer zu erklaren. Aber 

 auch aus den Brauereien kann der Krankheitskeim stammen. SCHRODER 



soteilt mit, da6 in den kranken Bieren ein Mikrokokkus vorhanden ist, 

 daB es aber nicht gelungen ist, diese Bakterie rein zu ziichten. Dies 

 geschah erst im Jahre 1889. Die von P. LINDNER (7) reingeziichtete 

 Bakterie wurde von ihm Pediococcus viscosus genannt. Sie macht eine 

 Weifibierwiirze (nicht aber auch eine gehopfte Bierwiirze) fadenziehend 



35 und bildet gleichzeitig eine gewisse Menge Saure. Die Bakterie hat 

 etwas Aehnlichke.it mit dem in Wein auftretenden Pediococcus, und weil 

 das Zahewerden des Weines durch sehr geringe Mengen von schwefliger 

 Saure verhindert werdeu kann. meint LINDNER, dafi diese sowie viel- 

 leicht auch schwefligsaure Salze zur Bekampfung der Krankheit verwendet 



40 werden konnen. Hopfen hat auch, wie oben erwahnt, gegeniiber diesem 

 Organismus eine stark antiseptische Wirkung. 0. REINKE (3) bemerkt, 

 daB bei Anwendung von alkalischen Wassern die Bakterienentwicklung-, 

 wie bekannt, eine leichtere ist. und daB das Langwerden also unter 

 Umstanden leichter eintreten konnte, wenn das WeiBbier mit AVasser 



45verdiinnt wird, das reich an kohlensaurern Kalk. arm an Gips ist. Durch 

 Zusatz von Weinsaure werden die Biere wieder normal, weil die faden- 

 ziehende Eigenschaft des WeiBbieres bei einem hoheren Sauregehalt 

 aufhort. In dem langen WeiBbiere findet man nach SCHONFELD (12) an 

 Stelle der vielen Milchsaurebazillen hauptsachlich andere Organismen, 



so namentlich Pediokokken. Es ist gelungen. diese zu isolieren und fest- 



