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gut gedeihen, wenn jene nicht auch gleichzeitig fiir die wilde Hefe einen 

 vorziiglichen Nahrboden abgaben, so daB man wilde Hefe haufig in 

 der Ueberzahl darin findet. Es kann dadurch die Tauschung ent- 

 stehen, daB helles Bier uberhaupt ein schlechter Nahrboden fiir Sarcina 



ssei, was, weun man von der haufig starkeren Hopfung desselben ab- 

 sieht, beziiglich der sonstigen Extraktzusammensetzung durchaus nicht 

 immer der Fal] zu sein braucht. Werden die Konkurrenten der Sarcina 

 durch irgendwelche Eingriffe geschadigt, so kann letztere zur Allein- 

 herrschaft gelangen und dies in Fallen, wo ihr Vorhandensein vorher 



louur wenig bemerkt wurde. Auch sei hier das Interesse atif das mog- 

 liche parasitische und saprophytische Verhalten der Pediokokken der 

 Hefe gegeniiber gelenkt. Es liegen Anzeichen dafiir vor, daB man jene 

 einerseits als Hefenschadlinge betrachten und folgerichtig auch von einer 

 durch sie verursachten Hefeukrankheit sprechen konute, wobei sich die 



isFrage aufdrangt, welcher physiologische Zustand der Hefe diesen Parasitis- 

 mus am meisten begiinstigt. Andererseits lassen es manche Erfahrungen 

 als wahrscheinlich erscheinen, daB die Pediokokken an den Zerfalls- 

 produkten der Hefe einen guten Nahrboden finden. AuBerdem ware ein 

 vergleichendes Studium bereits iiblicher Nahrboden und Ziichtungsver- 



sofahren, sowie die Auffindung einer Methode, welche die rasche und 

 sichere Erkennung nicht nur bereits akklimatisierter (also unmittelbar 

 schadlicher), sondern auch etwa akklimatisationsfahiger (also be- 

 dingungsweise schadlicher) Sarcinen und Pediokokken gewahrleistet, 

 eines der nachsten Ziele der Forschung. 



25 Bei Gebrauch von gehopfter Wiirze und Bier als Nahrboden soil 

 nicht unterlassen werden, die Starke der Hopfung mitzuteilen, sowie 

 Angaben beizubringen, aus denen man sich ein Bild von der Beschaffen- 

 heit dieser Nahrboden beziiglich Biertypus, Vergarbarkeit, Verzuckerung, 

 Glutinreichtum u. a. machen kann. In engem, ursachlichem Zusammen- 



30 hang mit den physiologischen und biologischen Eigenschaften der Sarcina 

 steht die Zusammensetzung dieser Nahrboden, was sowohl bei wissen- 

 schaftlichen Forschungen als auch besonders im Betriebe iiber dem 

 Suchen nach einer Infektion und deren Beseitigung nie auBer acht zu 

 lassen ist. Unsere Kenntnisse liber Beschaifenheit und Herkunft der 



35 Gerste, sowie iiber die verschiedenen Malzungs-, Darr- und Brauverfahren 

 bediirfen der Zusammenfassung und Erweiterung hinsichtlich des Ein- 

 flusses, den sie sowohl auf den chemischen als auch auf den ph3 r sika- 

 lischen Charakter der Wiirze und des Bieres in ihren Beziehungen zum 

 Sarcinawachstum und zur Krankheit selbst ausiiben. Zu beriicksichtigen 



4osind hier die in die Wiirze iibergehenden EiweiBkorper und ihre Ab- 

 kommlinge, die Abbauprodukte der Starke und das Verhaltnis, in welchem 

 sie zueinander stehen, sowie auch noch andere Stoffe. zumal solche 

 gummoser und kolloider Natur. - 



Zur Auffliitlung des Krankheitskeims im Giirkeller laBt man 



45 das zum Fassen reife Bier in verschlossenen Flaschchen einen oder 

 mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen und mikroskopiert den Ab- 

 satz. Die Stellhefe kann direkt mikroskopiert werden; sehr geringe 

 Mengen Sarcina und uberhaupt allerlei andere Organismen findet man 

 durch kraftiges Verriihren einer gewissen Hefenmenge mit Wasser, 



sokurzes Absetzenlassen der Hefe und Untersuchung des noch triiben 

 Schlemmwassers, entweder direkt oder nach dem Absetzen. Ueber den 

 Nachweis von Sarcina in der Hefe s. S. 174. Ferner liiBt sich Sarcina 

 in der Hefe nach LINDNEE (9 u. 10) durch EinschlieBen von Hefe mittelst 



