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Maischen aus Kartoffeln, die sehr reich an kleinen Starkekornchen sind. 

 was auch bei starkereichen Sorten der Fall sein kann, bediirfen jeden- 

 falls besonders der Einwirkung jener Enzyme, welch e die Maische diinn- 

 fliissig maclien. 



Die Glucase ist nur in geringem MaBe loslich; ihr Bildimgsherd . 

 im Malz liegt in der Aleuronschicht und in dem Schildcheu. Auch die 

 Hefenglucase . welche fur die Zymase die Maltose erst in Glucose zer- 

 legt (s. 19. Kap. d. IV. Bd.), ist ebenfalls wenig loslich. Man kann sich 

 jedoch yorstellen, daB die eine Hefenrasse mehr Glucase nach auBen 

 abgibt als die andere und da6 demnach ihre Wirkung auf die Maisch- 10 

 fliissigkeit eine verschiedene ist. Man kann sich ferner vorstellen, daL> 

 in einer Scliaumgarimgsmaische durch kolloidale Stoffe die Kohlensaure 

 lange Zeit zuriickgehalten wird und daB dann , wenn die Fliissigkeit 

 bereits damit iibersattigt ist und die Lb'sung der ersteren durch ihre 

 zugehorigen Enzyme erfolgt, die Kohlensaure plotzlich entbunden wird.io 

 Vielleicht gibt es auch eine Schaumgarung, bei der Albumosen und 

 Peptasen in Frage kommen. R. KUSSEROW (1) empfiehlt das Ablassen 

 des Fruchtwassers aus dem Henze-Dampfer, weil dasselbe an Amiden 

 und Peptonen reich sei und infolgedessen die Schaumgarung begiinstige 

 (vergl. Bd. IV, S. 103). Die Zugabe von gequetschtem Grimmalz beim 20 

 Abkiililen der Maische wird auch fiir die Peptonisierung der Albumosen 

 sehr wirksam sein und die Maischen diinnflussiger maclien. 



Nach den angedeuteten Gesichtspunkten ist die Schaumgarungsfrage 

 jedoch erst noch griindlicher zu durchforschen. Die bisher einge- 

 schlagenen Wege haben zwar meist praktische Erfolge, aber kernes 

 yitllig ausreichende wissenschaftliche Erklarung gebracht. Man vergl. 

 auch M. BUCHELER (1). 



DEI-BRUCK (2) hat im .Tahre 1893 auf Grand verschiedener Ueber- 

 legungen, welche vom physiologischen Zustand der Hefen den Aus- 

 gangspunkt nehmen. ein Preisausschreiben veranlaBt, das die Praktikerso 

 zu einer eingehenderen Beschaftigung mit der Schaumgarungsfrage an- 

 regen sollte. Er unterschied zwischen ,.geiler" und ,,trager" Hefe, je 

 nachdem dieselbe mehr oder weniger sproBlustig war. Den ersteren 

 Zustand herbeizufuhren , gelingt z. B. durch Luftung der Hefenmaische, 

 durch hohere Temperatur, starkere Bewegung usw. Den tragen Zu-3.-> 

 stand leitet eine hohere Konzentration, die auch die Bewegung hemmt, 

 und ein hoherer Alkoholgehalt ein. 



1 >ie Frage stellte sich fiir die Praxis also: Ist der Vergarungsgrad und 

 die Konzentration der Anstellhefe auf die Entstehung der Schaumgarung 

 von EinfluB? Auf Grund der Nachpriifung der eingegangenen Berichtew 

 (lurch HEINZELMANX muBte in der Tat diese Frage bejaht werden. 



Fin eine zu lebhafte SproBtatigkeit der Hefe hintanzuhalten, schlagt 

 Brennereiverwalter HESSE vor, nur mit der einen Halfte des Maizes die 

 Verzuckerung der Maische zu bewirken und die andere Halfte erst nach 

 erfolirtem Abkiililen und nach Zusatz der Kunsthefe zuzugeben ; man 45 

 vergleiche dariiber den Bericht von DELBRUCK (3). Die damit erreichten 

 Erfolge wei'den nach G. HEIXZELMANN (1) fast ausnahmslos als be- 

 friedigend bezeichnet. Nahere Angaben iiber die Schaumgarungsfrage 

 findet man bei MAERCKKK-DKLBHUCK (1). 



Ob eine Verschleimung der Zellhaute der Hefe (s. Bd. IV, S. 43 u. f.)ao 

 bei der Schaumgarung eine Kolle spielt. ist noch ungewiB. Hefen aus 

 konzentrierteren Maischen mit hoherem Alkoholgehalt diirften weniger 

 verschleimte Zellwande haben als solche aus diinneren. alkoholarmeren 



