Eeaktion, z. B. Kalk, rat VON HUTH (2) zur Vorsicht, da zuriickbleibende 

 Reste solcher das Sarcinawachstum eher fordern als hemmen konnten. 

 Starke Vergarung bei der Hauptgarung und schwache Nachgarung sind 

 anzustreben. Prinzip fiir die Behandlung der mit Sarcina infizierten 

 Biere im Lagerkeller sei vor allem moglichste Ruhe und Kalte. 1st 5 

 Ausbruch der Sarcinakrankheit zu befiirchten, dann greife man zur An- 

 wendnng des Verfahrens von REICHAED und RIEHL (s. S. 225) oder des- 

 jenigen von LINDNEE (13). Kein Verschneiden von gesundem mit krankem 

 Biere. Reine Gebinde und Flaschen, kaltes und schaumfreies Abfiillen, 

 sachgemaBe Behandlung der Lagerfasser. Geniigende Pasteurisation ;io 

 mangelhaftes Pasteurisieren kann zufolge WILL (10) und SCHONFELD (3) 

 der Sarcina zur Alleinherrschaft iiber ihre Konkurrenten verhelfen. 



Die Verhiitungsmafiregeln gegen Infektion mit Sarcina im allgemeinen 

 ricliten sich nach der Art der Infektionsqtielle. Reinhefe bietet kerne 

 absolute Gewahr gegen die Sarcinakrankheit, da die Garungen jeneria 

 mit Betriebswiirze bereits in den ersten Generationen betrachtliche 

 Sarcinainfektion zeigen konnen, wenn die reiue Hefe nicht auch auf 

 reine Wiirze kommt. Als Fingerzeig allgemeiner Natur soil noch darauf 

 aufmerksam gemacht werden, daG die Biersarcina gerne der Kulturhefe 

 iiberallhin folgt; vgl. z. B. die Beobachtung von LUFF auf S. 155. Imao 

 Betriebe tritt die Sarcina manchmal dann erst verheerend auf, wenn 

 Infektionen groberer Art, etwa mit wilder Hefe, beseitigt sind. Die 

 Notwendigkeit einer steten wissenschaftlichen Kontrolle des Betriebs 

 mag auch daraus erhellen, daB eine Infektion den Sinnen des Praktikers 

 lange latent bleiben (vgl. S. 167) und daB die Krankheit dann plotzlich 25 

 explosionsartig ausbrechen kann. Nur strenge und griindliche Mafi- 

 nahmen gewahrleisten eine Wiederausrottung des Feindes, der kaum 

 ganz zu beseitigen 1st, wohl aber in Schranken gehalten werden kann. 



02. Saccharomyces apiculatus und Bematium pullulans in der 



Brauerei. 30 



Ueber das Vorkommen des Saccharomyces apiculatus in den Brauereien 

 von untergarigem Bier hat H. WILL (6, 8, 9) eingehende Feststelluugen 

 gemacht. Einer ohne weitere Vorbereitung ausgefiihrten Untersuchung 

 von Wiirze, Hefe und Jungbier unter dem Mikroskop entgeht dieser 

 Schadling zumeist, denn die Anzahl seiner Zellen darin ist, abgesehen:i5 

 von einzelneu Fallen, in welchen sie hauliger sowohl in Braunbier- wie 

 in WeiBbierwurzen gefunden wurden, in der Regel eine verhaltnismafiig 

 geringe. Wenn die Wiirzeproben dagegen zuvor einige Tage unter 

 ^'atteverschluB stehen blieben und die Hefen dem durch EMIL CHE. 

 HANSEN zuerst angegebenen (s. S. 169) und von H. WILL modifizierten *o 

 Weiusaureverfahren unterworfen worden waren, dann konnte WILL in der 

 Mehrzahl (57 Proz.) der untersuchten Proben von Wiirze, Betriebshefen und 

 Jungbieren den S. apiculatus nachweisen. A. C. CHAPMAN (2) fand diese 

 Hefe sogar einmal mitten ini Winter ofters in der Wiirze einer Londoner 

 Brauerei, welche weit ab von Garten lag. Irgend ein Zufall mochte45 

 diese Infektion herbeigefiihrt haben. die spater wieder vollstandig ver- 

 schwand. S. apiculatus gehort im Gegensatz zu der friiheren. nur auf 

 vereinzelte Beobachtungen gestiitzten Annahme von L. EN GEL (2), 

 E. CHR. HANSEN (3) und MOREIS (1} zu den haufigsten, ja fast regel- 



