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mehr. der gauze Bottichinhalt scheint in kochender Walking zu stehen 

 mid walzt dicke Schanmfladen, welche in dem Steigraume nicht mehr 

 Platz haben . iiber den Botticlirand liinaus. Dies fiihrt schon an und 

 fur sich zu Verlusten und wird zudem in solchen Land em sehr peinlich. 



5 deren Steuervorschriften em Auffangen der iiberlaufenden Massen ver- 

 bieten. In vielen Fallen vermag man dieses Uebel dadurch entweder 

 ganz zu unterdriicken oder doch stark einzudammen, dafi man etwas 

 Oel auf den Bottichinhalt giefit, sobald man die Schaumgarung kommen 

 sieht. Bei der mikroskopischen Untersuchung in Schaumgarung- belind- 



lolicher Bottichproben findet man in den meisten Fallen autier Hefen und 

 Stabchenbakterien nichts Auffalliges. Es kann also nur in diesen oder 

 in der Zusammensetzung der Maischen die Ursache der Erscheinung zu 

 such en sein. Die praktische Erfahrung weist zunachst darauf hin , dafi 

 gewisse Kartoffelsorten , und zwar besonders die starkearmeren Friih- 



15 kartoffeln . eine Neigung fiir die Schaumgarung schaffen; in solchen 

 Maischen kann nicht bloS Basse II, sondern auch Easse XII, bei der 

 man sonst die geringe Neigung zur Schaumgarung (s. S. 286) besonders 

 schatzt. die letztere kraftig erzeugen. Dafi jedoch nicht der Starke- 

 gehalt als soldier ausschlaggebend ist, beweist eine Angabe von 



2oAYiTTELSHOFER. nacli der gelegentlich auch bei aufiergewohnlich starke- 

 mehlreichen Kartoffeln Schaumgarung beobachtet word en ist. 



Beim Maischprozefi richtet man sich nach der Jodprobe, in der An- 

 nahme, dafi mit dem Verschwinden der Blaufarbung alle Starke in 

 Zucker oder Achroodextrine iibergefiihrt ist. Wir wissen aber, dafi 



25 eben verzuckerte Maische mit Jod und Schwefelsaure noch eine Zeitlang 

 das Starkegerlist. die Starkecellulose NAGELI'S, zum Vorschein kommen 

 Ia6t. In der Maischfliissigkeit unmittelbar nach der Verzuckerung sind 

 also schleimige Flocken noch vorhanden. Nach BEIJERINCK geht aus 

 dieser NXoELi'schen Starkecellulose Dextrin und Glucose hervor, und es 



so soil bei deren Umwandlung das Enzym Glucase hauptsachlich tatig sein. 

 Man kann sich nun vorstelleu, da6 solche kolloidalen Substanzen wohl 

 dei 1 aufsteigenden Kohlensaure den Weg mehr oder weniger versperren. 

 Bei kraftig wirkenden Maischapparaten hat man in der Regel auch eine 

 starkere Neigung der betreffenden Maischen zur Schaumbildung bemerkt. 



35 Es ist nicht unwahrscheinlich. da6 bei kraftiger mechanischer Maisch- 

 wirkung eine Menge Kartoffelzellen , die noch unversehrt sind und in 

 denen noch das Starkecellulose - Geriist prall die Zelle ausfiillt, zer- 

 triimmert werden und so letzteres in die Fliissigkeit gelangt. An der 

 Losung desselben beteiligt sich vielleicht neb en der Glucase auch die 



40 Cytase (s. Bd. I, S. 256). Auffallig ist die die Schaumgarung hemmende 

 Wirkung des Zumaischens von Hafermalz oder des Zubrennens von 

 Mais. Beide enthalten reichlich Glucase; ersteres auch noch Cytase. 

 Auf die Zerstorung des Starkeskelettes wirkt auch langes Dampfen bei 

 hohein Druck und das Einhalten einer hohen Maischtemperatur ein. 



45 Da die Schaumgarungsmaischen schliefilich fast durchweg eine tadellose 

 Vergarung ergeben, wird man annehmen miissen, dafi bei ihnen die 

 Glucase erst allmahlich die Dextrine umwandelt. Die von HESSE emp- 

 fohlene nachtragliche Zugabe von Malz beim Kiihlen der zur Schaum- 

 garung neigenden Maischen wiirde insofern giinstig wirken, als Cytase 



sound Glucase noch wenig geschwacht sind und so friihzeitig die Zer- 



v stoning der Starkecellulose herbeifiihren konnen. Besonders spat 



* kommen kleine Starkekorner zum Quellen und zur Auflosung; bei ihnen 



scheint die Starkecellulose besonders reichlich vertreten zu sein, und 



