- 283 



die Hefe in einer Melassenmaische bereitet werden soil, diesem Umstand 

 Rechnung zu tragen. Man hi 1ft sich durch einen Zusatz von phosphor- 

 sauren Salzen; vergl. Ed. IV, S. 86. 



Das Vorkommen von Nitraten in der Melasse gibt zuweilen Anlafi 

 zu Storungen ira Garlokal der Melassenbrennereien. Naheres iiber diese 5 

 sogen. Salpetergarung findet man auf S. 184 des III. Bandes imd 

 auf S. 101 des IV. Bandes. Znm Gliick treten diese Storungen selten 

 auf imd verschwinden zumeist sehr bald wieder. In solchen wie in 

 fast alien an der en Fallen, wenn Storungen im Garlokal 

 eintreten, welche nicht auf eine mangel ha fte Hefen-io 

 fiihrung oder eine mangelhafte Reinlichkeit zuriick- 

 zufiihren sind, konnen diese dadurch behoben werden. 

 dafi die zur Verarbeitung kommende Melasse starker an- 

 gesauert u n d Ian g ere Zeit gekocht wird; vergl. CZECZETKA (1), 

 HEINZELJIAXX (1), BAU (1). Das Auftreten von Schwefelwasser- 15 

 stoff im Garlokal der Melassenbrennerei, das auf Reduktion von 

 Calciumsulfat und Magnesiumsulfat zuruckgefiihrt wird (s. Bd. IV, S. 87), 

 ist eine seltene Erscheinung' und verschwiudet zumeist auch bald wieder; 

 es empfiehlt sich, in solchen Fallen erne iieue Hefe in den Betrieb ein- 

 zufiihren. - M 



Die Anwesenheit grofierer Mengen von Raffinose kann nach 

 JESSEE (1) und BAU (2) ebenfalls nachteilig auf die Vergarung der 

 Melasse einwirken (vergl. 19. Kap. d. IV. Bds.). Gegen eine auf solcher 

 Ursache beruhende Schwergarigkeit gibt es nur das eine Mittel, Melasse 

 mit hohem Raffinosegehalt nicht allein zu verarbeiten, sondern mit Me- 2.-, 

 lassen mit niedrigem Raffinosegehalt zu vermischen. 



Die Schwergarigkeit der Melassen kann nach NEALE (1) und 

 MAEECKEE (1) auch auf die Anwesenheit von Spaltpilzen und deren 

 Stoffablagerungen zuruckzufiihren sein. Diese beiclen Forscher unter- 

 suchten eine schwergarige Melasse, welche iiberhaupt nicht zur Garungso 

 zu bringen war und welche erst durch langeres Kochen unter Zusatz 

 von Schwefelsaure die Schwergarigkeit verlor. Sie konstatierten die 

 Anwesenheit von Ameisensaure und Buttersaure in dieser Melasse und 

 wiesen deren garungshemmende Wirkung nach; Naheres darliber im 

 folgenden (11.) Kapitel. Die garungshemmende Wirkung der Buttersaure 35 

 war so stark, dafi eine Melassenmaische mit 0,1 Proz. Buttersauregehalt 

 iiberhaupt nicht in Garung gebracht werden konnte. EFFRONT (2) faiKl 

 in schwer vergarbaren Melassen Bakterien in Stabchenform . welche 

 untereinander durch eine klebrige Substanz verbunden waren und welche 

 auch durch Aufkochen der mit Schwefelsaure angesauerten Melasse nicht 40 

 abgetotet oder hinreichend geschwacht wurden. Er flihrt diese Wider- 

 stand sfahigkeit gegen hohe Temperaturen auf die klebrige rmhulluny. 

 Avelche die Bakterien umgibt. zuriick; ihm zufolge reichen die gewohn- 

 lichen Antiseptika in jenen Mengen, welche die gleichfalls anwesende 

 Hefe noch nicht schadigen, zur Abtotung jener Bakterien nicht aus.45 

 EFFEONT empfiehlt, letztere durch einen Zusatz von Substanzen wie 

 Tannin , Tonerdehydrat oder dergl. gewissermafien ausziifallen. Schon 

 friiher war MEJEE (1) ein Verfahren patentiert worden, Maischen durch 

 Zusatz von volmnmosen Substanzen von Bakterien zu befreien. Auch 

 das DE CI-YPER (1) patentierte Verfahren zur Vergarung von Melasse 50 

 unter Benutzung von Torf scheint liauptsachlich den Zweck zu haben, 

 die Bakterien aus der Melassenmaische durch den Torf zu entfernen. 

 Diese Ausfallungsmethoden haben indessen keinen weiteren Eingang in 



