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Nacli Herunterkiihlen auf 50 C wird das Milchsaure-Bakterium ein- 

 geimpft uncl dann die Maische durch etwa 12 Stunden der Sauerung 

 iiberlassen, bis 20 ccm etwa 0,75 Normallauge zur Neutralisation er- 

 fordern. Urn die Bakterien abzutoten, wird die Maische vor dem Ab- 



5 lantern und Nachschwanzen auf 75 77 C angewarmt und 2 2*/ 2 Stunden 

 der Ruhe iiberlassen. Wemi alles abgelautert ist und die Wiirze infolge 

 der Zufuhr von Anschwanzwasser nur.noch 0,30.35 ccm Normal-Natron- 

 lauge auf 20 ccm erfordert, wird mit Hefe im Ltiftungsbottich angestellt. 

 Die etwa 8000 Liter fassenden (am besten kupfernen) Garbottich e sind 



lovorlier ebenso wie die Leituug gereinigt und durch Dampf sterilisiert 

 worclen. Die Kiihlung erfolgt durch ein im Garbottich aufgestelltes Be- 

 rieselung-ssystem. Wahrend die Wiirze in den Garbottich lauft, wird 

 die Aussaat aus dem Reinzucht-Apparat zugefiihrt. Die zur Liiftung 

 notige filtrierte Luft wird mittelst durchlochter Rohrkreuze am Boden 



15 des Bottichs eingeblasen. Der Bottich darf wegen der kraftigen Schaum- 

 entwicklung nur bis zur Halfte befiillt werclen. Bei einer Gartemperatur 

 zwischen 2528 C ist in 10 Stunden die Vermehruug der Hefe von 

 5 kg Aussaat auf 100 kg gelangt. Die Luftzufuhr wird eingeschrankt, 

 sobald die Wiirze von antanglich 6 7 Proz. auf ungefahr 2 Proz. Balling 



aovergoren ist. Nun wird gekiihlt und bis zum nachsten Tag die Gar- 

 fliissigkeit der Ruhe iiberlassen. Vor dem dann folgenden Zentrifugieren 

 des Bottichinhaltes wird mit Luft nochmals aufgeriihrt. Die Zentri- 

 fugen machen 2300 Umdrehungen in der Minute. Die so von der ver- 

 gorenen Wiirze rasch abgetrennte Hefe wird schlieOlich mit sterilem 



ssWasser daraus in diinnfliissigem Zustand entnommen und in eine Filter- 

 presse gepumpt. In geprefitem Zustand wird sie dann in sterile Blech- 

 biichsen verpackt. Vor dem Verpacken darf die Hefe nicht zu sehr 

 zerkriimelt lange Zeit der Luft ausgesetzt bleiben, weil sonst, nament- 

 lich bei zu lockerem Einstampfen in die Biichse, in letzterer Selbst- 



30 erwarmung stattiinden kann ; vergl. dariiber S. 106. Am Orte ihrer Be- 

 stimmung wird diese geprefite Hefe dann zur Bereitung des Hefensatzes 

 (,,Kunsthefe") verwendet, iiber welche das folgende (11.) Kapitel nahere 

 Angaben bringen wird. 



Die Vorteile der Reinhefe Easse II hat G. HEINZELMAKN (2) 



3.-> auf Grund von Versuchen in der Praxis zuerst geschildert. Sie gab 

 eine bessere Vergarung, also hohere Alkoholmengen, eine geringe Zu- 

 nahme der Saure (0,3) vom Anstellen an bis zur Vergarung im Bottich 

 wie in dem Hefensatz. Der Alkohol hatte, soweit sich aus Destillations- 

 versuchen im kleinen ersehen lieB, einen bedeutend angeuehmeren Ge- 



4oschmack und Geruch als der sonst aus Maismaischen gewonnene Roh- 

 spiritus. Die liasse XII hat besonders im nassen Jahre 1902, in welchem 

 die Kartotfeln nur geringen Starkegehalt aufwiesen und fiir das die 

 schlimmsten Befiirchtungen beziiglich der Schaumgarung gehegt wurden, 

 autierordentlich gute Dienste geleistet. BRAUER und NEUMANN (1) be- 



45richten, wie Maischen von 21 Proz. Balling von Kartott'eln mit nur 

 16 Proz. Starke bis 0,60,2 Proz. Balling vergoren, ohne da6 dabei 

 Schaumbildung auftrat. Dementsprechend konnte an Steigraum bedeutend 

 gespart werden. Von anderen Praktikern wurde jedoch mitgeteilt, dafi 

 Iifissc XII in hochkonzentrierten Maischen nicht soviel Alkohol erzeuge 



so als Easse II, und es wurde daher ein Preisausschreiben verottentlicht, 

 durch das die Praxis zu vergleichenden Versucheu mit beiden 

 Rassen aufgefordert wurde. Das Resultat war. da6 in der Vergarung 

 Easse XII genau dasselbe zu leisten vermochte wie Easse 77, dafi aber 



