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gesauerten Reiszuckerlosung wird die Hefe herangeziichtet. In dera 

 Hauptprozefi endlicli wirken Koji und Moto zusammen; er besteht in 

 Verzuckerung und gleichzeitiger Vergarung der Hauptmaische. Die 

 Darstellung einer saureu Hefenmaische untersclieidet das Verfahren also 

 5 von dem der Bier- und Weinbereitung. Erganzende Einzelheiten zur 

 Sakefabrikation lieferten insbesondere ATKINSON (1) im Jahre 1880, 

 OKUMURA (1) im Jahre 1897, KELLNER, MORI und NAGAOKA (1) im Jahre 

 1889, YABE (1) im Jahre 1896 und neuerdings KOZAI (1) im Jahre 1900, 

 FUJITA im Jahre 1902, sowie SAITO (1) im Jahre 1904. Wir konnen 

 10 dem Verfaliren hier nur in kurzen Ziigen folgen. 



Betrachten wir zunachst die Koji-Bereitung. Koji (nicht mit Reis- 

 malz zu verwechseln, wenn auch von gleicher Wirkung) ist geschalter 

 Reis, dessen zuvor gedampfte Korner von den Hyphen des Aspergillus 

 Oryzac unter teilweiser chemischer Veranderung durchsetzt und liber- 

 is zogen sind. Bei bereits eingetretener Konidienbildung ist die Masse 

 gelblichgriin, sonst farblos. in ersterem Falle auch reichlich von dem 

 farbigen Sporenpulver durchsetzt. Man verwendet es lufttrocken (so im 

 Handel, desgl. zur Aufbewahrung) oder frisch (also unserem Griinmalz 

 entsprechend), dies letztere besonders wenn Kojibereitung und Sakedar- 

 aostellung - was nicht immer der Fall im gleichen Betriebe vereinigt 

 sind. Die in besonderen Kellern ausgefiihrte Kojibereitung geht von 

 dem als T an e- Koji bezeichneten, griingelben Sporenpulver des Pilzes 

 oder von einem Koji friiherer Darstellung aus, mit dem der im Koji- 

 keller ausgebreitete, gedampfte Reis nach dem Erkalten bestreut wird. 

 2o In wenigen Tagen durchsetzt das bei 2025 sich rasch entwickelnde 

 Pilzmycel die mit Strohmatten bedeckte Masse, das einzelne Korn mit 

 einem feinen, hellen Schimmel-Rasen liberziehend ; dabei erwarmt sich 

 das Ganze trotz Durchknetens erheblich (bis auf liber 40, rund 15 iiber 

 die Temperatur des Raumes). Gewohnlich, wenn nicht gerade Tane- 

 30 Koji erzeugt werden soil, unterbricht man den ProzeB vor der Konidien- 

 bildung, die Masse ist jetzt gebrauchsfertig oder wird durch Trocknen- 

 lassen konserviert. Zweck der ganzen Operation ist also kurz die Er- 

 zeugung eines reichlichen, das Reiskorn durchwuchernden diastasehaltigen 

 Pilzmycels. Zucker ist bereits friihzeitig im Korn nachzuweisen, gleich- 

 sozeitig flndet eine Aufschliefiung der - - sparlichen Eiweifistoffe statt 

 (Hefennahrung). Das Koji enthalt, da frei an der Luft gearbeitet wird, 

 auch mancherlei Fremdkeime (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) gerade- 

 sogut wie man solche z. B. im Malz iindet; das bedarf kaum der Her- 

 vorhebung. So fand KOZAI (1) neben Penicillium glaucum und EMzopns 

 wnigricans in manchen Koji-Proben einen oidiumartigen weiBen Schimmel- 

 pilz, weiterhin zwei Kahmhefen. eine Torula und eine rote Hefe. 



Ueberdies scheinen aber echte Alkoholhefen als integrierender Be- 

 standteil in Frage zu komrnen, sodafi dies Material also nicht nur den 

 Zuckerbildner sondern auch die Garungserreger enthielte. Darauf ist 

 45 bei Besprechung des Moto noch kurz zuriickzukommen. Es liegt im 

 Koji faktisch also nur eine unvollkommene Reinkultur des A. Oryzae 

 vor, in dem dieser freilich millionenfach die Zahl anderer Orgauismen 

 iibertriift. Statt Reiskoji erzeugt man fiir manche Zwecke in Japan 

 auch billigeres Gerstenkoji. Dafi auch wirkliches Gerstenmalz dar- 

 sogestellt wird, sei beilaun'g erwalmt, seine Qualitat soil jedoch geringer 

 sein; leistungsfahiger ist es nicht, vielleicht stellt es sich auch teurer. 

 Die Herstellung eines gut en Brauereimalzes in Japan wird von dortigen 

 Fachleuten allerdings als eine wichtige Frage angesehen. 



