290 



von der in den einzelnen Jahrgangen verschiedenen Beschaffenheit der 

 Gersten abhangig. Wahrend die Aciditat von 1,71,8 ccm Normallauge 

 pro 20 ccm Hefenmaischnltrat bei 50 C unter den genannten Umstanden 

 gewohnlich in ca. 7 Stunden erreicht werden konnte, ist sie unter 



sgleichen Umstanden in anderen Jahren erst nach achtstiindiger Sauerungs- 



dauer. in wieder anderen aber in sechsstiindiger. ja sogar noch friiher 



erreicht worden; aber bei einer Sauerungstemperatur von 5253 C 



waren 10 mid anch 12 Stunden notig, uni obigen Sauregrad zu erreicheu. 



Ueber die vorteilhafteste Sauremenge im gesauerten Hefengut 



losind die Anschauungen der Praxis bis lieute nicht einig. Das Dick- 

 maischverfahren Deutschlands hat die meisten Anhanger einer moglichst 

 weitgehenden Sauerung und vielfach wird als Eegel der Satz aufgestellt : 

 ,,Je mehr Saure im Hefengut, desto weniger Saure (entsteht dann) im 

 Hauptgarbottich". In clem Sinne sauern viele bis zu einer Aciditat von 



152,5 oder sogar 3 ccm Normallauge pro 20 ccm Hefenmaischfiltrat. In 

 Oesterreich, wo die Kartoffelmaischen nicht mit so hohen Konzentrationen 

 angestellt werden, lafit man hochstens bis zu 2 ccm Normallauge sauern. 

 meist aber nur bis zu 1,61.8 ccm. Audi in Deutschlancl werden iibrigens 

 nicht selten geringere Sauregrade (auch nur 1,2 1,0 ccm) verwendet ; 



2overgl. WITTELSHOFER (1), HESSE (1) u. a. Nur in der Prefihefenfabrikation 

 wird ein holier Sauregrad allgemein als notwendig anerkannt. Die Emp- 

 fehlung DELBRUCK'S, die Sauerung durch die Aussaat rein gesauerter 

 Hefenmaische zu fordern und zu sichern, hat in Brennereikreisen 

 Deutschlands eine ziemlich ausgedehnte Annahme gefunden, ebenso wie 



25 der Vorschlag, nach vollzogener Sauerung das saure Hefengut auf 75 C 

 zu erwarmen, um die weitere Wirksamkeit der Milchsaurebakterien in 

 der Kunsthefe und in der Hauptmaische auszuschliefien. 



Einen ganz wesentlichen Fortschritt in der rationellen Durchfiihrung 

 des Sauerungsprozesses bedeutet die im Jalire 1895 durch LAFAR (1) 



soerfolgte Einfiihrung der Reinzucht eines geeigneten Milchsaurebildners 

 zur Einleitung der Sauerung. Es wurde hierdurch die reine Sauerung 

 schon in den ersten Hefenmaischen gesichert, wahrend es sonst zu Be- 

 ginn der Kampagne mancherlei Schwierigkeiten gab; vergl. S. 296. 



74. Tkeorien iiber den Sauerungsprozefi in der Brennerei. 



35 Schon LUDERSDORFF (3) hatte die giinstige Wirkung geringer Mengeu 

 von Sauren auf den Verlauf der Garung betont und den Sauren auch 

 eine die Vermehrung der Hefe fordernde Kraft zugeschrieben. Nach 

 PASTEUR (1) entwickelt sich in einer Zuckerlosung, welche vorher an- 

 gesauert und dann erst einer spontanen Garung iiberlassen wurde, nur 



40 Hefe allein. die Bakterien bleiben unterdriickt, wahrend in neutralen 

 oder ganz schwach sauren Losungen immer zuerst Bakterien und dann 

 Hefenzellen erscheinen. Die Aciditat bietet demnach ein en 

 Schutz gegen das Aufkommen und die Entwicklung von 

 Spaltpilzen neb en Hefe. Die besondere Wirkung der Milchsaure 



4serklarte C. BALLING (1) durch die Annahme, dafi die Milchsaure als 

 Losungsmittel wirke. Welches das Eiweifi der Maische fiir die Hefe in 

 Losung bringe und in der Richtung sich ahnlich betatige wie manche 

 andere Sauren, namentlich aber die Phosphorsaure, deren Zusate, und 

 zwar schon beim Maischen, er deshalb den Brennern empfahl. Die Auf- 



oofindung eines peptonisierenden Enzyms im Darrmalze durch GORUP- 



