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in dem zugesetzten Hopfen vorhandene Diastase in Zucker iibergefiihrt 

 und hierauf von den im Bier noch schwebenden Bierhefenzellen uuter 

 Kohlensaureentwicklung verarbeitet werden. Moglicherweise ist jedoch 

 der Vorgang nur durch rein mechanische Einfliisse bedingt. Zweifellos 



sentwickeln sich jedoch diese wilden Hefen manchmal im Bier und triiben es. 



Gleichzeitig mit Bakterien und wilden Hefen gelangen auf dem 



gleichen Wege wie diese, insbesondere durch staubbeladene Luft, 



Schimmelpilze der verschiedensten Art, Mucor, Oidium und vor alien 



der iiberall verbreitete Tintenschimmel, auf das Kiihlschiff und in die 



10 auf demselben liegende Wiirze. Wenn sich diese Pilze auch in gehopfter 

 Wiirze sehr iippig entwickeln konnen, also einen giinstigen Nahrboden 

 in ihr finden und die ihnen eigentiimlichen Umsetzungen, wie 

 alkoholische Garung bei gewissen Arten, den scharfen Geruch und Ge- 

 schmack bei PeniciUium, hervorrufen, so haben doch die in die Bier- 



io wiirze gelangenden Keime derselben fiir die Brauerei keine Bedeutung. 

 Sie konnen bei der verhaltnismafiig langsamen Entwicklung neben den 

 rasch sich vermehrenden und in lebhaftester Garung befindlichen Bier- 

 hefenzellen nicht aufkommen und gehen zugnmde, bevor sie noch Schaden 

 in der Wiirze stiften konnten. 



20 Dem gleichen Schicksal verfallen wohl in der Regel die Keime des 

 im 12. Kapitel des IV. Bandes genauer beschriebenen Dematium pullulans, 

 welche auch auf den Braumaterialien (s. S. 163) vorkommen. Bemerkens- 

 wert ist, dafi bei der Entwicklung des Pilzes in Bierwiirze, wie PAUL 

 LINDNER (6) zuerst gefunden hat, ebenso wie bei dem Wachstum in 



25 Wein meist eine Verschleimung der Wiirze auftritt und zwar in noch viel 

 hoherem Grade als beim Wein. Ungehopfte Wiirzen lieferten O.VONSKERST 

 (1) noch giinstigere Eesultate als gehopfte. Der Hopfen scheint also auf 

 die Eutwicklung des Schleimes hemmend zu wirken. Die Wiirze, welche 

 in ihrem Aussehen wenig verandert ist, zeigt eine intensiv fadenziehende 



30 Beschaffenheit. Aehnlich wie in gehopfter Braunbierwiirze verhalt sich 

 Dematium auch in Weifibierwiirze und mRohrzuckerlosung; in letzterer tritt 

 jedoch die Zahfliissigkeit weniger deutlich hervor. Am deutlichsten ist 

 die fadenziehende Eigenschaft bei der WeiBbierwiirze ausgebildet; 

 letztere scheint iiberhaupt die giinstigste Nahrfliissigkeit fur den Pilz 



35 zu sein. 



Die Zahfliissigkeit ist durch eine kraftige Verschleimung der Zell- 

 haut bedingt; der Schleim selbst ist sehr durchsichtig und sogar unter 

 dem Mikroskop nur schwierig zu erkennen. Die Wiirze wirkt so sehr 

 begiinstigend auf das Verquellen der Zellhaut ein, daB eine mit Dema- 



4otiumzellen beimpfte und flach auf einem Objekttrager oder einer Petri- 

 schale ausgebreitete Schicht, wie ebeufalls P. LINDNER (12) beobachtet 

 hat, nach einem Tage zu einem Gallertkuchen erstarrt, in welchem sich 

 zahlreiche Kolonien bilden. Ein mit dieser Sachlage nicht Vertrauter 

 wiirde ohne weiteres zu der Anschauung gebracht, er habe eine Gelatine- 



45 plattenkultur vor sich. 



Bei LuftabschluB tritt, wie 0. VON SKERST gezeigt hat, sowohl in 

 gehopfter wie in ungehopfter Wiirze die Entwicklung des Pilzes spater 

 auf als bei Luftzufuhr, jedoch wird die ganze Fliissigkeit friiher dick 

 und olig. Die Schleimbildung scheint nicht nur durch die Gegenwart 



r,o bestimmter Zuckerarten sondern auch gewisser stickstoffhaltiger Nahr- 

 stoife (Peptone) beeinfluBt zu werden. Die Zahfliissigkeit hort in alien 

 Fallen auf, wenn durch Aufzehrung der dargebotenen Nahrstoife das 

 Wachstums des Pilzes seinen AbschluB erreicht hat. Auch auf Wiirze- 



