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S. apiculatus mindestens fiinf Jahre lang ausgesetzt war, noch lebende 

 Zellen desselben. 



Die Gefahr der Einschleppung dieses Schadlings wie auch der anderen 

 wilden Hefen dnrch die lusekten und den staubbeladenen Wind ist zu 

 jener Jahreszeit besonders grofi, in der die siitien Friichte reifen. Diese 5 

 sind ja der Ort der Vermehrung und die Hauptquelle, von der aus die 

 wilden Hefen fortgetragen werden (s. Bd. IV, S. 154155). Diese Tatsache 

 gibt eine wenigstens teilweise Erklarung fur den alten Erfahrungssatz 

 der Bierbrauer, dafi man in den Monaten Juli bis September mit dem 

 Brauen aussetzeu solle, widrigenfalls man liber schlechte Bottichgarungen K 

 und unrein schmeckende Biere zu klagen haben werde. Und so horen 

 wir denn beispielsweise die im Jahre 1616 gegebene Kurfiirstlich bayrische 

 ,,Landts und Polizey Ordnung" befehlen, dafi das Bierbrauen wahrend 

 der Zeit vom 23. April (Georgi) bis 29. September (Michaeli) bei strenger 

 Strafe verboteu sei. ,,Und damit solche Ordnung hierinn stattlich ge- is 

 halten werden mog, sollen alien Bierbrewern in imseren Statten und 

 Markten ihre Bierkessel durch die Obrigkeit eines jeden Ortes ver- 

 petschiert werden." 



Von der Gefahr der Ansteckung, wie sie von seiten jener Schad- 

 linge droht, liaben jene Brauereien nur wenig oder gar nichts zu be- 20 

 fiirchten, welche die Bierwiirze in geschlossenen Gefafien (s. S. 136) ab- 

 kiihlen und mit keimfrei gemachter Luft sattigen. Die Berechtigung 

 des Rufes nach ganzlicher AbschafFung des offenen Kiihlschift'es wird 

 aus dem Gesagten nun auch leicht zu entnehmen sein. Dafi sie prak- 

 tisch durchfuhrbar ist, beweisen einige Betriebe, in welchen solche ge-25 

 schlossene Apparate aufgestellt sind. Hirer weiteren Verbreitung 

 haben sich jedoch verschiedene Schwierigkeiten insbesondere hin- 

 sichtlich der Liiftung entgegengestellt; auBerdem verlieren die Biere 

 leicht den gewohnten vollmundigen Geschmack. In einigen Brauereien 

 wurde infolgedessen sogar das System der keimfreien Kuhlung und 30 

 Liiftung der Wiirze wieder aufgegeben, und so arbeitet auch heute noch 

 die Mehrzahl der Betriebe mit offenen Kiihlschiffen. Trotzdem gelingt 

 es unter Wahrung einer geordneten Reinlichkeitspflege und unter Beob- 

 achtung der Vorsichtsmafiregel. die Wiirze nur so lange auf dem Kiihl- 

 schiff zu belassen, bis sich der grofite Teil des Trubes abgesetzt hat 35 

 und die Temperatur nicht weit unter 40 C gesunken ist, sehr haltbare 

 Biere herzustellen. 



Wilde Hefen, insbesondere auch solche aus der Gruppe des S. api- 

 culatus. linden sich, zufolge der Beobachtungen von T. H. BROWN und 

 G. H. MORRIS (1) sowie von JOH. BEHEENS (1), auch auf dem Hopfeiuo 

 nicht seiten (s. S. 166). Sie gelangen dorthin vermutlich mit dem 

 Staube der Luft und wohl seiten nur durch Insekten (Bienen und 

 Wespen); denn diese pflegen dem Hoi)fenstock nur ganz ausnahmsweise 

 Besuche abzustatten. In jenen Brauereien Amerikas und Englands, in 

 den en man in das VersandtfaB Hop fen stopft (s. S. 150), kommen also 45 

 damit auch die Zellen des genannten Sprofipilzes und anderer wilder 

 Hefen in das Bier. Die kraftige Nachgarung, welche man neben Hervor- 

 rufung eines bestimmten Aromas und eines bestimmten Geschmackes 

 sowie einer rascheren Klarung des Bieres durch diesen Hopfenzusatz 

 bezweckt und erreicht, kommt jedoch nicht durch die Tatigkeit der mit 50 

 dem Hopfen eingefiihrten wilden Hefen zustande, sondern soil nach der 

 Anschauung der beiden ersten Forscher dadurch bedingt sein, daB die 

 in dem lagernden Biere enthaltenen Amyloine und Dextrine durch die 



