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zustellen, dafi es niehrere Arten gibt, von denen zwei deutlich charak- 

 terisiert, aber vom Entdecker nicht genauer beschrieben warden. Sie 

 sind in der Wachstumsgeschwindigkeit, in der Starke der Schleimbildung, 

 in dem Sauerungsgrad und in dem Widerstand gegen Alkohol von ein- 

 ander verschieden. Das Optimum des Wachstums sowie der Saure- 5 

 bildung und Schleimbildung liegt bei Temperature*! von 2026 C. Die 

 Bakterie entwickelt sich am besten in der nicht gekochten und ge- 

 hopften Wiirze (Weifibierwiirze), besser in einer Weizenmalzwiirze als 

 in einer Gerstenmalzwlirze. Je hoheren Alkoholgehalt das Bier hat, 

 urn so viel schwieriger wird es schleimig. Der Gehalt an Milchsaure 10 

 ist auch ein wertvoller Schutz gegen den schleimbildenden Bazillus. Die 

 schiitzende Wirkung der Milchsaure ist noch viel grofier, wenn man zu 

 gleicher Zeit Hefe hinzubringt. Die Essigsaure ist dagegen kein so 

 scharfes Antiseptikum gegen den Pediokokkus. Es ist noch eine offene 

 Frage, welchem der verschiedenen Stoffe im Weifibier resp. in deri 5 

 Wiirze (Zuckerarten, Dextrine, Eiweifistoffe) der wesentliche Anteil bei 

 der Schleimbildung zukommt. Ueber den Ursprungsort des Pediokokkus 

 bemerkt SCHONFELD, dafi er im Malz liegen konnte; als Infektionsherd 

 wird das Holz der Bottiche angegeben. 



Ueber das rote Bier spricht ebenfalls SCHRODER (1). Die Ur-ao 

 sache ist ihm nicht bekannt; er vermutet, dafi Fehler bei der Malz- 

 bereitung oder beim Maischprozefi, oder dafi vielleicht das Wasser Schuld 

 daran sind. Das Bier ist schal, triibe und fuchsig, Geruch und Ge- 

 schmack sind schlecht. 0. EEINKE (1) vermutet im Jahre 1885, dafi 

 diese Krankheit von Pediococcus cerevisiae verursacht wird, spater, im 2 o 

 Jahre 1898, sagt er (3), dafi die Ursachen, seines Erachtens nach, nicht 

 nur im Auftreten gewisser Organismen sondern auch in der Beschaffen- 

 heit des Weizens zu suchen sind. SCHONFELD (9) hat bei den roten 

 Weifibieren die Beobachtung gemacht, dafi die Milchsaurebakterien, 

 welche im WeiBbier in grofien Men gen vorhanden sein sollten, fehlen. so 

 Das Bier leidet unter Umstanden an einem gauz eigentiimlichen Ge- 

 ruch, meist ist dieser ein fein aromatischer, der auf eine Aetherbildung 

 zuruckzufiihren ist, bisweilen dagegen ist er unangenehm wie ein 

 Geruch von Stickstoffdioxyd. in der Praxis hiiufig als ,,Chlorgeruch" be- 

 zeichnet. SCHONFELD erwahnt. dafi schon dieWiirze eine rote Farbe annehmen 35 

 kann. Als wirksame Faktoren werden u. a. gewisse Maischtemperaturen, 

 Beschaffenheit des Maizes, Einflufi des Wassers und des Hopfens ange- 

 fuhrt. Diese Farbung kann durch die garende Hefe wieder aufgehobe]i 

 werden; mit der Erhohung der Hefengabe steigert sich die Entfarbung. 

 Die Garung mufi aber auch so gefiihrt werden, dafi die Milchsaurebak- 40 

 terien kraftig zur Entwicklung kommen (warme Garfiihrung), diese ent- 

 farben namlich (sowie auch die Essigbakterien) auch die Wiirze. SCHON- 

 FELD bemerkt, dafi es Bakterien gibt, welche rotfarbend wirken konnen. 

 In den roten Weifibieren sieht man haufig eine starke Sarcinainfektion, 

 diese ist aber nicht als die Ursache des Rotwerdens zu betrachten, son- ^ 

 dern steht mit der Verwendung eines, die Entwicklung der Sarcina 

 aufierordentlich fordernden Wassers - - Wasser mit salpeter- und salpetrig- 

 saueren Salzen oder ammoniakhaltiges Wasser - in ursachlichem Zu- 

 sammenhange. Ist eine starke Sarcinainfektion vorhanden, so sind die 

 Milchsaurebakterien stark unterdriickt, und die Sarcina wirkt gar nicht &o 

 oder sehr wenig entfarbend. 



