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briugen. 2. Sprofipilze, insbesondere mehrere Arten von Torulen ohne 

 ausgesprochenes Garvermogen und Saccli. apiculatus, welch letzterer diesen 

 Bieren ihren eigentiimlichen Geschmack und Geruch verleiht. 3. Echte 

 Saccharomyceteu. Von diesen nun hat H. VAN LAEE zwei Arten rein- 



5geziichtet und als Saccli. elUpsoideus No. 1 und No. 2 des Lambic be- 

 zeichnet, welche bei 25 C Sporenbildnng nach 45 Stunden aufweisen, 

 und von denen die erstere durch die ausgepragte Langstreckuug der 

 Zellen der Hautvegetation (s. Bd. IV, S. 13) dera Saccli. elUpsoideus I 

 HANSEN nahesteht. Im Gelager dieser Biere fin den sich manchmal 



lokeinerlei lebende Hefen mehr vor. Einige Brauer stellen zu Beginn und 

 am Schlufi der Brauperiode ihre Wiirzen mit obergariger Bierhefe an 

 und vermischen den damit erhaltenen Faro mit einem durch spontane 

 Garung entstandenen. 



Von den Krankheitserscliemiingen an diesen Bieren 1st vor alien 



isanderen jene zu nennen, welche man als die Doppelsichtigkeit 

 (vlamisch: tweeskinde, franz. : biere a double face) bezeichnet. Sie auBert 

 sich darin, dafi die Fltissigkeit im durchfallenden Lichte kristallklar und 

 im auffallenden Lichte triib erscheint, etwa so, als hatte sie einen kleinen 

 Zusatz von Milch erhalten. In einer farblosen Flasche von oben her 



20 betrachtet , zeigt sie eiu opakes, schmutzig weifies Aussehen und eine 

 eigenartige gelbe Fluorescenz. Am haufigsten und deutlichsten tritt 

 diese Krankheit im Lambic auf, ebenso oft auch im Faro, hingegen 

 seltener in der Mars. Manchmal wird das ganze Gebrau von ihr be- 

 fallen; meist aber trifft sie blofi einzelne Fasser. Gewohnlich tritt sie 



25 nach dem Abziehen des Bieres vom Gelager auf, also anderthalb bis 

 zwei Jahre nach der Herstellung. Zufolge H. VAN LAER steht sie in 

 Beziehung zum Erreger des Fade nziehendwer dens, der in den 

 Wiirzen fur Lambic und Faro so haufig vorkommt. Es 1st dies eine 

 mit dem Namen Bacillus viscosus bruxellensis belegte Langstabchen-Art. 



so Sie vermag auch in Hefenwasser mit oder olme Zuckerzusatz sich zu 

 entwickeln, bildet aber darin keinen Schleim. Bierwtirze hingegen macht 

 sie unfehlbar fadenziehend, und zwar in der Weise, dafi diese im Hohe- 

 punkte der Entwicklung mit eiuer weiiilichen, zahen Haut iiberdeckt ist, 

 welche nach dem Innern zu Fortsatze hinabstreckt ; spater wird die 



35 Fliissigkeit allmahlich wieder blank und verliert ihre schleiniige Be- 

 schaffenheit. In Zuchten, in denen es nicht zur Schleimbildung kommt, 

 oder in solchen, in denen diese wieder verschwunden ist, erweisen sich 

 die einzelnen Stabchen als von einer elliptischen oder langlichen Schleim- 

 hiille (Kapsel, s. Bd. I, S. 52) umgeben und miteinander durch eine 



40 Schleimmasse zu einer Zoogloa vereinigt, deren Verband spater aber 

 wieder gelost wird, so dafi dann die Zucht nicht mehr fadenzieheud ist.. 

 Wie H. VAN LAEK (1) gezeigt hat, ist ein kranker Lambic armer an 

 Alkohol und reicher an Extrakt als ein gesunder; denn die Hefe ist 

 durch den in Rede stehenden Bazillus von Anfang an in ihrer Gar- 



4otatigkeit beeintrachtigt. Nachfolgende Tabelle veranschaulicht dies. 



