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entspricht nur 1,35 Proz. Milchsaure, also einer Menge. bei welcher eine 

 Schadigung der Hefenvermehrung nach HAYDUCK erst beginnt. Nacli 

 WEHMER (1) konnen Maisclien und Wiirzen selbst bei 12 Proz. Milch- 

 saurezusatz noch spontan unter reichlicher Hefeuentwicklung in Garung 



:, iibergehen, und erst 78 Proz. sind unter giinstigen Umstanden merk- 

 lich storend. Es kann jedocli nach WEHMER der EinfluB der Milchsaure 

 auf die Hefenvermehrung und Garwirkung unter Umstanden aucli ein 

 minder harmloser sein, was von den die Einwirkung begleitenden Um- 

 standen, insbesoudere von dem Nahrstoffreichtum der Losung. abhangt. 



10 In Fliissigkeiten, welche der Hefe minder zusagen, so z. B. in einer Zucker- 

 16'sung mit Mineralsalzen , ist die Wirkung der Milchsaure merklich 

 starker, und wenige Prozente konnen hier, zumal bei schwacher Hefen- 

 einsaat, die Garung ganz unterdriicken. Nach neueren Untersuchungen 

 von HENNEBERG (1) ist auch die Zeitdauer der Einwirkung von Milch- 



15 saure von grofiem Einflusse. In einer Fabrikskunsthefe waren bei einem 

 Gehalte von 0.81 Proz. Milchsaure am 4. Tage 99 Proz. der Hefenzellen 

 abgestorben. 



Die von verschiedenen Forschern angegebenen Zahlenwerte. be- 

 treffend die Beeinflussung der Hefe durch die Butter saure gehen 



aoweit auseiuander. Es sind hier noch viel mehr als in anderen Fallen 

 die Versuchsbedingungen von Einflufi, so namentlich nach HAYDUCK die 

 Qualitat der Hefe, die Zusammensetzung der Maische, der Zuckergehalt. 

 die GroBe der Hefenaussaat, die Gartemperatur u. a. m. In NEALE'S und 

 MAERCKER'S Versuchen mit Melassenmaische reichten schon 0,05 Proz. 



25 Buttersaure hin, um die Garung zu beeintrachtigen . und 6,1 Proz. 

 liemmte die Garung vollstandig. Spatere, iiber Veranlassung von HAY- 

 DUCK ausgefiihrte Untersuchungen von MULLER ergaben. daB unter Um- 

 standen selbst durch 0,5 Proz. Buttersaure die Garung erst in sehr 

 geringem MaBe geschadigt. wahrend die Hefenvermehrung empfindlicher 



so beeinflufit wird. Aufierdem faud JUSLIN, da6 0.05 Proz. Buttersaure die 

 Garung nicht nur nicht verhindern, sondern sogar verstarken. Fiir die 

 in Zuckerlosung befindliche Bierhefe ermittelte THOL (1) den die Garung 

 hemmenden Wert zu 1,5 Proz. Buttersaure, was nach WEHMER'S Er- 

 fahrungen auch fur die Maische bei Aussaat von 1 Proz. Buttersaure 



35 gilt, wenngleich schon die Halfte dieses Biittersaurezusatzes die Garung 

 stark beeintrachtigt. Bei minim aler Aussaat und minder giinstiger 

 Kulturfliissigkeit (Zuckerlosung mit Mineralsalzen) wird die Garung nach 

 WEHMER schon durch 0,25 Proz. Buttersaure gehemmt. In alien Fallen 

 wurde jedoch sichergestellt. dafi die Sprossung der Hefe schon durch 



40 viel niedrigere Buttersaurewerte beeintrachtigt wird. In den Versuchen 

 von JUSLIN hinderten sogar schon 0.005 Proz. Buttersaure etwas die 

 Hefenvermehrung. Der oben erwahnte Befund, daB geringe Mengen von 

 Buttersaure unter Umstanden auf die Garung eine vorteilhafte Wirkung 

 ausiiben, veranlaBte DELBRUCK (6) zur Vornahme weiterer Yersuche in 



45 dieser Richtung, wobei konstatiert wurde, daB erst ein Buttersauregehalt 

 von 10 Proz. der Gesamtsaure, das sind 0,06 Proz. der Maische, sich 

 vorteilhaft bemerkbar machte; aber selbst eine Steigerung bis zu 0,18 Proz. 

 der Maische bringt noch eine bessere Yergarung des Hefengutes als die 

 mit reiner Milchsaure mit sich. Diese Erfahrung fiihrte dann zu einem 



M patentierten Verfahren der Kunsthefenbereitung , das auf S. 305 mit- 

 geteilt ist. 



Auch ein sehr geringer Gelialt an Sch wefelsaure. namlich 

 0.024 Proz.. begiinstigt. nach HAYDUCK das Wachstum sowie die Gar- 



