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wirkung der Hefe, und zwar indirekt durcli die Unterdriickung der 

 Entwicklung von Spaltpilzen. Ein Gehalt von 0,05 Proz. beschrankt 

 oder verlangsamt die Hefenentwicklung nicht, 0,07 Proz. bewirken eine 

 merkliche Abnahme der Hefenbildung, nicht aber der Garwirkung. Mit 

 der Schadigung des Hefenwaclistums tritt gleichzeitig auch eine Ver- 5 

 kiimmerung der Hefenzellen ein. Bei 0,24 Proz. fand keine Sprofibildung 

 mehr statt. Die Gartatigkeit der Hefe wurde dnrch 0,1 Proz. Schwefel- 

 saure schon bedeutend verlangsamt; bei 0,7 Proz. horte die Garung 

 schon fast ganz auf. Zu diesen, sowie zu den obangefiihrten Versuchen 

 liber die Wirkung der Milchsaure und den nachfolgenden mit Salzsaure 10 

 beniitzte HAYDUCK immer 400 ccm einer 10-proz. Rohrzuckerlosung, die 

 mit 10 g Prefihefe auf 4 Tage bei 30 C, bzw. 17,5 C zur Garung hin- 

 gestellt wurde. Nach TH. BOKOENY (1) toten 0,5 Proz. Schwefelsaure 

 die Hefe bei 16-stimdiger Einwirkung; 0.1 Proz. ist nicht schadlich. 

 Mit steigender Temperatur fallt die Widerstandsfiihigkeit der Hefe. 15 

 Bei lang andauernder Einwirkung wurden 20 g Hefe schon durch 0,05 

 bis 0,1 g Schwefelsaure getotet. 



Die Salzsaure beeintrachtigt die Gartatigkeit der Hefe in noch 

 hoherem Mafie als die Schwefelsaure. Schon 0,1 Proz. verlangsamt die 

 Gartatigkeit der Hefe viel bedeutender als 0,1 Proz. Schwefelsaure, und 20 

 bei einem Gehalt von 0,56 Proz. Salzsaure tritt gar keine Garung mehr 

 ein. Auf die Form der Hefenzellen nimmt diese Saure den gleiclien 

 EinfluB wie die Schwefelsaure. 



Wie auf S. 94 des II. Bandes gesagt worden ist, werden die Milch- 

 saurebakterien durch die Sauren, auch schon durch die von ihnen selbst 25 

 erzeugte Milchsaure, im Wachstum gehindert. Sie sind in der Beziehung 

 viel empfindlicher als die Hefe, insbesondere weun sie einer hoheren 

 Temperatur (der Maischtemperatur von 60 C) ausgesetzt gewesen sind. 

 In einer Darrmalz-Maische, die eine halbe Stunde lang auf 60 C er- 

 hitzt worden war, unterdriickte zufolge HAYDUCK (2) ein Zusatz von 30 

 0,15 Proz. Milchsaure die Milchsauregarung vollstandig. In einer eben- 

 solchen, aber nur auf 37,5 C erwarmten Maische wurde die Milchsaure- 

 garung durch einen Zusatz von 0,2 Proz. Milchsaure empfindlich ge- 

 schwacht. Noch viel mehr als die Milchsauregarung wird nach HAY- 

 DUCK (2) die Buttersauregarung durch Schwefelsaure und Milchsaure 35 

 gehemmt. 



Eine interessante Auffassung des Nutzeus der Milchsaure, bezw. des 

 Sauerimgsprozesses fiir die Garung der Brennereimaischen ist diejenige 

 EFFEONT'S (1), welche er auf Grund besonderer Versuche gewonnen hat, 

 Ihm zufolge wird durch die vorangegangene Sauerung die x\ktivitat der w 

 nachher eingebrachten Hefenzellen gesteigert, und diese Steigerung be- 

 wirkt es, dati die Entwicklung der Spaltpilze verhindert wird und dafi 

 aufierdem die Garung einen kraftigeren Verlauf nimmt, so da die Ver- 

 garung in der gewlinscliteii kurzen Zeit mit geringeren Hefenmengen 

 vollendet erscheint. Nach EFFEONT ist also die antiseptische Wirkung 4,-> 

 der Milchsaure eine indirekte, indem sie die Hefe befahigt, durch die 

 gesteigerte Aktivitat sich der Spaltpilze selbst zu erwehren. Auch die 

 Schadlichkeit der bei einer unrichtigen Sauerung entstehenden niederen, 

 fliichtigen Fettsauren hat EFFEONT in den Kreis seiner Untersuchungen 

 mit einbezogen. Es ist zufolge HAYDUCK (2) insbesondere die Essig-5o 

 saure (vergl. Bd. II, S. 60) und haufig auch Ameisensaure, welche bei 

 einer unrichtigen Sauerung entstehen. Durch sie wird aber der nach- 

 folgende Verlauf der alkoholischen Garung der Maische wesentlich be- 



