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auBer solchen Fassern, welche schon fiir die Garung anderer Biere ge- 

 dient haben. auch gebrauchte Weinfasser. Der Faro 1st nacli einem 

 Jahre schankreif. Der Lambic braucht langer, meist mehr als zwei 

 Jahre; die Brauer der alten Scliule erachten ihn erst nach 3 5 Jahren 

 fiir reif. Man hat dann ein Getrank vor sich, welches trotz seines hohen Ge- 5 

 haltes an fliichtigen und nichtfliichtigen Sauren keinen sauren Geschmack 

 hat. 1st soldier zu spiiren, so gilt das als Fehler; denn der gesunde 

 ungezuckerte Lambic hat einen vollen und schwach siiBen Geschmack, 

 welcher den starken Sauregehalt iiberdeckt, und wird als gueuse 

 Iambic bezeichnet. Einjahriger Lambic ist kristallklar, schwach saner- 10 

 lich und mit einem rahmigen, festen Schaume bedeckt. Man tragt ihn 

 zusammen mit einigen Stiicken Zucker dem Gaste auf. Der scheinbare 

 Vergarungsgrad verschiedener zweijahriger Proben wurde zu 7290 

 Proz., der einer dreijahrigeu zu 100 Proz. befunden. Der Faro und die 

 Mars werden zwecks Wahrung der Gleichmafiigkeit entweder in dens 

 Brauerei oder am Verbrauchsorte durch einen erfahrenen Zurichter 

 (,,gereetmaker") verschnitten, der hierbei nur von Gaumen und Zunge 

 geleitet wird. Mars und gesuBter Lambic erhalten einen Zusatz von 

 2 3 Proz. Kandiszucker oder Riiben-Raffinade. Vor dem Versand setzt 

 man noch etwas Fischleim (,,colle Saliansky") zu. 20 



Nach ihrer chemischen Zusammensetzung beurteilt, miiBten Lambic, 

 Faro und Mars fiir kranke Biere gelten, die man zu solchen gemacht 

 hat, indem man in ihnen neben der Alkoholgarung auch saure Garung 

 hat eintreten lassen. Oft werden sie zeitweilig auch noch fadenziehend, 

 ohne daB dieses Ereignis den Brauer irgendwie zu betruben vermochte ; 25 

 denn er weiB, daB selbst schon sein bestes Gebrau diesen Zustand durch- 

 gemacht hat. H. VAN LAER (1) hat gezeigt, daB jede Wiirze fiir Lambic 

 oder Faro im Augenblicke des Fassens die Erreger des Schleimig- 

 werdens aufweist, und dafi von diesen Bieren erne jede Probe schleimig 

 wird, wenn man sie den dafiir giinstigen Bedingungen, so insbesondereso 

 einer ausreichend hohen Temperatur, aussetzt. Der Gehalt an fliichtigeu 

 und nicht fliichtigen Sauren, als Essigsaure und Milchsaure bereclmet, 

 iibertrifft denjenigen der durch kiinstlichen Hefenzusatz vergorenen Biere 

 sehr stark. Nachfolgende Tabelle zeigt dies an mehreren, verschiedeu 

 alten Proben von Lambic. Man ersieht daraus, daB neben der Alkohol- 35 

 garung auch Milchsauregarung sich abspielt. Unter den fliichtigen 

 Saureu herrscht die Essigsaure vor, aber neben ihr tritt auch Butter- 

 saure auf. 



Ueber die Flora dieser Biere hat zuerst M. EEESS (1) im Jahre 1870 

 einige mikroskopische Beobachtungen angestellt. In Briisseler Faro fandio 

 er verschiedene Hefenformen, darunter auch sporenbildeude, vor. die er 

 den von ihm aufgestellten Alien Sacclmromyces cercvisiae, S. cUipsoideus, 

 S. pastorianus und S. apiculatus zuteilte. Spiiter hat man dann mit Hilfe 

 der Remziichtungsverfahren festgestellt, daB an der Vergarung dieser 

 Biere dreierlei Gruppen von Kleinlebewesen sich betatigen : 1. Bakterien,45 

 welche fahig sind, Milchsauregarung und Schleimigwerden zustande zu 



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