299 



natiirlichen Sauerung erzielten Sauregrad erreichen konnte, halt er den 

 Lactobac. Delbrilclri niclit fur identisch mit clem ,,aktiven" Bakterium 

 einer gut gesauerten Maische, aber fur einen Abkommling des eigent- 

 lichen Sauremaischebakteriums, des Lactobac. fermentum. Man kann den 

 Lactobac. Delbritcki in Lactobac. fermentum durch die Kultur unter Luft- 5 

 mangel bei gewohnlicher Temperatur umwandeln, und umgekehrt den 

 letzteren durch eine Kultur bei Luftzutritt in Lactobac. Delbriicki um- 

 bilden. Wenn man die Kultur in ganz mit Wiirze angefiillten und gut 

 geschlossenen Flaschen vornimmt. so wird schou beim 4. oder 5. Impfen 

 in 10 oder 12 Tagen der ungeniigend sauernde Lactobac. Delbriicki zum 10 

 kraftigen Saureerreger Lactobac. fermentum; man erhalt dann schon den 

 Maximalsauregehalt von 17 ccm Normallange pro 100 ccm Wiirze. Lactobac. 

 ferment it in bildet auf Wiirzeagar kleine, durchsichtige Kolonien, die 

 aus kurzen Bazillen bestehen, welche, was Lange und Breite anbelangt, 

 ungleichmafiig sind. Lactobac. Delbriicki ist kaum imstande, die Butter- ^ 

 sauregarung zu unterdrucken, was mit dem Lactobac. fermentum aus- 

 nahmslos gelingt. Der Lactobac. caucasicus, das Milchsaurebakterium der 

 Kefirkorner (s. Bd. II, S. 130), findet sich nach BEIJERINCK immer in 

 kleiner Anzahl in der milchsauren Maische der Hefen- und Spiritusfabrik 

 zu Delft und kann daraus durch die Ziichtung auf A\'iirzegelatine bei 20 

 23 C direkt in Reinkultur gewounen werden. Er kann auch aus der 

 Prefihefe dieser Fabrik isoliert werden. Ebenso schadlich wie Lactobac. 

 caucasicm, der bei der Hauptgarung der Hefe leben kann, siud die ebeii- 

 falls bei niedrigen Temperaturen sauernden Lactobac. fragilis und Lactobac. 

 conglomerates. Man erhalt sie neben Lactobac. caucasicus, wenn man ^ 

 Backereihefe der spontanen Zersetzung iiberlaCt, indem man sie in feuchte 

 Luft bei 30 C hinstellt und daraus danu nach 3 oder 4 Tagen auf 

 Wiirzegelatine aussat. Lactobac. frayiUs ist an dem grofien Breitenunter- 

 schied der sich aufteilenden Bazillen derselben Kolonie leicht kenntlich, 

 wahrend die Kolonien des Lactobac. conglomerate aus Faden und Stabchen so 

 zusammengesetzt sind, die so gedreht und gewunden sind, da6 man sie 

 kaum als wirkliche Bakterien zu erkennen vermag. Man kann diese 

 und nocli andere Arten nach BEIJEEINCK auch in spontan sauer ge- 

 wordenen Trebern finden. 



In einer auf diese Mitteilungen BEIJERINCK'S sich beziehenden Be-^ 

 merkung erklart HENNEBEKG (5) den von ihm beschriebenen und studierten 

 Kulturmilchsaurebazillus als niclit ideutisch mit BEIJEEINCK'S Lactobac. 

 Delbriicki, da HENNEBERG aus reifer (dreitagiger) saurer Maische fast 

 stets nur eine Art Kolonien erhielt und es ihm auch niclit gelungen ist, 

 eine Umwandlung des isolierten Bazillus in eine andere Varietat zu er-4o 

 zielen. Es wird demnach die Frage der Variation des Kulturmilchsaure- 

 bazillus und eventuell auch der anderen Milchsaurebazillen der Brennerei- 

 maischen noch weiterer Studieu bediirfen. 



76. Schutz der Brennereimaische geg-en Fremdkeime durch 



andere Mafinahmeii. 45 



Die Sauerung bedarf als spontane Ganmg einer sorgfaltigen Be- 

 achtung gewisser Bedingungen, und es ist daher niclit zu verwundern, 

 daB sie ehedeni haufig niclit den erwarteten Erfolg mit sich brachte und 

 nur als eiu notwendiges Uebel angesehen wurde. Man versuchte daher 

 schon seit langem, sie durch andere, besser zu regelnde Verfahren ziijo 



