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Durch dieses Verhalten ist das doppelgesichtige Bier scharf von 

 einem durch andere Ursache fadenziehend gewordenem verschieden ; denn 

 in diesem letzteren Falle kommt der Erreger erst nach Ablauf der 

 Alkoholgarung zur Tatigkeit und findet nur noch den von der Hefe 

 iibrig gelassenen Extraktrest vor. Der Bac. viscosus bruxellensis greift 5 

 auch die stickstoffhaltigen Bestandteile des Lambic an und bildet Milch- 

 saure, Essigsaure und Buttersaure aus den Kohlenhydraten dieses Nahr- 

 bodens. 



Kriekenlambic oder Kriekenbier wird in Briissel auf die 

 Weise bereitet, dafi man in 250 Liter (ein- oder zweijahrigen) Lambic 10 

 40 50 kg zuckerreiche, eutstengelte und meist auch noch entkernte 

 Schwarzkirschen (oder Himbeeren u. dgl.) eintragt, mit Lambic noch 

 atifflillt und dann das FaB mit einem Zapfen verstopft, der eine Bohrung 

 hat. Dank dem Zucker und dem Hefengehalt des Obstes tritt eine 

 Garung ein, welche 56 Monate dauert, worauf die Fliissigkeit wiedens 

 klar geworden ist und in ein anderes Fafi abgezogen und geschont wird, 

 urn schliefilich nach einigen Tagen auf Flaschen abgefiillt zu werden. 

 Das so erhaltene Kriekenbier, das erst nach einer mehrmonatlichen 

 Lagerung genossen wird, ist von roter Farbe, schaumt etwas, schmeckt 

 ansgesprochen saner und wird mit Zuckerzugabe dem Gaste vorgesetzt. 20 

 Ausfiihrlichere Angaben liber die Bereitung der in diesem Paragraphen 

 besprochenen Getranke sind bei LACAMBRE (1) zu finden. 



64. Japanischer Sake, Myrin und chinesischer Reiswein. 



Nicht Gerste oder Traube, sondern Reis liefert dem Japaner das 

 wichtigste geistige Getrank, den popularen Sake (Saki, Reiswein, Reis- 25 

 schnaps). Da sein Alkoholgehalt merklich iiber dem von Bier und 

 Wein steht, er iiberdies heiB getrunken wird, ist die Aelmlichkeit mit 

 diesen beiden nur gering. Sherryartig, von Rheinweinfarbe mit arrak- 

 almlichem Aroma wird er geschildert. Der Sakekonsum pro Kopf der 

 Bevolkerung kommt der Halfte von dem unseres Bieres nahe, seine dem so 

 Staate ca. 50 70 Millionen Mk. Steuer aufbringende Fabrikation spielt 

 in Japan also wirtschaftlich eine erhebliche Rolle. Seit dem Jahre 1874, 

 wo wohl die erste Mitteihmg iiber Sakedarstellung durch HOFFMANN (1) 

 nacli Europa gelangte, beschaftigt sich mit ihm eine grofie Zahl von 

 Publikationen ; hier erfuhr man zum ersten Mai die technische Ersetz-35 

 barkeit unseres Maizes zur Verzuckerung starkehaltiger Rohmaterialien 

 durch einen gleiches leistenden Pilx, den vielgenannten Aspergittus Orysae, 

 welcher schon im 10. Kapitel des IV. Bandes beschrieben worden ist. 



Die Fabrikation dieses Getrankes zerfallt zufolge der zuerst von 

 KORSCHELT (1) im Jahre 1876 (nicht von ATKINSON oder anderen, wie^o 

 man gelegentlich in der Literatur findet,) gegebenen ausfiihrlicheren 

 Schilderung in vier Abschnitte, und das ist zufolge KELLNER'S (1) Ver- 

 sicherung auch noch heute so: 1. Darstellung von ,,Koji", 

 2. ,,Mo to" -Bereitung, 3. Maischen und Garung (HauptprozeB), 

 4. T r e n n u n g der vergorenen Fliissigkeit von den R ii c k - 

 stan den (Abpressen und Klaren). Von diesen vier Phasen habeu die 

 drei ersten hervorragend mykologisches Interesse. Koji ist der pilz- 

 haltige verzuckernde Hilfsstoff ; seine Herstellung entspricht also unserer 

 Malzbereitung. Mo to entspricht ungefahr der Hefenmaische unserer 

 Brennereien (s. d. 11. Kap.); in dieser durch spontane Milchsauregarung 50 



